自助餐防坑指南已上线，请注意查收！

前不久汉丽轩自助餐被爆用鸭胸肉冒充牛肉，在微博发酵后甚至上了当日的新闻热点，让我比较惊讶的是这家企业竟然如此的死猪不怕开水烫，因为在此之前我就多次听说汉丽轩的各种负面新闻，什么剩菜回收继续卖，后厨脏乱差等等，所以对于汉丽轩来说，这次食品安全问题绝对不是“新闻”，顶多算是重复多次的旧闻。

这个事件对汉丽轩来说没多大影响，却影响到了消费者对整个自助餐餐饮界的印象，因为我见到不少消费者都声称以后再也不吃自助餐了，其实大可不必这样。

自助餐作为餐饮的一种形式，它的特点是一次性消费后就可以自主选择各类餐品，在改革开放初期这种形式极为受到我国百姓的喜爱，一直到今天很多人都抱着饿着扶墙进去、撑着扶墙出来的心态去吃自助餐，餐饮企业也正是看透了消费者这样的心态才推出了低价的策略。

所以作为一个老饕写自助餐防坑指南的话，第一条建议肯定是——不要选择低价自助餐。

不要选择低价自助餐

餐饮企业的主要开支来自房屋水电以及服务人员，实体店面更是如此，所以说低价自助餐想做到货真价实的话那几乎是不可能的，这次被曝光的汉丽轩自助人均消费50元都不到，试想一下即便是给你50元去超市你能买到多少食材？更不要说在一家餐厅畅饮畅吃。

正常来说自助餐和一般餐厅没有任何区别，只是供餐方式让消费者更为自由，企业老板开餐厅肯定不是为了散财，所以他定价背后也有利润考虑，而低价只是吸引你过来的诱饵而已，如果他敢卖1元，那么他起码有3毛的利润。

而按照百度糯米的团购价格来说汉丽轩消费一次均价也就40元，这样的低价连1公斤牛肉都买不了，所以这样违背市场行为定价的餐厅肯定是有问题的，如果你不选择低价自助餐的话那么几乎可以PASS掉九成有问题的餐厅。

汉丽轩团购价格

当然这里面不排除一些正规的知名企业也会走低价路线，但是他们的特点仅仅是吸引客流和稳固老顾客，并不会把低价作为常态，不过是在一年当中有限的做几次低价回馈活动罢了。

不要选火锅自助

除了低价之外，尤其不建议选择火锅自助，我们都知道羊肉的价格仅次于牛肉，所以一家自助餐吃一次的价格只够你在其他店垫个底的话那么也不要指望在这家店能吃的真肉，尤其是火锅这样重料重色重口味的吃法，用其它肉或者非肉制品你很难辨别。

当然这里不是指所有火锅自助，依旧注意的是低价勿选。

正常火锅自助应该啥样？

一家正常的自助餐火锅餐厅，消费一次的价格应该和你正常吃一顿火锅的价格差别不大。不过是免去了菜单和服务员端菜，让你感觉更为自由罢了。有些则是像海底捞一样部分自助，比如一次性消费以后凉菜小吃这些可以随便吃，但是其他都需要收费的。

其实凉菜和小吃很难有什么猫腻，但是如果一家企业自己后厨每天造假肉你认为里面的保洁人员会很良心的清洗蔬菜瓜果么？显然他也会被熏陶成不好好洗盘子，回收顾客吃剩下的食材再卖等等。

低价自主餐容易有以下猫腻

不仅是火锅，所有低价自助都容易有以下这些猫腻，比如吃涮锅、烤肉等等很多人都是冲着肉去的，所有低价火锅自助几乎肉都有问题，这里大概有几种猫腻：

1、不用肉：

这个套路在烤肉中常见，商家选用的材料一般是大豆蛋白肉，也就是豆制品，这种“素肉”加工技术在我国已经很成熟，而且成本极低，这种大豆蛋白粉口感上仿真度极高，甚至有肉的纹理和肉丝，而且商家在加工的时候还会混入相应的动物脂肪，比如羊肉用羊油，牛肉用牛油，腌制好了以后一般人根本吃不出来。

辨别方式：

这类加工肉一般是机器塑性，所以几乎每个切片都一样，比如肉上会有一些仿真的“肥肉”，仔细观察的话会发现每个肉都是一样的。

其次，大豆蛋白肉一般是脱水的，需要食用前泡出来然后提前腌制，尽管腌料的染色性不错，但是对于肉的断层染色还是有限，所以一般来说大豆蛋白肉烤制出来以后的断层是白色的，或者拿一片肉在热水中涮一下，如果是牛肉、羊肉应该是偏红色，而不是白色。

