如此吃鸭，苦大仇深or爱得太深？

桂花的香味渐渐淡了。金秋十月，对人们来说应该是美好的，秋高气爽，心旷神怡。可对于南京城里的鸭子来说，绝对是个不堪回首的记忆。此时，南京人都会一边嗅着桂花的沉香，一边制作皮白肉嫩、令人垂涎欲滴的盐水鸭，因此，这时的盐水鸭名桂花鸭。南京河湖密布、多产优质湖鸭，制鸭技术已逾千年，有“无鸭不成席”的俗语为人津津乐道。南京人爱鸭子身上的每一寸肌肤……如此吃鸭，是苦大仇深还是爱得太深？

烤你的肉：金陵烤鸭

为什么要先说南京的烤鸭？第一，它被北京烤鸭抢了几个世纪的风头，要给它出口气；第二，南京烤鸭在制法、口味上别具一格，有必要强力推荐。其实，现在的北京烤鸭有两种制作方法，一种是挂炉烤鸭，另一种是焖炉烤鸭。

挂炉烤鸭首创于1864年的生意人杨全仁，也就是当今著名的全聚德烤鸭的创始人，这种方法较为先进，烤鸭炉设有炉门，鸭子悬挂在炉内可以自由旋转，鸭子不与明火直接接触，而是利用炉壁的热力反射，使鸭子受热均匀，这个过程中热力是持续的，没有变温。

焖炉烤鸭的历史则较长，起源于明代永乐年间的“便宜坊”，由明原国都南京传来。也就是说，金陵烤鸭的原始制法是焖炉烤。焖炉烤鸭不设炉门，烤炉是封闭的，鸭子全屏炉内灼热的炭火和受热过的炉壁焖烤而成。

这种独特的烤制方式，让金陵烤鸭具有独特的口感。由于炉内的温度是自然下降，炉温先高后低，鸭子所受的热就会温而不烈，其消耗的油脂和水分也就比较少。因此，金陵烤鸭的肉质不似挂炉烤鸭的肉质干涩，而是较为细嫩、软糯。此外，金陵烤鸭的“配料”也不似北京烤鸭那般繁琐，无需葱丝、面酱和荷叶饼，只需一包酸甜赤亮的“红卤”即可。

煮你的肉：盐水鸭

盐水鸭是笔者最喜欢的口味。早在南朝时期，就已经风靡金陵城。《陈书》记载：“帝即炊米煮鸭……人人裹饭，媲以鸭肉，帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃。”这盐水鸭竟成了士兵打胜仗的制胜因素之一。为何盐水鸭可以做成那种又白又嫩的样子呢？盐水鸭制作有好几道工序，但让鸭子又白又嫩的重要工序有两道：抠卤和冷煮。

抠卤，可以使鸭肉看起来白白的。具体怎么抠，这个说起来还有点重口味。用盐和八角等材料把鸭子腌渍几个小时后，肉中的血水会积蓄在鸭子的腹腔内，为了让这些血水快点儿流干净，需要一只手提起鸭子，另一只手的食指和中指插入鸭子的“菊花”，即可放出里面带血水的盐卤……这样，鸭子就会白白的了。

冷煮，也就是低温煮，可以让鸭子吃起来嫩嫩的。煮盐水鸭的锅子，水温要始终保持在90℃，绝对不能够烧开，否则肉中的脂肪会熔化，肉质就会变老，也就吃不出鲜嫩的感觉了。为了控制好锅中的温度，一到锅中起小水泡的时候（90℃）就要关火焖，反复很多次。最后，要“看熟”，就是用大拇指推推“鸭胸”，如果肉质软绵膨胀，说明熟了，就可以起锅。这样小心翼翼煮出来的鸭子，肉质很十分鲜嫩。

抽你的血：鸭血粉丝汤

开玩笑，嗜鸭成性的南京人怎么会只吃鸭肉？鸭子身体里滚滚流淌的热血，更是不可错过的美味，这便诞生了风靡南京大街小巷的第一名吃——鸭血粉丝汤。其实，鸭血粉丝汤不止可以放鸭血，还可以和鸭杂进行组合，如富含维生素和微量元素的鸭肠、鸭肝、鸭胗……如果你想来顿好的，整个鸭全套也是可以的，虽然价格较贵。浓郁的老鸭汤，弹力十足的粉丝，纷繁的鸭杂和鸭血，再配上油豆腐和香菜，滴几滴醋、几滴辣油，那香味挑逗着你，简直就像一直活泼的鸭子朝你嘎嘎叫。

不过，如何给鸭子放血并做成让食客放心食用的成品鸭血，是一门学问。我们都知道，一般给动物放血，是用利器划开其颈部将血流出。不要以为这么简单，这样的血还不能直接用做加工。首先，要确定放血的鸭子是要通过检疫合格的；第二，在鸭血里放入一定量的混凝剂进行过滤；第三，过滤后装罐进行真空脱气；第四，将装罐密封的鸭血放入热水中高温灭菌……经过这些步骤，才是安全的血，健康的血。

揩你的油：鸭油烧饼