北方为啥做不出腌笃鲜来？

“笃”并不是一个普通话里的汉字，几乎所有包含“笃”字的词语，都来自南方方言，比如“病笃”“笃定”“笃实”等等。

甚至普通话的发音音调（笃dǔ），都是不准确的。得按照南方方言、也就是古汉语里的“入声”，把舌尖和嘴唇团在一起，发出一个爆破音，才算到位。

所以，“腌笃鲜”，当然也是一道南方菜、江南菜。这里的“笃”字用得很传神，既是象声词，描述小火炖煮时发出的嘟嘟嘟的声音；又是形容词，描述食材的形状为笃实的小厚块；还是副词，表达了“笃定鲜”的赞美。

而这道菜本身，也是多味一炉的典范：新腌的南肉、刚冒尖的春笋、贴了一冬天膘的新鲜猪肉，三种食材放在一起，只要再加一点小葱姜片，就可以慢悠悠等着文火把它们驯服于一锅白汤之中。

这三种食物里，笋自然是北方所不易得的。冬笋或许有，梁实秋还曾描述过在北京馆子里吃“炒二冬”“虾子冬笋”的样子；但春笋是绝对的稀罕物。不巧的是，腌笃鲜里的是不能用冬笋的。老上海们都说，冬笋是“轧小道”的，春笋是“轧大道”的，意思是冬笋纤维细腻、滋味轻灵，适合清淡的料理；而春笋纤维比较粗旷，容易吸味，一定要搭配油水足的食材。所以雪菜、菌菇、虾子、荠菜之类，才是冬笋的归宿；而春笋当前，不来个油焖笋、笋丁烧卖、笋煸肉丝，或者腌笃鲜，简直对不起窗外盈盈的江南春色。

南肉就更加了，光名字里的“南”，就带着强烈的地域标签。北方人民似乎不懂得“暴腌”之法，只能找到干硬的腊肉和清酱肉，而这俩货都是经不起长时间炖煮的。也许是寒冷的天气让人们对腌制的过程带着无比的自信；但在南方，冬季里时不时出现的雨水和小阳春，让人们对长时间储存的腌腊制品抱以天生的怀疑，没等腌透，就匆匆弄干净吃掉——也许这就是南肉的由来。

在杭州，腌笃鲜是家家户户都会动手做的菜肴，比之只有饭店里才吃得到的西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、叫花鸡之类，也许更能担负起本帮名菜的名头。所以，要吃味道正宗的腌笃鲜，也应该去普通的杭州人家家里。杭州画家顾盼曾经设家宴款待过我，那是我印象中一顿难得的春馔：因为是临时准备的，家里只有小排、南肉和春笋三种食材，老画家却用它做出了四样花色口味完全不同的菜肴：一盘浓油赤酱的油焖笋，吃得出鲜甜来；一碗南肉清蒸、厚切制成的“盐件儿”，腌肉时用的花椒和干桂花被刻意留了一些撒在肉片上，不咸，很鲜，可以白口吃，隐约能闻到花香；一碟糖醋排骨，焦香扑鼻，是江南人最爱的酸甜口；当中一大钵腌笃鲜，温暖的香味，和画家家里墙壁上挂着的“墨竹图”一样美好。

上海人烹制腌笃鲜，还喜欢在汤里加入百叶结同炖，有人甘之如饴，也有人认为这就不是正宗腌笃鲜了。要我说，百叶结本身并无味道，倒是很容易吸收鲜美的汤汁，略加无妨。嘴馋者吃着腌笃鲜里的笋肉，觉得不过瘾的时候，如果能再捞到一个饱含着汁水的百叶结，一口下去，春味四溢，足以慰籍思春之心。

苏锡常地区的腌笃鲜，大抵与杭嘉湖无差，在烹饪这道春菜上，江南人民的审美空前统一。去年月饼季节，我曾经采访过苏州菜大师，曾担任江总书记御厨的潘小敏。座中谈起腌笃鲜，潘大厨的形容只有四个字“鲜掉眉毛”，他说自己每年春天，都会在家里烹几锅腌笃鲜赠给亲戚朋友：“南肉是不能长时间泡在汤里的，否则盐分析出，肉会变得枯败无味，汤也会太咸；所以烹完的时候，要先把肉捞出，单独打包。剩下的汤和笋一起收汁浓缩打包。这样两份食材送给朋友，要吃之前倒在一起，加两碗水煮沸，就和新鲜烧的腌笃鲜没区别了。当然，这时候在汤里再加一些火腿片、小青菜、清明螺之类的时鲜味道也是极好的，不要夺了腌笃鲜的本味就行。”

听他说得有滋有味，我口水涟涟，可惜当时没有春笋、也没有新南肉，不能吃到潘大厨的“外卖版”腌笃鲜，至今仍引以为憾。

出品 | 食味艺文志

作者 | 魏水华