大蒜、土豆，这些食物发了芽还可以吃吗？

（一）这些食物，发了芽是可以吃的

1、大蒜

可以食用，但营养价值会降低

在适宜的气温下，大蒜头便会迅速发芽、长叶，但大蒜在各个生长阶段的转变过程中不产生有毒物质，但发芽会导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降低。

一般只要大蒜头末没有发生变色、发霉、腐烂，那发芽了的大蒜还是可以吃的，虽然可以吃，但因为要供给新长出的芽，所以营养已经被基本消耗了。

PS：如何让大蒜延迟发芽

可以将大蒜密封，放在干燥阴凉处，这样大蒜释出的二氧化碳散发不出去，减少养分和水分让大蒜处于休眠状态，就可以延迟发芽时间。

2、洋葱

可以食用，但口感变差

洋葱的芽生长速度很快，抽芽时会大量消耗洋葱鳞茎中储藏的营养物质，使洋葱品质变差，失去价值。

但抽芽并不会产生有毒物质，只是会让洋葱的营养消失，不过芽刚开始露头时对洋葱的品质影响不大。

3、生姜

如果没有霉变，则可以食用

如果是发芽的没有霉变的生姜，虽然营养会有所流失，但把发芽的部分切掉还是可以食用的。腐烂的生姜或是长毛变绿的生姜则已经变质，就不能食用了。

4、萝卜（胡萝卜）

可以食用，营养价值降低

萝卜苗的营养也非常丰富，含有大量的维生素K和叶酸等，但营养和味道就没有新鲜的好。所以在发芽但没有腐烂的前提下，萝卜除了营养成分降低以外，还是可以吃的。

PS：如何保存萝卜

因为胡萝卜皮层缺乏蜡质、角质等表面保护层，保水能力弱，容易蒸腾失水。所以贮藏胡萝卜必须保持低温、高湿的条件，但温度不能低于0℃，否则胡萝卜会产生冻害。通常贮藏温度为0℃～3℃，相对湿度为95%。

5、豆芽

可以食用，但影响口感

有时把豆芽放在水里泡着，过不了多久发现豆芽上长出了「小叶子」？豆芽之所以长出「小叶子」，是发过头了，这种情况并不影响食用，对人体也无害，但可能会影响口感，吃起来有“老”的感觉。

（二）这些食物，发了芽不可以吃

1、土豆

不可以吃，含有龙葵堿的毒素

土豆发芽时，在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质。在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵堿的毒素，它是一种生物碱，有溶血和刺激黏膜的作用。

如果吃了发芽的土豆，可能会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状，严重时还会造成心脏和呼吸器官的麻痹。

PS：削皮，去掉发了芽的部分还可以吃吗？

从营养学的角度来说，去掉发芽的部分并不一定能保证会把产生的毒素全部去除掉。综合考虑的话，一般情况下我们不会吃得下足以导致食物中毒的土豆量，因此如果一个大土豆长了一个不大的芽，把它去掉也不会有什么问题。

2、花生

不可以吃，含致癌物黄曲霉毒素

长芽的花生外皮被破坏后，很容易滋生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素具有很强的致癌作用，所以长芽的花生不能食用。

3、红薯（紫薯）

如果没有霉变就可以吃，但发芽的红薯一般都伴随着霉变

红薯发芽后并不会像土豆一样产生对人体有害的成分，只要将红薯上长的芽去掉是可以吃的，更不会出现传说中的中毒症状。

但发芽的红薯一般都伴随着霉变，食物一旦发霉，霉菌孢子就已经传遍每个角落。这已经是老生常谈的问题。

PS：如何保存红薯

保存红薯最适宜的温度是12～13℃，最低不要低于9℃，最高不要超过15℃。在12～13℃范围内，红薯呼吸强度最小，各种化学成分较为稳定，贮存的时间就比较长。

红薯是喜温暖的作物，低温下抗病力很弱，若温度低于9℃，容易出现变干，蒸不熟、煮不烂等现象；而温度过高，就容易发芽；不通风不干燥容易受潮发霉。

啰哩吧嗦：食物发芽一般需要潮湿温暖的环境。因此，如果不希望食物发芽，每次购买时，不要买太多，并将其储藏在阴凉干燥的地方，不要给它提供发芽的条件。

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