什么是发黑(Blackening)？
黑化是厨师保罗·普鲁德霍姆（Paul Prudhomme）发明的一种烹调方法。正宗的发黑依靠黄油中的乳固体，以及少量的香料烘烤来获得黑色。随着烹调风格越来越流行，其他厨师和餐馆也开发了不同风格的熏黑食品，通常使用辛辣的香料混...
黑化是厨师保罗·普鲁德霍姆（Paul Prudhomme）发明的一种烹调方法。正宗的发黑依靠黄油中的乳固体，以及少量的香料烘烤来获得黑色。随着烹调风格越来越流行，其他厨师和餐馆也开发了不同风格的熏黑食品，通常使用辛辣的香料混合物和油在食物上形成发黑的外壳。尽管这种方法是为硬鱼开发的，但也可以用于其他食物，如鸡肉、牛肉和蔬菜
用百里香、大蒜和其他使鸡肉变黑的香料。使鸡肉变黑最重要的一个方面是锅的热需要铸铁或类似的东西，可以承受强烈的热量。这种烹饪方法所需的实际热量超过了标准家用炉灶所能产生的热量，比大多数燃气烤架所能达到的温度都要高。特殊的户外立式油炸锅或硬木木炭通常是唯一能使烤盘足够热的方法在非传统方法中，中高温通常是足够的，尽管结果有些不同。
铸铁平底锅可以承受高温真正的制作方法是从大量的黄油开始，这些黄油经过融化和冷却，但不会再变硬。香料通常是百里香、大蒜盐、胡椒和辣椒粉的混合物，虽然有些混合物使用了更广泛的香料-添加到黄油中。此时平底锅应该非常热，可以烹饪。然后将肉浸入冷却的黄油和香料混合物中，立即放入热煎锅中黄油一碰到热锅就会立刻发黑，还会产生大量烟雾，所以这种发黑方式通常是在户外进行的。在肉经过几分钟的烹调之后，再把更多的黄油倒在肉的另一边。黄油中的乳固体会变成褐色，最终变成黑色，形成一个充满香料味道的外壳，并封闭肉的水分一种更容易上火的方法是在铸铁煎锅中用中高温加热，把鱼浸在黄油里，然后涂上香料。在热的煎锅里加入一些油，然后把鱼放在里面。几下经过几分钟的烹调，调味品会烤得变黑，黄油也会变黑，尽管味道明显不同于高热版本。
用百里香、大蒜和其他使鸡肉变黑的香料。使鸡肉变黑最重要的一个方面是锅的热需要铸铁或类似的东西，可以承受强烈的热量。这种烹饪方法所需的实际热量超过了标准家用炉灶所能产生的热量，比大多数燃气烤架所能达到的温度都要高。特殊的户外立式油炸锅或硬木木炭通常是唯一能使烤盘足够热的方法在非传统方法中，中高温通常是足够的，尽管结果有些不同。铸铁平底锅可以承受高温真正的制作方法是从大量的黄油开始，这些黄油经过融化和冷却，但不会再变硬。香料通常是百里香、大蒜盐、胡椒和辣椒粉的混合物，虽然有些混合物使用了更广泛的香料-添加到黄油中。此时平底锅应该非常热，可以烹饪。然后将肉浸入冷却的黄油和香料混合物中，立即放入热煎锅中黄油一碰到热锅就会立刻发黑，还会产生大量烟雾，所以这种发黑方式通常是在户外进行的。在肉经过几分钟的烹调之后，再把更多的黄油倒在肉的另一边。黄油中的乳固体会变成褐色，最终变成黑色，形成一个充满香料味道的外壳，并封闭肉的水分一种更容易上火的方法是在铸铁煎锅中用中高温加热，把鱼浸在黄油里，然后涂上香料。在热的煎锅里加入一些油，然后把鱼放在里面。几下经过几分钟的烹调，调味品会烤得变黑，黄油也会变黑，尽管味道明显不同于高热版本。
- 发表于 2020-07-19 23:28
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