什么是熏胸肉(Smoked Brisket)？

烟熏牛腩是一种用低热和阴燃木的微妙味道烤一块香料牛肉的方法。低热需要很长的烹调时间。长的烹调时间是由用来制作牛腩的牛的特定部位的特别坚硬的肉决定的。世界上有一些地区有在烟熏房里腌制和保存牛肉。牛腩是美...

烟熏牛腩是一种用低热和阴燃木的微妙味道烤一块香料牛肉的方法。低热需要很长的烹调时间。长的烹调时间是由用来制作牛腩的牛的特定部位的特别坚硬的肉决定的。世界上有一些地区有在烟熏房里腌制和保存牛肉。牛腩是美国南部地区的特色美食之一。

通常用木炭为吸烟者提供热量。
牛的下面有一层薄薄的肉覆盖着可能的东西考虑到它的胸部，它的前五根肋骨。这种肉非常坚硬，充满了脂肪和结缔组织的静脉。过去许多屠夫简单地丢弃了这部分，用其他废弃的装饰物磨碎。这种肉相对于其他肉来说通常是便宜的，更嫩的牛肉块。这块板重约10磅（4.5公斤），但它通常分为两个不同的部分，称为胸尖和胸廓。

熏制的胸肉。
与奶牛其他部位的大肌肉相比，它必须有大量的脂肪来支撑，因此，胸部非常瘦。为了使肉更嫩，它通常在频繁更换的淡水中浸泡三天，然后在盐水或酸性卤水的冷却溶液中浸泡12到36小时。当冲洗并晾干时，肉质上覆盖着大量的干香料混合物，在室温下可以在肉中渗透大约一个小时。
烟民有很多种，从烟囱式的小圆桶到像汽车一样大的铸铁吸烟者。在功能上，它们基本相同必须有一个可控的热源-木炭，煤气或电-燃烧新鲜的硬木片，如山胡桃木和梅斯基特而不引燃它们。产生的烟上升到吞没-或通过一个偏斜室吞没-一个烤架，上面放着香料牛腩肉。吸烟者必须能够保持稳定，内部环境温度在200°到230°F（93°到110°C）之间。
对于熏制的胸肉，这种狭窄的烹调温度必须持续10到15个小时，这是一项非常专门的任务。通常，任何煮了这么长时间的肉都会变成干肉。除了浸泡和腌制以供吸烟外，它的制作方法还具有其他独特的特点，使熏制的牛腩具有潮湿、近乎黄油般柔软的质地。
牛肉胸肉的独特之处在于一层被称为"脂肪帽"的皮肤脂肪。当它在吸烟者中慢慢融化时，它将肉浸泡在下面。一些脂肪汁落入一个通常附在吸烟者烤架上的滴盘里。为了获得额外的水分，一个拖把，每小时在肉上刷上或喷上一次酸性果汁，作为腌制液。
熏制半天后，胸肉将完全煮熟。它的体积将缩小到30%，脂肪帽可能大部分消失。熏制的胸肉通常会在其肌肉的纹理上刻成又薄又长的长方形切片。一叠可能会加上烤肉酱，再配上烤豆、土豆沙拉和玉米棒；这在美国一些地区很流行。在其他地方，pastrami是世界上最著名的烟熏牛腩之一。

烟熏胸肉可以配侧边，比如玉米棒。