去澳洲吃一块五一斤的“三文鱼”？可别天真了！

前几天，一则“丹麦生蚝”泛滥的新闻刷爆了媒体圈，众多吃货纷纷表示要把这些本是入侵生物的太平洋巨牡蛎“消灭干净”。而没过几天，不甘寂寞的澳大利亚也爆出了这么一条消息，称“澳大利亚沿岸三文鱼泛滥，每年的四五月份，有多达3000吨的野生三文鱼聚集在海湾。”消息还说，“由于澳大利亚人不会做这些野生三文鱼，因此渔民不得不以50美分（约人民币3.5元）一公斤的价格，把三文鱼卖了做龙虾饵料。”看到这番消息，大批还没顾得上扫荡丹麦生蚝的吃货们再一次“摩拳擦掌”，号称要将这“澳大利亚野生三文鱼”吃个片鳞不留。

^{媒体报道的“澳大利亚三文鱼泛滥没人吃”}

不过在这里，还是要劝告一下这些正兴高采烈的食客们，梦想总是丰满的，现实总是骨感的。这些所谓的“澳大利亚三文鱼”，其实和我们平时看到的肉色橙红、口感丰腴的三文鱼，压根就不是同一类鱼类。而口味更是一个天上一个地下。

正宗三文鱼是什么？

在我们平时称呼和日常经验中，三文鱼特别指代那种能够出产橙白相间、口感软糯丰腴的肉的鱼类。这种鱼，其实特指一种鱼，那就是大西洋鲑（Salmo salar）。

从大西洋鲑的名字就能看出它的渊源。“大西洋”三字点出了它的故乡——广阔的北大西洋，而“鲑”这个字代表了它的出身：在鱼类学上，大西洋鲑属于鲑形目（Salmoniformes）、鲑科（Salmonidae）、鲑属（Salmo），算得上是最为正宗的“鲑鱼”。

^{水中游弋的大西洋鲑。图/http://espacepourlavie.ca/}

作为北大西洋最为常见、也最为人所知的鲑形目鱼类，大西洋鲑有着典型的鲑鱼的身材：健壮的身体稍微侧扁而长，密被细小的鳞片，靠近背侧的部位还点缀着不少黑斑。它的背鳍有两个：前背鳍较短而高，由鳍条组成，呈现典型的鱼鳍样；而后一个背鳍则肉质而短小。这是鲑科鱼类的一个标志性特征：脂鳍。此外，大西洋鲑还具有一个浅凹形的尾鳍，这是它在洄游道路上逆流而上的动力来源之一。

^{大西洋鲑标准图。注意短的背鳍和后侧小的脂鳍。图/http://www.dietaketogeniczna.org/}

而洄游道路上的另一动力来源，则是它的肌肉。大西洋鲑的肌肉呈现显眼的橙红色，这其实是累积了大量的类胡萝卜素类物质如虾青素所致。这些物质，是它在大洋中摄食浮游动物和小型鱼虾而累积的。和色素一起累积的，是大量的脂肪。大西洋鲑肌肉中有相当含量的脂肪，这也是三文鱼肉丰腴口感的来源。

^{大西洋鲑肉的橙色来源于虾青素。图/http://www.dalepinnock.com/}

由于在洄游到河流上游的产卵地需要越过大量浅滩，因此跳跃的大西洋鲑也因此得到了它的学名——它的属名Salmo乃至科名Salmonidae，正是来自于希腊语的Sailo，即“跳跃”。而这一词，也衍生成了它更为人所知的英文名——Salmon。而当大西洋鲑随着贸易传入我国后，也就有了我们耳熟能详的名字——三文鱼。

^{市场出售的三文鱼——大西洋鲑。图/http://noeyeddeer.com/}

当然，除了大西洋鲑之外，在北半球的其他水域，尤其是广阔的北太平洋水域，也有它鲑科的近亲存在，这些，就是和大西洋鲑同科不同属的太平洋鲑属——或者叫大麻哈鱼属。因为我国北部沿海所产的大麻哈鱼，就是这一属的。而当年开拓北美的拓荒者们，也在北美的太平洋沿海发现了这些和大西洋鲑相似、同样也会洄游的太平洋鲑属的鱼类，因此也就将它们称为“salmon”。不过，这些Salmon，已经不是典型意义上的“三文鱼”了，因此必须加上前缀以示区别。例如太平洋鲑中的虹鳟，就不能被简单的称为“三文鱼”。

