羊肉烩面：被轰炸机轰出名的美食

河南，作为我国最大的优质小麦生产基地，面食多有所长，其中最具代表性的便是烩面。烩面历史悠久，是一款荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统面食，其以汤醇面筋、营养丰富、价格实惠享誉全国，是我国十大面条之一。河南烩面品类丰富，有牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等种类，但其中最负盛名的，还要数羊肉烩面。

^{河南烩面（网络图）}

羊肉烩面工艺讲究，工序复杂。首先是面粉，烩面的面粉素来以本地产的优质小麦精粉为原料，兑以适量的食盐和碱，以温开水和软，再进行反复揉搓使其筋韧，之后放置一段时间，将其揪成小块并捏为片状，于两面抹上麻油待用。

其次是烩面的汤，烩面之香，功夫在汤。烩面的高汤原料是以小山羊的腿骨和肉为主料，先要对鲜羊肉进行浸泡，撇干净血沫，熬汤时煨以党参、当归、白芷、枸杞、草果等共七、八味中药，熬制一天，待羊肉煮烂，羊骨中的骨油被熬出，汤犹如牛乳一般白亮时便成了。这汤被称为白汤，既没有羊肉的膻味，有没有羊肉的火气，而且汤浓肉烂，端的是滋味十足。

而后，之前揪下抹上麻油的面片用手捏牢，抻拉抖动上下摔打，使之变成宽约2公分的薄面条，下入锅中，而后配以黄花菜、海带丝、木耳等辅料一起用白汤煮。这样煮出来的面条，外观光洁莹润，口感柔滑韧劲，而且白汤的鲜味和营养也浸入了面里，再加几块羊肉，撒点香菜，光是闻着就让人满口生津。若是爱吃辣椒的人，在吃面时再放点辣椒油，更是美到骨子里了。

^{羊肉烩面（网络图）}

羊肉烩面诞生于近代，但烩面却是由来已久。早在汉魏时期，烩面便出现了，只是名作“汤饼”。到了唐代，烩面又叫成了“渐变”。传说唐太宗李世民曾被人追杀，身患伤寒落难于一农家。却说这农家母子救人心切，便杀了自家圈养的一只麋鹿，用肉汤煮了碗热腾腾的烩面给李世民吃，帮其祛了风寒捡回一条性命。李世民登基后，心念救命之恩，不仅派人寻找到这对母子加以重赏，还命御厨习得这做面手艺时常做给自己吃，以此来提醒自己勤勉政事，为天下苍生谋福。也因此，烩面又多了一个“麒麟面”的称号。宋代时，汴京的一些食店出售的烩面又叫成了插肉面、大奥面。满清时，烩面还走进宫廷，成了满汉全席菜谱中九白宴中的一款御用佳肴。以后八国联军进攻北京，逃到山西避难的慈禧太后，因为气候原因还多次差遣人做烩面食用，以抵御寒疾。

然而，烩面虽然在满清宫廷受宠，但在民间却日渐式微，尤其是伴随着清政府的垮台，其正宗做法更是一度失传。烩面的窘境，一直持续到一个叫做赵荣光的人，以及羊肉烩面的出现才有了改变。

赵荣光1901年生于直隶省（今河北省）长县（今属河南省）魏城乡，自幼便对烹饪感兴趣，且极具天赋。14岁那年，经人介绍，赵荣光在河南开封拜当地“同天聚饭店”的名厨周文汉为师，做起了学徒。做学徒的日子是辛苦而又充实的，期间，赵荣光渐渐喜欢上研究回民饭菜的烹饪技艺。出师后，为了锻炼和提高自己的厨艺，赵荣光辗转数地，一面学习着新的烹饪技巧，一面研究新的菜品。兜兜转转几年后，赵荣光到了郑州，并在“老乡亲饭庄”当了主厨。这时的赵荣光，已经成了远近闻名的素馔大师。尤其让人称奇的是，他单单凭借一些豆制品和蘑菇、木耳、山药等物便能做出酷似鸡鸭鱼肉、山珍海味的菜肴，诸如扒“鱼翅”、烧“海参”、清蒸“鸡”等，明明没有用半点荤腥，菜品的形色和口感却能以假乱真。

