食物中有哪些不同类型的酶(Different Types of Enzymes in Food)？

酶是由细胞产生并引发生化反应的蛋白质。它们是生产或加工食品的特定化学反应的催化剂。虽然食品中的酶是自然产生的，但食品工业也把食品中的酶放在那里，使面包发酵，为乳制品提供风味，帮助从水果和蔬菜中提取果汁。它们的...

酶是由细胞产生并引发生化反应的蛋白质。它们是生产或加工食品的特定化学反应的催化剂。虽然食品中的酶是自然产生的，但食品工业也把食品中的酶放在那里，使面包发酵，为乳制品提供风味，帮助从水果和蔬菜中提取果汁。它们的使用越来越多有几个原因，包括它们相对低廉的成本和天然的根，这使得它们受到那些不想在食物中添加大量不知名化学物质的消费者的欢迎。

香蕉富含天然酶。食品中的许多酶出现在市售烘焙食品中。淀粉酶常被用来加强香蕉的品质用于面包中的小麦粉。小麦粉中的面筋使面包具有耐嚼性，但面包师有时会添加淀粉酶以除去或减少面筋，以生产出脆脆的饼干和饼干。淀粉酶还将淀粉转化为甘蔗糖或甜菜糖，用作食品中的甜味剂。

小麦中的面筋面粉是一种能增强面包质地的酶。当涉及到乳制品时，像脂肪酶这样的食物酶对奶酪中产生乳脂状的质地和奶油的味道特别有用。肽酶和蛋白酶的结合可以使成熟的硬奶酪和软干酪的味道更加丰富。蛋白酶还可以增加奶酪的乳化和吸水率。牛奶和牛奶蛋白也可以利用酶在奶酪中的作用胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶能水解牛奶，降低牛奶蛋白质的苦味，提高乳制品的口感和营养价值。如果没有果胶酶等酶，果汁和葡萄酒就不那么容易生产了这种植物酶有多种用途，包括使橘子更容易去皮和榨汁。纤维素酶和β-葡萄糖苷酶用于浸渍芒果和胡萝卜等水果和蔬菜，并可在后期酿造中提高总产量。随后，当水果酿造成果汁和葡萄酒时，添加葡聚糖酶和木聚糖酶等酶可以从植物中提取香味。果胶酶还可以改善白葡萄酒的风味，并有助于从葡萄中提取果汁。食品中的酶，如蛋白酶、酸性蛋白酶和碳水解酶，经常用于蛋白质的加工，无论是在肉、蛋、谷物中，如小麦粉、大豆、豌豆、酵母或玉米。据说食物中的酶可以使植物提取物的产量提高5%到20%。酶帮助植物产品消化。酶还可以通过提高风味、食物溶解度和消化率的酶使肉变得更可口。葡萄糖氧化酶和蛋白酶也能改善肉的外观鸡蛋可以防止褐变，并且可以使鸡蛋在打蛋时更容易起泡，从而使鸡蛋更易于烹调。

果胶酶被添加到牲畜饲料中，以帮助消化。