什么是Schmaltz(Schmaltz)？

Schmaltz是一种脂肪。在犹太传统中，它是用鸡肉或鹅肉制成的，在德国和波兰的一些地方，这个词也用来指传统烹饪中使用的猪肉脂肪。这种脂肪可以用来煎炸和调味，作为面包之类的东西的传播。像传统烹饪中使用的其他精制脂肪一...

Schmaltz是一种脂肪。在犹太传统中，它是用鸡肉或鹅肉制成的，在德国和波兰的一些地方，这个词也用来指传统烹饪中使用的猪肉脂肪。这种脂肪可以用来煎炸和调味，作为面包之类的东西的传播。像传统烹饪中使用的其他精制脂肪一样，施麦滋是出于需要而产生的，并与传统菜肴完美融合，现在它已成为一种珍贵的配料。传统主义者认为，他们也能在更新的菜肴中发现原材料的替代品。

许多德国和波兰食谱中都使用猪油制成的Schmaltz。
脂肪是通过将生脂肪切成小块并缓慢烹调使其液化而成的。然后，将脂肪倒出，留下固体碎片，然后对其进行过滤以获得澄清。当它被正确呈现时，schmaltz不应该变质，由于水和蛋白质已经被去除，脂肪的颜色也将从奶油状变为白色。
厨师们开始使用schmaltz，因为他们无法获得橄榄油和植物油等食用油。而不是让动物来源的脂肪浪费掉，厨师们利用这种脂肪，最终提炼出专门为施麦滋制作的脂肪。有些厨师会在调味时加入苹果和洋葱来调味，形成了一种被称为gribenes的残余物，这种脂肪可以用于从油盘到调味面条的任何东西，有些人把它当作面包上的黄油涂在面包上，施麦滋最适合搭配深色、丰盛的面包，比如传统的黑麦面包。
如果用猪油做的话，它当然不是犹太食品，但由此产生的猪油可以用在许多德国菜和波兰菜中墨西哥和德国的杂货店有时可以买到精制猪油，而真正的施麦尔茨则可以在迎合欧洲犹太人社区的商店中找到。厨师也可以自己制作，一些屠夫会向家庭厨师出售生脂肪。
单词schmaltz是意第绪语，直接从德语借来的。除了指肥胖，这个词还用来形容过度或伤感。这种用法主要出现在美国，那里有许多意第绪语借词被用作俚语，如"schmuck"、"loafer"和"bluffer"。这个词的俚语用法可能与强烈和压倒性的味道和结构的施马尔茨，这可以感觉过度的人谁不熟悉这一成分。

发表于 2020-07-18 05:21
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分类：食物

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