香草味道是如何得到的？

香草是一种会散发出独特香味的植物，通常用于调味、制作香料、萃取精油中，也具备一些药用价值。而香草产生的香兰素在食品行业中主要作为增味剂，应用于冰激凌、软饮料、巧克力、烤糖果和酒类中，也作为食品防腐剂，应用于香肠和调味料中；在化妆品行业，作为一种香味成分应用于香水和面霜中；在化学工业上，作为消泡剂、硫化剂和化学前体；在制药行业，作为屏蔽气味的药剂。最近，有报道认为香兰素具有一定抗氧化性和预防癌症的作用，并且还能参与细菌细胞间信号的传递。

不过，对两三百年前的欧洲贵族而言，香草还是一种稀有异域风情（原产于墨西哥）的尤物。时至今日，香草在我们日常生活中随处可见，它或许是人们最喜爱的香味之一了。但实际上，只有不到1%的香草是纯天然物质，提取自香草兰。2015年，由雀巢公司领头的一群食品大公司宣布将在美国产品中仅使用天然香草，其供应量就明显不足了。

^{含有香草素的各种美食}

近几年，香草素的年产量为18000公吨，但85%是由石油化学产品愈创木酚合成的，剩下的近15%来源于木质素。而消费者对于天然食品的高涨呼吁，无疑促进了天然香草的复兴。但渐长的需求也不能改写天然香草产量降低的事实（2015年，香草的主要产地——马达吉斯加的产量较同期下降一半），科学家们只好另辟蹊径。

近十年来，科学家们一直致力于将云杉木质素中的松柏醇、米糠中的阿魏酸等物质经微生物发酵来产生香草素。有些酒存在桦木桶中越久越香，就是因为桦木中含有一种叫“松柏醇”的有机化合物，它在酶的作用下进行氧化时，能形成香草素。而阿魏酸最初在植物的种子和叶子中被发现，是一种广泛存在于植物中的酚酸，在细胞壁中与多糖和蛋白质结合成为细胞壁的骨架。2005年，江南大学生物工程学院生物催化研究室工业生物技术教育部重点实验室发现，黑曲霉可将阿魏酸转变成香草酸，而朱红密孔菌可将香草酸转变成香草素。两种微生物的结合，有效的将阿魏酸转变成香草素。而丁香酚天然存在于多种精油中，其中，丁香油、丁香罗勒油、月桂叶油中含量最高，樟脑油、依兰油、紫罗兰油和金合欢油中均有存在。即可通过重铬酸钠（或高锰酸钾）为氧化剂的化学反应，也可通过枯草芽孢杆菌、假单胞杆菌等微生物合成的方式，将丁香油酚转变成香兰素。

^{可转变成香草素的不同物质}

可是，以上这些生物合成的方法，无一不面临反应效率低下、副产物多，或产生有毒副产物、转变效率不佳等问题。用生物合成香草素的途经仍然长路漫漫。目前，食品公司不仅可能面临香草素供不应求的困境，更可能遭受挑剔顾客的更多指责。可以说，每一批香草豆产生的香草素的味道都不一样，那么，在大规模的食品加工中如何保持之前的美味口感？高呼天然有机的消费者们又是否愿意承受可能出现的不美味呢？

天然食物是一场旷日持久、多方较量的博弈。食品公司要不要公开所有成分？拒绝愈创木酚，转向微生物合成香兰素；而为了提高转化产率则在一些酶、基因上动脑筋，又会不会让人们陷入基因工程的恐慌？

我们需要用时间验证，等待所有尘埃落定的那一刻。而在最终答案揭晓之前，只能寄望于天然香草丰收、食品公司研发出高效香兰素的生物合成方法、食品公司在其他生产环节上降低成品，否则我们可能需要做好应对香草涨价的准备了。

^{参考文献：}

^{1. 毛海舫等, 丁香酚制备香兰素研究进展. 上海应用技术学院学报（自然科学版）, 2016. 16(2): 第125-131页;}

^{2. 镇达等, 香兰素微生物合成技术的应用研究. 食品研究与开发, 2012(03): 第144-149页.}