做意大利面酱汁的最佳秘诀是什么(Best Tips for Making Pasta Sauces)？

意大利面酱汁，通常在美国以外被称为肉汁，可以从白到红，从轻到重，从肉质到素食。一些制作完美面条的技巧只适用于酱汁，而另一些则决定了面食的种类。虽然新鲜的食材通常是最好的酱汁，但有些罐头食品西红柿-有时比刚摘下来的...

意大利面酱汁，通常在美国以外被称为肉汁，可以从白到红，从轻到重，从肉质到素食。一些制作完美面条的技巧只适用于酱汁，而另一些则决定了面食的种类。虽然新鲜的食材通常是最好的酱汁，但有些罐头食品西红柿-有时比刚摘下来的西红柿更方便，甚至更美味。尽管食谱如此，选择高质量的食材和正确烹调意大利面是制作好面酱的关键。

新鲜西红柿可以用来制作清淡的面酱在美国，一些最受欢迎的意大利面酱汁是以番茄和肉类为主料的。在其他国家，人们可能更喜欢清淡的酱汁，比如简单的大蒜和油料调料或者大块的，辛辣的普塔涅斯卡菜。很多人都喜欢将合适的意大利面和酱汁搭配在一起，比如大蒜和橄榄油很淡，天使头发或细意大利面也是如此，所以它们经常被选在一起。同样，由于普塔涅斯卡酱较浓，它通常与有脊或有洞的面食搭配，贝沙梅尔沙司是一种基本的白色沙司，有时用于意大利面调味酱制造商经常分享的一个建议是罐装西红柿是最好的意大利面酱汁通常，商业生产者用乙烯气体或其他技术来处理刚收获的西红柿，使其在货架上保持新鲜。这些做法通常能增强蔬菜的风味，因此，罐装西红柿往往更美味

像penne这样的脊状意大利面应该配上更浓的酱汁。罐装的西红柿通常是整粒的、压碎的或切丁的，这有助于厨师更快地做出酱汁，同时赋予更浓烈的味道和更美味的香气。整个品种或切块的品种通常都能做出一个粗大的酱汁，而使用压碎的罐装番茄酱会产生更光滑的酱汁。罐装番茄酱有着强烈的风味和浓浓的稠度，可以用来增强意大利面酱的味道身体。一般来说，用罐装西红柿做的酱汁比用新鲜西红柿做的酱汁煮得快得多——大约20分钟，通常需要至少一个小时的炖煮才能充分发挥其风味。

可以在意大利面酱中加入浓奶油或淡奶油，以获得更丰富的风味厨师们分享的一个最好的建议是，当面食与酱汁混合时，面食应该稍微未熟，或者说是"凹痕"。将两者混合在一起，然后继续在酱汁中煮意大利面，会给面条带来一些酱汁的味道。经验法则通常是熟透意大利面大约两分钟如果酱汁太浓，加一点意大利面水可以防止烤焦。事实上，面食水是另一个可以改善很多面酱的小窍门。一种方法是在热橄榄油中蒸蒜，加一点意大利面食水。热油和淀粉在水里结合成一个光滑的基础。加入蔬菜，如罐装西红柿，烹调酱汁20至30分钟，必要时再加水。虽然厨师通常用大锅来做意大利面酱汁，但有些厨师更喜欢用底部面积大、侧面较低的平底锅，比如炒锅。许多专业人士都采用这种技术，用炒锅把未煮熟的意大利面和酱汁一起吃完。餐馆的厨师们可以翻转平底锅轻轻地涂上意大利面，但经验不足的厨师可以用钳子来搅拌面条和酱汁。奶酪是一种黏合剂，一种增感剂，还有很多人忽视的调味料。在意大利面食中使用奶酪的最好方法之一就是把它磨碎，这样它就会很快很容易融化。通常，在烹调面食和酱汁的最后几分钟加入一点奶酪，可以帮助酱汁粘在面条上大多数意大利厨师使用一种叫做mantecare的技术，意思是"做成奶油状"。为了做到这一点，他们在意大利面酱汁中加入少许橄榄油或黄油，或两者的组合。当使用黄油时，加入少量冷黄油通常会产生最佳效果

意大利面配香蒜酱，上面撒松子。