什么是球化(Spherification)？
由Ferran Adria于2003年发明的"球形化"是一种烹饪技术，将液体滴入溶液中，在液体周围形成一层薄薄的凝胶。然后，这些球体就可以被食用，并在食用者的口中产生一股液体风味。球形化使用了分子美食学的概念，或通过化学反应烹饪...
由Ferran Adria于2003年发明的"球形化"是一种烹饪技术，将液体滴入溶液中，在液体周围形成一层薄薄的凝胶。然后，这些球体就可以被食用，并在食用者的口中产生一股液体风味。球形化使用了分子美食学的概念，或通过化学反应烹饪的过程。
氯化钙用于基本的球化。
球化在液体的外部形成一层薄的凝胶层，因此它可以容纳一个球状物形状，而内部仍然是液体。由于凝胶非常薄，与内部物质相同，当食用时，凝胶破裂，几乎没有明显的阻力，看似固体的食物突然变成了纯液体。球体可以是各种大小的，从鱼子酱到小鸡蛋，可以用许多不同的液体制成但也有一些局限性。例如，不能使用酸性液体。果汁或果泥，如芒果，以及其他类型的液体，如橄榄汁、酒精，或乳制品通常使用。
高乳酸钙水平使乳制品适合反球化。
有两种类型的球化：碱性和反向。碱性型使用氯化钙和海藻酸钙来产生凝胶形成反应。当这两种物质在溶液中相互接触时，海藻酸钠开始将其聚合物连接在一起，形成凝胶。在制作盘子时，选择液体与其中一种物质混合，另一种物质与水混合然后，将液体以珠子形式滴入水溶液中，静置几分钟，然后取出并冲洗球体。
基本版本要求立即吃掉球体，因为当液体从浴缸中取出时，凝胶形成过程不会停止。由于凝胶皮是超薄的，因此如果不小心处理，很容易破裂。牛奶和酒精不应用于基础型。鱼子酱大小的球体最好使用这种方法。
反向球化适用于乳制品和酒精。它通常依赖于乳酸钙含量高的产品，如乳制品，并加入葡萄糖酸钙和海藻酸钠引起反应，虽然反应方式相同，但结果有一些细微差别。当球从浴槽中取出时，化学反应就停止了，所以用这种方法制作的球体不必立即食用。但是，它们确实可以，有一个比基本版本更厚的外壳。
氯化钙用于基本的球化。球化在液体的外部形成一层薄的凝胶层，因此它可以容纳一个球状物形状，而内部仍然是液体。由于凝胶非常薄，与内部物质相同，当食用时，凝胶破裂，几乎没有明显的阻力，看似固体的食物突然变成了纯液体。球体可以是各种大小的，从鱼子酱到小鸡蛋，可以用许多不同的液体制成但也有一些局限性。例如，不能使用酸性液体。果汁或果泥，如芒果，以及其他类型的液体，如橄榄汁、酒精，或乳制品通常使用。
高乳酸钙水平使乳制品适合反球化。有两种类型的球化：碱性和反向。碱性型使用氯化钙和海藻酸钙来产生凝胶形成反应。当这两种物质在溶液中相互接触时，海藻酸钠开始将其聚合物连接在一起，形成凝胶。在制作盘子时，选择液体与其中一种物质混合，另一种物质与水混合然后，将液体以珠子形式滴入水溶液中，静置几分钟，然后取出并冲洗球体。
基本版本要求立即吃掉球体，因为当液体从浴缸中取出时，凝胶形成过程不会停止。由于凝胶皮是超薄的，因此如果不小心处理，很容易破裂。牛奶和酒精不应用于基础型。鱼子酱大小的球体最好使用这种方法。
反向球化适用于乳制品和酒精。它通常依赖于乳酸钙含量高的产品，如乳制品，并加入葡萄糖酸钙和海藻酸钠引起反应，虽然反应方式相同，但结果有一些细微差别。当球从浴槽中取出时，化学反应就停止了，所以用这种方法制作的球体不必立即食用。但是，它们确实可以，有一个比基本版本更厚的外壳。
- 发表于 2020-07-13 03:10
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- 分类：食物
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