为什么烧烤诱惑无人能挡？

很少有食物能像烧烤那样带给人嗅觉与味觉的双重享受，它们闻起来香味四溢，吃起来外脆内滑。即使世界卫生组织明确宣布烧烤是健康的一大杀手，但烧烤生意依旧火爆。是什么让烧烤如此诱人呢？

风味化学在作怪

在回答这个问题前，我们不妨先看看食物的味道由什么来决定。

一般来说，不同的食物会给我们带来不同的口感。香蕉有香蕉味，苹果有苹果味，羊肉味的不能说成猪肉味的。而不同的烹饪方法，又会有不同的口感，比如三分熟的牛肉，肉感鲜嫩，五分熟又是肉质厚重，到8分熟是有弹性而且耐嚼，当牛肉和不同食材搭配时，像牛肉炖土豆、牛肉煲西红柿那样，味道也绝不会相同。

这其中的奥秘就在于化学分子决定了口感的产生。比如杏仁气味由苯甲醛主导，乙酸异戊酯分子能创造香蕉味，不同食材的搭配、不同温度、不同的烹饪方法，都会让这些化学分子千差万别，造就独特的口感。

不过，这真正的美味佳肴，还得是多种化学分子混合而成的。就拿这让人嘴馋的烧烤来说，动物肌肉组织的细胞膜含有脂肪酸，在高温下会得到一系列香味分子，诸如醛、呋喃和还原酮等化合物。这些分子本身就具有独特的口味和气味，呋喃有一种坚果、焦糖般的味感，醛类有香草味，酮类往往有黄油味。这些分子一混合，就会得到更让人难以言表的美味，我们闻到和尝到的“肉香”，就是这些味道分子的不同组合。

除了这些原汁原味的肉感，烧烤在烤之前有个腌制环节，一般会添加羊肉精、猪肉精等，在烤制过程中会加入孜然、辣椒粉，还有香味素等调料，这些调料又会在高温下与食材味道本身交相辉映，最终形成令人垂涎欲滴的口感。

其实，就算是烧烤用的碳也成了美味的一部分来源。木碳里包含着一种叫做木质素的化学物质，一旦被点燃，会分解产生另外一种叫做愈创木酚的化学物，愈创木酚渗透到食物中后会产生一种烟烧木材的味道，也就是烤味。当肉汁滴进木炭里，又会产生美味的化学分子，使得食物更芳香四溢。

一个关键步骤：美拉德反应

所以说，烧烤的口感全赖于不同风味的化合物的共同作用。在这里，还得提到美味练成的最关键过程——美拉德反应。

在有机化学的历史上，美拉德反应很晚被发现，因为这是一个很复杂的反应过程，会导致很多不同的复合方程式。然而，正是因为它能诱发多个复杂的反应，它才是烤肉、巧克力、黑啤酒、烘焙面包和香脆吐司如此美味的原因。

一般来说，氨基酸和糖类在110℃以上的高温就会发生美拉德反应。在美拉德反应中，碳水化合物和氨基酸会在水的帮助下进行反应（新鲜的蔬菜水果和肉里通常水分充足），产生上百个风味分子。例如，焦糖发生反应后，你会获得甜味、酸味、果味、雪利酒的风味、奶油糖果味等。

但美拉德反应比起简单的焦糖反应会更复杂，因为肉里的氨基酸会分解出硫磺和氮气到这些新的化合物里，创造新的分子家族。这也就意味着在高热量或者火焰上烧烤食品，除去原有的食材的化学分子，你会得到上百种新的美味分子，这些复合分子会极大地提高鸡腿鸭腿的味道，使它们变得无比美味。

不过，另外一个问题是，为什么烧烤没有将肉烤糊？毕竟美拉德反应是需要大量的水分才能发生。确实，在烧烤中，高温会将肉变得没有水分，使得水能够与碳水化合物和氨基酸发生美拉德反应，但这些反应主要发生在表皮，所以你吃一个烤鸭时，往往会得到很松脆的外皮。同时，这些火焰并不会深入到肉心，美拉德反应的芳香分子一方面在表皮焦脆的过程中，渗入到肉里，使肉感不仅鲜嫩多汁，而且味道十足，另一方面散发到空气中，又会芳香四溢引人驻足。

烤肉推动了进化进程

香味口感俱佳，这样的诱惑真是让人难以抵挡。其实，不仅是从化学角度，烧烤美味有它的科学道理，从人类文明发展的进程上看，烧烤与人类的关系不仅亲密，而且渊源还十分深远。

考古学家们发现，约170万年前，人类已经会制造工具以及知道用火。火的发明，为人类摆脱茹毛饮血的生吃习惯创造了可能。不过，该怎么使肉变熟呢？用水煮熟肉是个可行的方法，不过这会要求有相应的盛水陶器，几百万年前的人类显然还达不到这个水平，穿个木棍，吊着肉在火上烤就成了最简单易行的方法。考古学家们认为，烤肉是用火以来最早的食肉方法，人类至少在70万年前就对野外烤肉习以为常了。

因为有火源就能烤，这个方法简单易行，也就成了远古人类的原始烹饪食物方法。熟肉富含蛋白质，而且比生肉容易消化，所以这种自然选择决定了人类体质的巨大变化，也改变了人类的历史命运。今天的我们仍然保持原始人类的饮食习惯，始终摆脱不了这个烤肉的诱惑。

不过，美味虽好，也一定不能贪吃。烧烤在释放美味分子时，也会释放大量的有毒分子。研究发现，一块鸡翅、一根羊肉串，至少含有400种以上的致癌物。所以，虽然诱惑难以抵挡，但是为了健康，我们也应该少吃烧烤。

本文源自大科技*百科新说 2016年第10期杂志文章、欢迎广大读者关注我们大科技的微信号：hdkj1997