什么是贝沙梅酱(BéChamel Sauce)？

Béchamel sauce，也叫白汁，是一种古老的欧洲酱，至少有300年的历史了，它经常成为其他酱汁的基础，法国人称之为"纯酱"或"母汁"。你不能吃奶油酱，大多数奶酪酱汁或最受欢迎的不含贝沙梅尔的火锅。牛奶是贝沙梅尔酱汁的主要成...

Béchamel sauce，也叫白汁，是一种古老的欧洲酱，至少有300年的历史了，它经常成为其他酱汁的基础，法国人称之为"纯酱"或"母汁"。你不能吃奶油酱，大多数奶酪酱汁或最受欢迎的不含贝沙梅尔的火锅。

牛奶是贝沙梅尔酱汁的主要成分。
béchamel酱是在肉饼中加入牛奶的结果，黄油和面粉的混合物。然后可以加入其他成分来制作其他酱汁。融化的奶酪或芥末是常见的添加物，用来制作奶油酱汁，可以放在熟肉、蔬菜或意大利面上。当加入奶油而不是牛奶时，贝沙梅尔酱通常被称为奶油酱。

烤鱼上通常会加上奶油色的贝沙梅尔酱。
要准确地说清贝沙梅尔酱是什么时候做的是很困难的。为贵族工作的厨师储存牛奶而不发酸的方法很可能是第一个版本。自然，奶农可以用新鲜牛奶做这种酱汁，但一般农民妻子对使用配方中不新鲜的牛奶持怀疑态度，因为芥末经常变质。

芥末酱的发明者通常可以归结为四个理论。第一个是凯瑟琳·德梅迪奇的厨师14世纪发明了酱汁。另一方面，公爵德菲利浦·莫内（Duke de Phillipe Mornay）在17世纪早期发明了酱汁。其他人认为这种酱汁是路易十四的首席管家路易·德贝沙梅尔侯爵（Marquis Louis de Béchamel）为路易十四创造的

贝沙梅尔酱汁含有黄油、面粉和牛奶。
最有可能的理论是，这种酱汁是路易十四的私人厨师为他制作的，皮埃尔·德拉瓦伦纳。拉瓦伦纳当然是第一个将菜谱写在烹饪书上的人，他被翻译成真正的法国厨师。拉瓦伦的书写于17世纪，因此，我们可以将贝沙梅尔酱追溯到1680年左右。
制作贝沙梅尔酱汁有几个关键点。首先要仔细观察肉饼，即面粉和黄油的混合物，这样它就不会烧焦。除非你在做卡琼食品，否则你希望肉饼保持相对黄色或浅棕色，但千万不要是深褐色的。食谱上黄油和面粉的比例差别很大。许多人主张黄油和面粉的比例相等。
当你往酱汁里加牛奶时，你应该确保牛奶在室温下或者稍微加热。加入冷牛奶会"打破"酱汁，导致酱汁结块，而不是奶油状。牛奶应该加入一次滴几滴，并不断搅拌。过熟也会破坏这种酱汁。继续搅拌，仔细观察酱汁的厚度。一旦达到所需的厚度，就把它从火上移开。
如果你想让你的白酱汁保持"白色"，就用白色而不是黑胡椒粉。有些厨师也喜欢用一点一种葱或洋葱，与加热的牛奶混合在一起。其他人在加热牛奶时使用花束garni，一小束草本植物。在把牛奶加入肉馅之前，将其去掉，但是用它们的精油给牛奶调味。

基本贝沙梅尔酱汁由黄油和面粉与牛奶混合而成。