2、用其他动物肉：

我们吃烤肉、涮肉一般都冲着牛肉、羊肉去，但是市场上这俩肉又比较贵，所以很多商贩都会选择比牛羊肉便宜很多的肉类。

比如这次汉丽轩就选择了鸭胸肉来替代牛肉，因为鸭胸肉的批发价格相当于牛肉的三分之一甚至更低（取决于进货量），实际上鸭胸肉在自助餐尤其是火锅自助餐里十分常见，下图为鸭胸肉批发中比较常见的鸭胸肉卷。

其他常见的肉类选择还有猪肉或者鸡胸肉，选择鸡胸肉的较为少见，因为鸡胸肉脂肪低，而且颜色单一切出来很容易被发现，猪肉则是由于价格较高（尽管比牛肉便宜很多了）。

很多消费者担心会用猫狗等其他肉类，实际上这个可能性不大，尽管汉丽轩的食品安全问题让人生恶，但是这样的企业（连锁型）同样需求大量、稳定、且可以持续供货的肉源，显然市面上只有鸡鸭猪肉符合这一标准，那种不知来源的肉类往往常见于无照经营的路边摊。

辨别方式：

鸭肉和鸡肉属于“白肉”，不管腌料如何上色，或者切片看上去色彩多么鲜红，烹熟以后依然会泛出白色，尤其是肉的断层，猪肉尽管是红肉，但是猪肉烹饪后也无法出现牛羊肉一样的颜色。

如果吃烧烤的话，那么牛肉、羊肉的肉纤维更粗，同样你可以细心观察餐厅内的各种肉类，如果羊肉、牛肉、猪肉等标识不同的肉看上去纹理类似，那么他们的区别可能只是腌料不同。

如果吃火锅的话，猪肉是很难用肉眼辨出的，但是如果选择清汤白灼肉片的话，羊肉和牛肉会自然带出本身的膻味。

如何避免吃到有猫腻的肉？

1.尽量避免吃——腌制肉

根据上面两条的总结，不难发现预先腌制好的肉更容易出问题，尽管看上去腌好了是给消费者更优质的服务，实际上很多商家这样做的目的只是为了掩盖自己的违法行径，干扰消费者的视觉和味觉，此外商家也可以通过腌制的手法掩盖一些变质或者劣质的肉。

2.尽量避免——都是瘦肉

不管是羊肉、牛肉、猪肉，他们都是按照部位需求切割售卖，部位不同价格也不会一样，但不管是哪种肉都是物以稀为贵，里脊部位或者纯肉部位的价格相对来说都是比较高的，如果一家自助餐厅价格低廉又都是瘦肉，那么多半是有问题。

3.酒水饮料——尽量瓶装

一般来说自助餐企业如果选择知名品牌的饮料自饮机还好一些，最多只是用自来水给你勾兑，有些低消费的自助餐厅的饮料酒水只是在一个容器内，无任何品牌标识，一般这样的饮料都是非正规渠道购买，如果选择瓶装未开封的则安全的多。

最后的经验之谈

首先，吃自助餐尽量选择知名的酒店、星级饭店，而且绝对不要想着能吃回本，任何餐厅都不会以亏损为目的来经营，自助餐只是用餐方式上给顾客更多的自由空间，本质上还是付费享受对应等级的菜品的。

其次，很多自助餐厅都不是单一菜品形式的经营，绝对不只是烤肉、涮肉这样卖来卖去，而是会经常更换菜品，甚至会举办一些主题的餐会，比如请来一些名厨，或者是开展一些其他菜系的主题会。

第三，消费者除了养成不贪小便宜的习惯之外，还应该增强自身的法律意识，在餐厅结账后要记得索要发票或者消费凭证，这主要是为了日后维权所用，比如像汉丽轩这样规模的企业仅从进出货的清单上就可以查出肉类造假的问题。

有正规营业执照的企业本身就受到工商卫生的监管，比如各位去餐厅吃饭都会看到里面悬挂着上图所示的“餐饮服务食品等级公示”，上面的笑脸可以反映出上次检查中餐厅的基本卫生情况，而且还会有评定人员的姓名和举报电话，这些都是我国在完善食品安全和监督管理方面出的政策。

所以作为消费者如果认为餐厅有问题应该及时捍卫自己的权益，如果每个人的法律意识都增强，那么像汉丽轩这样频繁出现食品安全问题的餐厅才会从根源上灭绝，有的时候多一事不如少一事的思想恰恰让这些餐饮企业壮胆了。

题图来源：123rf.com.cn图库

发表于 2017-01-12 00:00
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