花椒，从贵族专享到为百姓调味？

在众多的食用调味料中，花椒非常特殊。因为全株散发清香，且由于气候和种植技术所限导致的产量稀少，最早只是被使用于祭祀、装饰家居、寄托美好寓意等。不过无论何种用途，都是贵族、社会上流阶层的专享，和老百姓没有太大的关系。历史上花椒最为著名的用途当属“以椒涂房”。《汉官仪》中记载：皇后以椒涂壁，称之为椒房。这里的“椒”即为花椒。当时，皇后居所运用了花椒和泥涂抹墙壁，传说这样除了能改善居室气味，还能起到建筑防虫的效果。前些年热播风靡一时，后来还漂洋过海演到了好莱坞的《甄嬛传》中，当甄嬛再次回到宫中，皇帝下令重修永寿宫时便以椒涂壁，赐以“椒房之宠”以示皇上的宠爱和恩典。

我国早在秦朝之时就对花椒有了记载。但无奈当时产量太少，且产地集中在我国的中西部地区，运往中原所费颇多。花椒的人工种植直到两晋时期才开始发展，但即时到了宋朝，加了椒的食品也会被认为是上等的美味佳肴。如今，花椒早已经走进了老百姓的家中，为你我所用，成为了增滋加味、美化生活的好帮手。花椒气味香浓，可以被用来清除各种肉类的香味，还能通过嗅觉、味觉地刺激，促进唾液的分泌，增加人们的食欲，同时花椒还可以驱虫、防蛀，保护我们的家庭环境。

“椒香”的由来

花椒的分类很多，在中国约有45种、13个变种，其中用作香料来食用的约有十余种。但无论是哪种花椒，其最核心的味道必定是麻麻的味道。这是由酰胺一类的化学物质带给舌头的刺激感，也是大多数人对于花椒最直观的印象。作为一种出色的香料，花椒的香味是多层次的，绝对不仅仅是单纯的麻味。在恰当使用并且量合适的情况下，大家很难在菜中尝出花椒的麻味，反而花椒的香味却已经悄悄地完美融入到菜肴当中了。

鲜花椒的妙用

北方人一般很少食用鲜花椒，而到了四川，食用鲜花椒很常见。我们可以将鲜花椒叶加上鸡蛋、面粉、葱花做成花椒饼，还可以把鲜花椒叶焯水以后加点盐、醋、辣椒油和香油做成凉菜来食用，吃到嘴里则是别有一番味道。而当青花椒成熟时，果实晶莹透亮好像在油中浸泡过一样，直接鲜食，甚至能赛过新鲜上市的时令水果。

自制花椒油

花椒油是非常大众的一种花椒食用方法，很多人都是在炒菜爆锅的时候扔进几粒花椒，或者是直接熬制花椒油来食用。花椒油的制作方法非常简单：小火放油，然后放入花椒，花椒和油的比例为1:2。用勺不停地翻动花椒，以防烧糊，等花椒颜色变深就可以关火。捞出花椒弃掉，剩下的就是花椒油了。花椒油麻香味浓，香气诱人。不过请记得一次不要做太多，否则容易氧化。

煮泡花椒水

1.煮花椒水：准备20克花椒，200克水，花椒和水的比例是1:10。把水倒入锅里，放入冲洗干净的花椒，大火烧开后改用小火慢慢熬煮出香味。等锅里的水剩下一半的时候关火，把汤汁过滤一下，冷却以后放入干净的容器，密封后放入冰箱里保存，随用随取，在冰箱里放置的时间不要超过一周。

2.泡花椒水：取5克的花椒放入碗里，倒入开水浸泡花椒。等碗里的水凉透以后，将花椒捞出扔掉，花椒水就做好了。

花椒水一般用来拌馅，以上两种花椒水的制作方法都比较简单，相比而言第一种制作方法做出来的花椒水香味更加浓郁一些。

（作者：王桂真，国家一级公共营养师，一级健康管理师，科普文章撰稿人，营养讲师）

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