^{虹鳟的标志是身体侧面的红色条带。图/hudong.com}

澳大利亚三文鱼又是怎么回事？

人们“以形命名”的毛病，不但在北美西海岸发作，当人们的脚步扩散到南半球的澳大利亚时，也发作了以此，这就造成了我们今天的主角——“澳大利亚三文鱼”。

^{是不是觉得和上面三文鱼的样子不太一样？图/http://www.abc.net.au/}

事实上，从外型上来看，这“澳大利亚三文鱼”，和真正的三文鱼就有很大不同。区别最大的就是它的鳍——“澳大利亚三文鱼”的鳍很长，而且能分为两部分：前半部分较高，由粗硬的棘组成；而与之相连的后半部分较矮，由柔软的鳍条组成，并且压根没有脂鳍。此外，它的尾鳍，也是深而锐的叉状，和三文鱼截然不同。

^{“澳大利亚三文鱼”，注意背鳍和尾鳍。图/http://portphillipmarinelife.net.au/}

它们当然不同。因为在鱼类学上，这“澳洲三文鱼”其实是鲈形目（Perciformes）、澳洲鲑鲈科（Arripidae）、澳洲鲑鲈属（Arripis）的成员。这个属下共有四种，而最为常见的，也是报道中宣称的“澳大利亚野生三文鱼”，其实指的是分布于澳大利亚西南的西澳鲑鲈（Arripis truttaceus）。它们那带有棘刺、分为两部分的背鳍，正是鲈形目鱼类的典型特征。之所以名字带有一个“鲑”字，英文名称为“Australian salmon”，完全是命名的人犯了形而上的错误所致。它和三文鱼的关系，是两个不同目的差异，就好比犀牛（奇蹄目）和水牛（偶蹄目）的差别一样。

^{钓客钓上的澳洲鲑鲈，和真·三文鱼完全不是一个风格。图/http://www.shimanofish.com.au/}

澳洲鲑鲈并不进行洄游，它们的一生都在大海中渡过。它们最喜欢在稍微靠近沿岸的礁石海域成群游泳，以水中的浮游生物和小型鱼类、甲壳类和软体动物为食。每年4、5月份，也就是南半球的秋季，正是澳洲鲑鲈在沿岸集结、大量捕食来在体内储存营养的时节。因此在4、5月份澳大利亚沿海能够出现众多澳洲鲑鲈就不足为奇了。

^{一群幼年的西澳鲑鲈。图/http://fishesofaustralia.net.au/}

然而，尽管产量不少，但是在澳大利亚的确没有多少人吃它，原因并不是澳大利亚人不会做，而是它的口感简直比三文鱼差远了——甚至比普通淡水鱼都不如。澳洲鲑鲈的肉是淡粉色的，除了少量虾青素累积外，肌肉内的肌红蛋白及血红蛋白也赋予了肌肉淡红的颜色，而这些成分使得澳洲鲑鲈的肉带有浓重的腥味。此外，澳洲鲑鲈肌肉内储存有不少油脂，但这些油脂非但没有让肉质丰腴，反而更显得糟烂，让它的肉有些类似油鱼。正因为如此，澳洲鲑鲈在澳大利亚很不受欢迎，大多是作为游钓鱼类，钓客在钓到之后又会扔回海里。而渔民捕到后，则大多是作为其他海产如澳洲龙虾等的饵料。如果一定要吃，那么得用烟熏或搅碎为肉末的料理方式，来掩盖那浓烈的腥味。

^{烟熏之后倒是可以一试。这也是当地的传统做法。图/http://www.surfcaster.co.nz/}

所以，这“澳洲三文鱼”，其实只是一类食用价值不高的鱼类而已。之所以能被如此热炒，只不过是当年命名人的张冠李戴、媒体的推波助澜、以及众多吃货们的起哄而已。大家也不必因为“一块五一斤去喂虾”而感到暴殄天物，因为对于这些产量很大，但食用价值不高的鱼类来说，用它来饲喂其他更具经济价值的海产，也同样是一种利用方式。当然，如果一定要去尝尝这“澳洲三文鱼”的滋味的话，那还是要学会点好厨艺，外带做好心理准备吧！