剧毒河豚到底怎么吃？

近日，农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，这意味着自1990年起不得流入市场的河鲀（俗称河豚）终于可以有条件“合法化”食用了。

《通知》中指出，先行有条件地放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀两个品种产品的加工经营。养殖的河豚应当经具备条件的农产品加工企业加工后方可销售，也就是说，生鲜河豚不能直接进入消费者手中，必须经由加工企业进行加工。由于河豚产品可能含有毒性的特殊原因，为了保障消费者的食用安全，要对加工企业实施备案制度。

当心！河豚好吃有毒

河豚在我国资源甚为丰富，估计年产量约达3-4万吨，沿海一带几乎全年均可捕获。在长江、珠江则在春、夏之间出现汛期，为沿海及江河中下游的主要渔业对象之一。河豚肌肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富。亚洲的日本、朝鲜及中国均极喜爱吃河豚；凡品尝过的人都赞美道：“不吃河豚，不知鱼味。”食用河豚肉，除品尝其鲜美外，还有降低血压，治腰腿酸软，恢复精力等功能。但是河豚毒性极大，如烹调不当，食后往往中毒，甚至危及性命。早在战国时代的《山海经》中，已有“肺鱼（即河豚）食之杀之”的说法。而《本草纲目》中则有较详细的记载：“河豚有大毒，味虽珍美，修治失法，食之杀之。”虽然如此，人们往往仍经受不住脍炙人口的河豚佳肴的诱惑，因而民间有“拼命吃河豚”的说法。其实，人们所担心的中毒问题并不难解决。河豚的毒素主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤；而精巢和肌肉是无毒的。如果鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中便能逐渐渗入肌肉内。其毒素的毒量多少，常因季节的不同而有变异。每年2－5月为卵巢发育期，毒性较强；6－7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏也以春季产卵期毒性最强。所以，每当春末夏初鲜食河豚鱼时，应特别谨慎，必须选择鲜活鱼体，严格去除内脏，以免中毒。

河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，为自然界毒性最强的非蛋白物质之一。其五千万分之一，就能在30分钟内麻醉神经，对人体的最低致死量为0.5毫克。但是这种极强的毒素，能溶入水，易溶于稀醋酸中，240℃便开始炭化。在弱碱溶液里（以4％氢氧化钠处理20分钟），马上就被破坏为葡萄糖化合物而失去毒性。在100℃加热4小时或115℃加热3小时，或120℃加热30分钟，或200℃以上加热10分钟，便可使毒素完全破坏，毒性消失。

河豚怎么吃？

食用河豚，首先要使肌肉保持新鲜，加工处理要极为严格。方法是沿脊骨剖开鱼体，将皮肤撕下，砍掉头，挖去内脏，将鱼肉在清水中反复洗涤，彻底清除血液方可食用。

在日本，河豚供不应求。日本有关机构，为了满足日本人民对河豚的需求，多次与我国有关方面协商，希望从中国进口河豚鱼。除鲜食外，它也可腌制、感制成咸干品，食用更为安全。腌制方法是：把洗净之鱼肉，加5－10％的盐腌渍，半月后出晒，如在腌制过程加入一定量的碱性物质，如碳酸钠等，能更有效地破坏河豚毒素。

河豚的毒素虽毒却是无价之宝，用极小剂量即可止痛，其效果比常用麻醉药可卡因强16万倍；若制成强镇痛剂，对癌症病人止痛常有奇效。它对皮肤痒、痒疹、疥疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳萎等疾病，也均有显著疗效。目前国际上“河豚毒素”每克售价高达5万多美元，比黄金贵2万倍！另外，除鲀毒素外，利用它的皮肤提炼的止血粉，对大出血亦有特效。用鱼籽同蜈蚣烧焦研末，调麻油后可搽治疥癣虫疮；用卵或肝焙干研末，调和麻油，外涂患处能治疮疖、无名肿毒、颈淋巴结核、乳腺癌。若被刺毒鱼类刺伤，可用它的鱼血外涂患处。在医药工业上，常利用它的精巢提炼鱼精蛋白、精氨酸和鱼素；它的卵巢、血液、内脏等，可提炼河豚毒素；肝可提制甘油；胆可提制牛磺酸；皮可制成胶片。总之，河豚全身几乎无一废物，关键在于人类如何利用。

出品：科普中国

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