喝肉汤真能滋补吗？

按照中国的传统说法，肉汤、鱼汤都是适合“滋补”的佳品，一些人只喝汤，而不吃汤中的肉和蔬菜，认为那些都是“渣子”，吃了也没有滋补效果。也有营养专家认为，煮汤喝根本不能滋补，蛋白质和铁元素都在肉里，必须要吃肉才能补充营养。可是，也有养生专家说，煲汤确实特别有好处，要煲上4个小时才好，让肉中的精华全部融入汤里，才能滋养身体。

健康人应该既喝汤也吃肉

那么，喝汤到底是有用还是没用？“渣子”要不要吃？其实，“喝汤可以滋补”这句话正确与否，要看在什么情况下用在什么人身上。

从营养学上看，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。因为汤中含有大量的水，其中只有一些可溶性的物质，不溶性的成分只有一点脂肪漂在汤的表面，其他营养素则无法进入汤中了。

肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1％～2％，和蛋白质含量为15％～20％的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。另外，骨头中的钙、铁元素属于不溶性的成分，所以煲汤无法溶解出钙和铁，只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。

那些不能溶出的蛋白质，并非不能被人体消化。健康人有牙齿、胃酸，还有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各种酶类，它们能够消化那些并未溶解的大分子蛋白质，把它变成小分子的氨基酸，然后吸收进入血液。别说是比较柔软的鸡肉、鱼肉，就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。

所以，对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点汤，而不吃成块的肉，所得到的蛋白质总量就太少了，也起不到补充钙、铁等微量元素的作用。若是只喝汤而把固体的肉块扔掉，与其说是“补”，还不如说是“浪费”。

肉汤是体弱者的滋补佳品

不过，仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，对某些情况来说也不够准确。肉汤中还是有很多“好东西”的，比如溶出来的游离氨基酸、小肽（纳米胶原蛋白）、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质。这些物质对于病后虚弱或消化不良者可以起到改善食欲、提高消化能力的作用。

谷氨酰胺和谷氨酸（用来制作味精的鲜味氨基酸）都是非必需氨基酸，看似可有可无，实际也有它的存在意义，因为它们可以作为肠道细胞的快速能源供应。在营养不良或手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能源供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。如果能补充这些成分，对患者会很有帮助。

对一些病弱者来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。这就好比一个不足6个月的小婴儿只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质（人类乳汁蛋白质含量仅为1.1％～1.2％，约为牛奶的三分之一）。如果给宝宝直接吃蛋白质含量超过20％的酱牛肉，不仅不能补充营养，反而会把宝宝吃出病来。身体虚弱或消化不良者暂时不宜吃牛肉干等高蛋白食品，也是一样的道理。