高筋粉、中筋粉、低筋粉,都是什么粉?

“我就想做一个简单的蛋糕,怎么还要用专门的面粉?”

“什么?原来做蛋糕、面包、饼干要用不同的面粉?”

“买面粉都这么难,到底该怎么选啊?”

烘焙第一步,选面粉,就足以让烘焙小白抓狂。

烘焙中常用面粉分类是高筋、中筋、低筋面粉,这三者究竟有什么区别,都是用来做什么的?

低筋、中筋、高筋,越高越“筋道”

面粉是小麦除掉麸皮后生产出来的。面粉的主要成分是淀粉,而蛋白质的含量与构成,决定着面粉是不是筋道。

蛋白质几乎分布在小麦中除麸皮以外的各个部位。虽然都称为“蛋白质”,但是却有不同的种类,包括麦胶蛋白(也叫麦醇溶蛋白)、麦谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。

其中,麦胶蛋白、麦谷蛋白含量最高,占小麦粒中总蛋白质含量的70%~80%。麦胶蛋白有一定的弹性,麦谷蛋白有一定的黏性。两种蛋白合起来,就是大家熟悉的Q弹有嚼劲的“面筋”。

面粉的高、中、低筋,就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量,含量越高,面粉越“筋道”,且延展性和弹性都较高。

三种面粉,分工不同

1. 高筋面粉,又叫强筋面粉。

其蛋白质含量最高,总蛋白质含量≥12.2%,湿面筋值在30%以上(湿面筋值是反应面筋含量的数据之一)。特点是筋道,延展性好和弹性高。

高筋面粉适合做:面包、起酥点心(如丹麦酥)、松饼(千层酥)、奶油空心饼(泡芙)、筋道的面条等。

2. 低筋面粉,又叫弱筋面粉。

其蛋白质含量最低,总蛋白质含量≤10%,湿面筋值在24%以下。特点是筋度低,延展性和弹性都弱。

低筋面粉适合做:蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。市面上的普通粉基本就属于低筋粉。

3. 中筋面粉,介于高筋面粉与低筋面粉之间。

其蛋白质含量在10%~12.2%之间。市面上的标准粉就属于这类面粉。

中筋面粉适合做:一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等,中筋粉都非常适用,做出来的食物松软但带有一点嚼劲。

动手体验,三种面粉手感不一样

高筋面粉:颜色较深,质地松散光滑。用手抓起一把高筋粉,用拳头攥紧然后松开,它会很快散开、不易成团。

低筋面粉:颜色较白,用手握住会固结成团,且在轻轻掂粉团的过程中,能保持形状不散,即便散开也没有高筋粉散的快。

中筋面粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。

除了用手辨别,也可以用一个细网筛来筛一下面粉,高筋粉流得快,低筋粉粗而流得慢。

知识拓展

特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉,又有什么区别?

小麦在精细加工的过程中,麦麸、糊粉层被去掉,胚芽与胚乳被分离,只留下“孤零零”的胚乳用来磨粉。根据加工精度不同,分出这几类面粉。加工程度越高,面筋含量越高。

特制一等粉是小麦胚乳最核心的部分磨出的面粉,加工程度最高。

普通粉是去掉麸皮之后磨成的粉,加工程度最低。

特制二等粉、标准粉的加工精度介于两者之间。特制二等粉是整个胚乳部分磨成的面粉,标准粉一般是胚乳连同糊粉层一起磨成的面粉。

大家熟知的全麦粉则是用整粒小麦(含麸皮)磨粉,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序。


注:所有文章均由中国数字科技馆合作单位或个人授权发布,转载请注明出处

  • 发表于 2016-09-27 00:00
  • 阅读 ( 723 )
  • 分类:其他类型

你可能感兴趣的文章

相关问题

0 条评论

请先 登录 后评论
admin
admin

0 篇文章

作家榜 »

  1. xiaonan123 189 文章
  2. 汤依妹儿 97 文章
  3. luogf229 46 文章
  4. jy02406749 45 文章
  5. 小凡 34 文章
  6. Daisy萌 32 文章
  7. 我的QQ3117863681 24 文章
  8. 华志健 23 文章

联系我们:uytrv@hotmail.com 问答工具