厨师是烘焙所有酸面包的重要步骤。它是一种收集野生酵母的集合,将面粉和水混合在一起进行发酵。这种发酵的混合物被称为厨师、起动器、海绵或池鱼,这取决于地区的喜好。这些混合物的碎片被用来制作面包,而剩下的部分则用...
厨师是烘焙所有酸面包的重要步骤。它是一种收集野生酵母的集合,将面粉和水混合在一起进行发酵。这种发酵的混合物被称为厨师、起动器、海绵或池鱼,这取决于地区的喜好。这些混合物的碎片被用来制作面包,而剩下的部分则用来维持酵母菌落的存活。几百年来,一些面包店一直使用同一个厨师制作他们的酸奶面包,生产出一致的,有时甚至很有名的酸奶面包。

发酵面包起动器含有多种酵母菌和细菌。
面包使用酵母作为发酵剂。当酵母以面包面团中的淀粉和糖为食时,它会产生一种副产品二氧化碳,使面包上升。这种上升使面包变得轻盈蓬松,而不是重的或块状的。厨师会吸引培养区域特有的野生酵母。这也会促进有益细菌的生长,从而使发酵剂制成的酸奶和其他面包具有独特的酸味。

一些酸面包制作者使用同一个厨师已经有几百年的历史了。
制作一个厨师有时需要一些错误的开始,并且可能需要几次烘焙尝试才能生产出成功的酸奶面包。但是,面包师不应该放弃,因为自制的酸奶有着独特而美妙的味道,想想起来是相当令人兴奋的用当地野生酵母制作面包。

全麦面粉中含有更多的野生酵母。
厨师根据地区偏好,首先将面粉和水混合在一起形成硬面团或面糊半杯面粉和半杯水是基本的基础,定期添加等量的面粉和水来喂厨师。许多人更喜欢使用有机全麦或黑麦粉,因为它们往往含有更多的野生酵母。其他人也会添加水果之类的东西,为了鼓励厨师更快地发酵并形成独特的风味。葡萄和苹果是两种常见的水果选择。
在制作好基本混合物后,将物质放入碗中,用布覆盖。应将其放在温暖的地方,通常在华氏85度(29摄氏度)左右,直到开始起泡,在这一点上,添加更多的面粉和水来喂养酵母。根据地区酵母的数量,厨师可能会在8小时到几天之间的任何地方起泡。在这个阶段,它可能有点异味,但不要担心。
在第一次喂食后的大约四天内,应每隔八次再次喂食混合物到12小时后,它会开始散发出浓郁的、有益健康的、有酵母味的味道,到那时它就可以用来做面包了。厨师的一部分,通常是一杯左右,被掰开,用来做面包面团,剩下的就省下来了。厨师需要吃东西才能活下来,很多厨师都把它冷藏起来,这会减缓苹果的生长速度而不会杀死它。当它经常使用和刷新时,它往往是最健康的,这需要经常烘烤。

在厨师中加入苹果可以给它带来独特的风味。