什么是白酱(White Sauce)？

白酱汁是一种浅色的、通常是无味的酱汁，用于增强各种食物的风味；有时还可以添加盐或糖来给它提供所需的味道。在过去，在冷藏之前，这种酱汁显然被用来掩盖变质食品的酸败味。现在，这种酱汁被认为是法国菜中最重要的基础，或母...

白酱汁是一种浅色的、通常是无味的酱汁，用于增强各种食物的风味；有时还可以添加盐或糖来给它提供所需的味道。在过去，在冷藏之前，这种酱汁显然被用来掩盖变质食品的酸败味。现在，这种酱汁被认为是法国菜中最重要的基础，或母酱。

贝沙梅尔酱汁经常作为其他调味品的基础。
法国人在17世纪意大利烹饪中使用的一种类似的酱汁。第一次正式提到白色酱汁出现在厨师弗朗索瓦·皮埃尔·拉瓦伦内（François Pierre La Varenne）1651年出版的《美食汇编》（the Councomicy Compilement）或《法国菜》（the Cuision of France）。这种酱汁被称为Béchamel sauce，继法国金融家和朝臣路易斯德贝沙梅尔之后，诺因特尔侯爵。

法国传统的厨师通常会提供一些带有某种白酱的菜肴。
白沙司的基本形式是将面粉和黄油混合，搅拌成牛奶，牛奶被烫过，然后放在一边。黄油在平底锅里用小火熔化，面粉被折叠起来。搅拌混合物以保持其光滑，并小心避免黄油面粉的褐变。

把这种白色的酱汁称为Mornay sauce。
然后将这种面粉混合物逐渐添加到滚烫的牛奶中，一直搅拌牛奶，以防止结块也可以用另一种方法来制作这种酱汁，方法是将牛奶逐渐加入面粉混合物中，同时不断搅拌。让光滑的白色酱汁煮沸，然后用小火慢炖一段时间。必须一直搅拌酱汁，这样酱汁就不会粘在锅里或变成块状达到所需的酱汁稠度或稠度后，酱汁就可以熄火。
Béchamel sauce，在意大利语中称为besciamella，现在可以用来制作一系列其他类型的酱汁和菜肴。其中一种是Mornay酱，它是在混合物中加入奶酪制成的。其他一些酱汁包括洋葱和奶酪混合物Soubise sauce，以及小龙虾、奶油和黄油的混合物，称为南华酱（Nantua sauce）。也可以使用白色酱汁作为各种汤、炖菜、肉汁和砂锅菜的基础。

传统的白酱配方要求将滚烫牛奶作为配料。