”神奇“的桃胶，究竟是什么鬼？

时近秋日，又到了需要“进补”的时节了。而在各种传统补品之外，最近网上掀起了一阵“桃胶热”，不少电商微商通过各种渠道散发广告，将桃胶打造为“植物胶原蛋白”，宣传起种种“特别功效”如“清除血脂”、“美容养颜”，甚至还有“治疗糖尿病”、“抗癌防癌”等等，不一而足。而诸多美食网站和频道也推出了不少以桃胶为食材制作的菜肴、甜品。那么，这神奇的“桃胶”，究竟是什么？这些神奇功效，究竟如何？

桃胶，真的是一种胶

事实上，可以说每一个接受过义务教育的80后，应该都听说过桃胶这个名词的。在课文《劳动成果要珍惜》中，讲到了董必武的女儿董良翚回忆父亲生活的几件小事，其中一件就是，董必武在散步时，看到桃树上的桃胶，都要用小刀刮下收集起来，女儿不解，董必武解释道，这些收集起来的桃胶用热水化开，可以把用掉的毛笔头重新粘起来再用。

这篇课文表现出老一辈革命家生活的勤俭，不过也给我们点出了一个信息，那就是桃胶在过去是可以当作粘接毛笔的胶水用的。如果有人亲手摸过桃树上分泌的新鲜桃胶的话，也一定会对它的粘性记忆犹新的。

^{绘画上用的桃胶}

为什么桃胶这么黏？这是和桃胶的成份是分不开的。桃胶的本质，是存在于桃树树皮中的维管束内的多糖类物质。成分以阿拉伯聚糖、阿拉伯半乳聚糖、半乳甘露聚糖、鼠李半乳糖醛酸聚糖等为主。这些聚糖，都是有多种糖类分子单体，彼此“手拉手”链接而成的长链状大分子。并且这些多糖大分子还有着众多的分支，构成了复杂的网状结构。这些分支的多糖彼此交织在一起，构成了桃胶“黏糊糊”的感觉。

新鲜分泌的桃胶，由于带有一些水分，因此还呈胶状。而当其中的水分慢慢挥发之后，桃胶内多糖分子间的结合就越发紧密，而还具有的一些酚类物质被氧化成为了深色的醌类物质。这些最终凝结成了挂在桃树皮上，质地坚韧、颜色略呈琥珀色的桃胶。由于色泽半透明，因此又有桃花泪、桃凝等富有诗意的名称。

^{桃树分泌的桃胶}

桃树分泌桃胶，其作用是为了堵塞树皮上的创口的。不过在人类眼中，桃胶还有更多的用途。如果将凝固的桃胶重新浸泡在热水或烹煮的话，水分进入桃胶内部，重新拆解开紧密结合的多糖时，桃胶就又重新变软。但由于酚醌类物质的聚合作用，桃胶无法重新完全溶解于热水，因此就形成了周边黏、核心Q的水发桃胶了。

由于桃胶这种干燥后能凝固，加水又能变黏的特性，因此很早人们就用桃胶作为粘结剂，也就是胶水来使用。直到现在，一些手工艺品制作依然需要用到桃胶。此外，在工业上，桃胶也可被作为增稠剂来使用——尤其是食品增稠。因此实际上在不知不觉之中，人们就已经吃下了不少桃胶了。

桃胶有那些“功效”么？

那么问题来了，吃下这些桃胶，到底有没有那么多神奇的功效呢？很不幸，答案并不如广告中宣称的那么美好。

人体本身对于多糖的消化能力是极为有限的，事实上，食物中只有一类多糖能被人体进行充分的消化和吸收，那就是淀粉。而对于桃胶这样的复杂多糖来说，由于组成的糖单体复杂、糖单体间形成的糖苷键类型也十分复杂，人体内缺乏相应的酶去分解。因此对于这些复杂多糖来说，由于无法被消化为小分子物质，因此也难以被吸收，几乎是原样吃下，原样排出。因此所谓“大补”“养颜”等功效，只能是空中阁楼。

^{这些多聚糖具有复杂的糖苷建连接，人体缺少相应的酶进行消化。}

桃胶之所以会被冠以诸多功效，实际上是沾了“胶原蛋白”的光。一段时间之前，胶原蛋白也同样火了一阵，而桃胶由于同样具有“黏黏”的特性，被很多商家吹捧为“胶原蛋白”，或者“植物胶原蛋白”。这其实是一种严重的误导，因为多糖和蛋白质是化学和生物特性完全不同的两类物质，并且桃胶内的蛋白质含量也相当低。况且需要指出的是，食用胶原蛋白本身也并没有什么特殊的功效。

此外，有人提出，诸如桃胶之类的多糖在肠道内经过微生物代谢，可以产生对人体有益的物质，因此可以具有一定“功效”。这一理论，迎合了目前热门的肠道菌群理论，因此看上去颇有“道理”。然而桃胶经微生物分解后究竟产生什么样的活性物质，以及摄入桃胶是否能起到“有益”作用，目前尚未有明确的研究报道。因此除了作为非消化性多糖对肠道有一定刺激蠕动作用外，并未有其他神奇“功效”产生的证据。

皂角米、银耳也一样。

除了桃胶之外，还有新兴的皂角米以及传统食材银耳，也被戴上了“植物胶原蛋白”的帽子而火了起来。但事实上，它们和桃胶在本质上是类似的。

皂角米，实际上是豆科植物山皂荚（及其变种滇皂荚）的种子去除种皮后，包裹在子叶外的半透明组织，植物学上称为外胚乳。和桃胶一样，皂角米也含有较多的多糖成分如葡甘露聚糖、阿拉伯甘露聚糖及果胶等，因此在加水浸泡后，同样能泡发为晶莹Q弹的食材。

^{皂角米本质也是复杂多聚糖。}

而银耳本身作为一种真菌，它的主要成分则是一种多聚物——几丁质。几丁质可以视为一种特殊的含氮多糖，是构成几乎所有真菌细胞壁的主要成分。此外，交杂在几丁质细胞壁中的，还有其他一些类型的多糖。在烹制银耳时，银耳细胞结构变得更为松散，一些多糖也释放到了环境当中，形成了银耳羹黏糯的口感。

^{形成银耳口感最主要的物质是几丁质}

但无论是皂角米还是银耳，它们在进入人体后，和桃胶的下场几乎是一样的，都由于人体缺少相应的酶，从而难以被消化和吸收。因此，它们除了和桃胶一样具有或黏滑或Q弹的口感外，都无法达到广告宣称的那些“神奇功效”。所以，还是回归平常心，把它们作为一类口感新奇的食材来吃就好，至于功效，那真不是值得为此花大价钱的事儿。

发表于 2016-10-08 00:00
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