如何选择最好的醋腌料(Choose the Best Vinegar Marinade)？

不管是为了使肉变嫩，或是给它注入复杂的风味，醋都是许多厨师最喜欢的腌料。几乎所有的腌料都含有某种酸性液体，有助于分解肉中的结缔组织或是粗大蔬菜中的纤维，而醋的作用尤其明显商店的货架上摆满了各种各样的东西，从用红...

不管是为了使肉变嫩，或是给它注入复杂的风味，醋都是许多厨师最喜欢的腌料。几乎所有的腌料都含有某种酸性液体，有助于分解肉中的结缔组织或是粗大蔬菜中的纤维，而醋的作用尤其明显商店的货架上摆满了各种各样的东西，从用红葡萄酒或白葡萄酒酿制的醋腌料，到含有水果味无花果醋或香浓香醋的腌醋。最佳醋腌料的选择取决于它的用途以及菜肴中成分的组合。

将橄榄油与醋混合使用，既美味又简单腌料。
一般来说，比较娇嫩的禽肉或鱼肉对白酒、苹果酒甚至米酒醋腌料的反应最好。要知道，因为醋腌料一接触到液体就开始蚕食胶原蛋白，缩短腌制时间是必要的。尤其是鱼，如果腌制时间过长，会开始真正"烹饪"。

苹果醋是一种很受欢迎的鱼和家禽腌料。
用于鱼和家禽的白色或苹果醋腌料可以处理任何数量的添加物。许多厨师使用用少许橄榄油或菜籽油涂在肉上，使其在烹饪时保持湿润。切碎的新鲜香草如罗勒、迷迭香或龙蒿有助于加深味道，生姜则增加了辛辣的味道。有些厨师喜欢加一点芥末，而另一些人则喜欢亚洲酱油的味道。一点大蒜，少许胡椒粉，还有-哇！-腌料准备好了
红肉、猪肉和坚硬的蔬菜最好用红酒醋腌料腌制。红肉的腌制时间可能要长得多，因为红肉比白肉更鲜嫩。许多厨师用醋腌料来准备烧烤用的肉，他们会添加芥末、番茄酱或番茄酱以及许多洋葱碎，青椒和姜汁在搅拌机里冲泡。根据口味的不同，厨师可能会加入一把葡萄干或几瓶牛排酱、辣酱甚至咖喱粉。
在必要的时候，可以用白葡萄酒醋，但大多数厨师觉得它的味道有点过于专横。然而，如果厨师准备的是更便宜、更硬的肉块，而手头没有其他东西，白葡萄酒醋能很好地破坏肉的结缔组织。最好加些橄榄油，也许还可以用牛排或酱油加深味道。

红醋和白醋。