什么是小牛肉糖霜(Veal Glace)？

小牛肉糖浆是一种酱汁，在法国烹饪的许多传统菜肴中都被用作配料。它通常由小牛肉汤和一种被称为埃斯帕尼诺的煮熟蔬菜的混合物组成。法国菜通常将这种糖霜作为肉类菜肴的配菜，或者与奶油或蘑菇等其他配料混合，以达到以下...

小牛肉糖浆是一种酱汁，在法国烹饪的许多传统菜肴中都被用作配料。它通常由小牛肉汤和一种被称为埃斯帕尼诺的煮熟蔬菜的混合物组成。法国菜通常将这种糖霜作为肉类菜肴的配菜，或者与奶油或蘑菇等其他配料混合，以达到以下目的：做一个更浓或更美味的酱汁。

小牛肉。
小牛肉汤是小牛肉糖霜的主要成分之一。法国厨师们倾向于认为，成品的质量通常主要取决于使用的小牛肉原料的质量，与仍然附着在一起的肉屑一起，在液体中慢慢地炖，直到产生丰富的肉汤。小牛肉骨头和肉末炖得越久，汤的味道就越浓。一些厨师可能不容易获得小牛肉来制作原料，而依赖商店购买的版本。

小牛肉是从小牛犊身上取下的牛肉。
由于小牛肉需要很长的烹调时间，所以它通常比牛肉糖霜的其他主要成分要早得多。espanole是碎洋葱、胡萝卜的混合物，把芹菜放在黄油里煮，直到蔬菜变软。然后把蔬菜和番茄酱混合，再加上面粉和黄油一起煮成糊状，称为roux。整个混合物是在水中用文火炖大约两个小时，让所有的味道混合在一起。
小牛肉釉是由小牛肉汤和意式土豆条混合而成的。为了保持正确的质地，使用等量的两种混合物一旦这两道菜混合在一起，它们就会被加热，直到液体的温度降低到原来的一半，这样混合物就有了浓烈的味道。减少糖渍所需的时间通常取决于液体的用量。
虽然制作小牛肉糖霜是一个耗时的过程，但确实如此在冰箱中储存大约六个月。一些厨师可能会在冷冻前将糖霜分成小份，以便于在食谱大小的部分解冻。如果无法自制玻璃，则通常可以在美食商店买到。

大多数厨师都同意小牛肉釉的最终产品取决于牛肉原料的质量。