生食背后有哪些健康风险？

在近些年，一种令人感到有些陌生的饮食习惯——生食，正逐渐地在许多地方流行开来。除了食用一些已经被广泛接受的菜肴（如日本的海味刺身、中国的醉虾），也有人尝试生食传统意义上的“非生食食材”（如非叶类蔬菜、红肉），而自生食走向公众视野以来，关于它的争议也一直存在。实际上，生食远非某些人口中的“最佳饮食”，其潜在的一些健康风险（尤其是传播疾病）更加值得我们去关注。

鱼生美味？当心寄生虫！

尽管生食走向大众视野仅仅是近几年的事，但这并不妨碍一些传统生食菜肴（例如鱼生、醉虾）等在民间的流行，这些菜肴通过独特的处理方法，赋予了新鲜食材更丰富的口感，为不少老餮所称道。不过，生食菜肴美味的背后，是其不容忽视的寄生虫传播风险，而不幸的是，除非彻底完全加热食材，否则这种风险几乎无法消除。

众所周知，生食淡水鱼类在部分地区（例如长江流域）非常常见，这可能和一些淡水鱼烹饪后较差的口感密切相关。但是，淡水鱼生活的条件也意味着，它们感染寄生虫的风险要远远高于海鱼（因海水的渗透压使绝大部分寄生虫无法生存），而在诸多淡水鱼寄生虫中，颇具“中国特色”的华支睾吸虫（肝吸虫）无疑是最具威胁的一个。感染了华支睾吸虫的鱼类在被人生食（或加热不完全的情况下熟食）后，寄生虫会通过肠道，来到人的胆管之中定居。在胆管中生活的华支睾吸虫有如一个“捣蛋鬼”，不仅会通过自身活动破坏胆管的解剖结构，虫体也会被人体的免疫系统识别为“入侵者”，从而使大量免疫细胞聚集在胆管，引发胆管组织的长期炎症。长此以往，相当一部分华支睾吸虫感染者的胆道系统会发生严重病变，甚至于患上胆管癌、肝癌等致命癌症。

之所以称华支睾吸虫为“中国特色”的寄生虫，主要是因为绝大多数华支睾吸虫感染者均来自中国（全球1500万感染者中，1249万是中国大陆居民），而在公认的华支睾吸虫疫区（长江流域、广东省）范围内，疫情严重时大约每9个人即有一个人感染华支睾吸虫。更加可怕的是，我国民众（甚至于疫区内的民众）对华支睾吸虫的认知十分模糊，鱼生等能够传播华支睾吸虫的菜肴流行程度丝毫不受疫情影响。

当然，淡水鱼之中有如此可怕的华支睾吸虫，并不意味着以海水鱼等海产品为主料的“刺身”等食物也同样有此危险。正如前面所说，海水的极高渗透压令绝大多数寄生虫难以在海洋环境中生活，而少数可以寄生于海鱼的寄生虫（如异尖线虫）可以通过超低温冷冻（该方法为目前保存生制海产品的惯用手段）来彻底杀死，因此我们并没有必要担心合法来源的海产品的寄生虫风险。但倘若海产品来源有问题（如走私进入国内），则生食会存在很大风险。

生食和食物中毒：不可磨灭的惨痛教训

2011年，整个欧洲都被食物中毒的阴霾笼罩着：从德国扩散到全欧洲的肠出血性大肠埃希菌（EHEC）疫情，导致无数人因一顿饭而患上重病、残疾甚至死亡。事件一出，全世界都被EHEC的扩散速度和惊人威力所震撼，但少有人知的是，如此可怕的公共卫生事件，其实仅仅来自于几株被用来生食的蔬菜而已。

相信不少人对大肠埃希菌（Escherichia coli，俗称“大肠杆菌”）一定并不陌生，因为它不仅仅是人体肠道内的正常菌群的重要组成成分，也一直被用来生产各类药物（例如乙肝疫苗、胰岛素等），称得上是人类的“好帮手”。但是，大肠埃希菌同样是一种致病菌，这也就意味着，某些种类的大肠埃希菌能够导致严重的疾病，例如前面所述的EHEC。作为一种此前并不知名的病原体，EHEC的可怕之处在于，它不仅有着大肠埃希菌所具有的可怕传播力，而且在人体内能够分泌并释放志贺毒素（一种常出现在痢疾病原体志贺菌中的毒素，能够损伤肠道，导致严重症状），且一旦自身被抗生素（抗生素是治疗大肠埃希菌肠炎的重要药物）杀灭，死亡菌体释放出的志贺毒素还会“反杀”人体，加重症状。这样一来，原本仅仅在小群体之中流行的EHEC，就在人类的帮助下肆虐整个欧洲，搞了一个“大新闻”。

不过看到这里你可能会问，EHEC和生食又有哪些关系呢？其实包括EHEC在内的数种致命级别的肠道病原体（例如沙门菌属细菌、变形菌属细菌、霍乱弧菌），它们都严格遵循粪-口传播，即排泄物直接或间接（通过受污染的水源、土壤等）污染食物原材料，人类进食没有妥善处理的食材后患病的模式。而根据统计数据，相当一部分肠道病原体感染者都是通过未加热或未加热完全的食物（如生食叶类蔬菜）感染的，例如在前面所述的欧洲EHEC疫情中，流行病学调查所确认的最初感染源正是被污染的蔬菜和水果。而另一种在我国较为常见的病原体——肉毒杆菌，它也同样是通过未加热完全的被污染食物（尤其是一些自制的、制作中涉及发酵过程的食物）传播，因此生食与肉毒杆菌感染之间同样存在一定的相关性。

除了感染性疾病，生食也往往会将人们置于非感染性食物中毒的风险之下，这完全是因为部分食材（例如菜豆）之中含有加热后才会消失的有毒成分，在烹饪未完全或是未烹饪的情况下进食，自然会引发中毒。尽管这样的情况目前还罕有报道，但我们依然不能对此掉以轻心。