到了1938年抗战时期，随着日军对我国侵袭速度的加快，郑州也不可避免地陷入了混乱。在日军飞机的轰炸中，当地人民的生产生活遭到了极大的破坏，一些饭店为了躲避空袭也开始了经常性的关门，根本无法正常营业。赵荣光所工作的“老乡亲饭庄”也不例外，他经常是刚端起饭碗，就不得不为日军的突然空袭而马上逃命了，而等日军退去，饭早就凉了。

^{被轰炸过后的郑州（网络图）}

赵荣光是农村人，加上又身处特殊时期，别说饭凉了，就是饭馊了他也舍不得扔。然而赵荣光胃不好，吃凉的东西肚子难受，天冷了更不行，于是每每都要弄点饭店的剩肉汤把饭烩热了再吃。赵荣光爱吃面，可面食不好填饱肚子，烩过一遍的面更是难以果腹。为了解决这个问题，赵荣光就经常在里面放些盐、碱之类的补充一下体力，也让面变得筋道一些，没想到竟别有一番风味。店里的其他伙计尝了，也喜欢上了这种吃法。而且不久之后，这种不起眼的烩面还吸引了一些来店里吃饭的食客们。

见这种吃法被这么多人喜欢，赵荣光忽然心生触动，想起了师父曾经讲过的一种传统烩面技艺。奈何这种烩面的详细做法早已失传，可拿来借鉴的东西也少之又少。于是，赵荣光只好根据师父的口述，结合自己的经验，研究出了一种尽可能贴近传闻的烩面方法。这种新的烩面方法不再把盐和碱放进汤里来煮面，而是直接揉进面里，这样不仅煮出来的面筋道，而且面也不会那么容易变质了。此外，热衷清真菜肴的赵荣光，还选用羊肉和羊骨来熬汤煮面。羊汤滋补，如果人们吃完面再喝些羊汤，绝对浑身上下热乎乎的，精气神也足了。为了让羊汤的腥味儿和火气不那么重，赵荣光又在煮汤时添了了几样中药。

以后，赵荣光便开始用这种新方法烩面，为了节省烩面时间，他还借鉴了兰州拉面的拉面技巧，将面直接拉成面条下锅用高汤煮。这样，不用多长时间一碗热腾腾、香喷喷的面就可以上桌了。一些食客在吃过这种新烩面后，纷纷夸赞。有的人还在大饱口福的同时开起了赵荣光的玩笑，说小日本轰炸机再快也没做这碗面的速度快，而且吃了这面浑身是劲儿，逃命时跑得也快了。于是口碑相传之下，羊肉烩面的名声很快在郑州风靡开了。受当时环境的感触，当地人都调侃这面是被轰炸机炸出来的，来历不凡。而作为羊肉烩面发源地的“老乡亲饭庄”，一时间也名声大噪。

^{合记烩面（网络图）}

之后随着抗战的结束，人们的生活开始安定下来，不过当地人对这种烩面的喜爱却丝毫未减。于是，赵荣光又静下心来对羊肉烩面的制作方法作了一些改进，使其更加美味可口。1953年的时候，老乡亲饭庄虽然换了经营者，并改名为“何记饭店”，招牌主食却仍是羊肉烩面。到了1967年后，甚至直接改名成了“合记烩面馆”，一度专营起了羊肉烩面。直到现在，何记仍是郑州三大烩面品牌之一。

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①十大面条：十大面条由我国商务部及饭店协会等在全国饭店文化节暨全国首届面条文化节上评选而出，分别是兰州牛肉面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、吉林延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和武汉热干面。