黄酒在中国是怎样的地位？

关于谁是中国国酒的争论，百年来从未停歇，但各类机构评选的四大、八大、十大中国名酒，都是清一色的白酒。其地位就像日本的清酒、德国的黑啤、法国的白兰地、英国的威士忌、俄国的伏特加一样不成摆荡。

而真正原产于中国的黄酒，却一向像个影子似地跟在白酒背后。虽被打上了大雅文艺、中正安然平静的标签，但毕竟登不了大雅之堂。

就仿佛是经常被用来装点门面、或规戒时弊的中国旧文人，从没本家儿导过汗青的成长历程。

No:1壹

古龙说：“一小我若想快醉，最好的法子就是用酒来下酒，用黄酒来下白干。”

这话从字面上可以理解为：混着喝酒轻易醉。但还有一个潜在的逻辑：黄酒是用来“下”的，不是“被下”的。

就仿佛酱菜下稀饭、油条下米线、羊汤下馒头一样。“下”的本家儿体，往往是滋味跳脱、气质轻灵，却又做不得本家儿角的食物。

黄酒当然也是。

很多文章把黄酒的发源前推到两千年、甚至三千年前的中国。从何故解忧的狂药、到投醪劳师的勾践、到煮酒论英雄的曹孟德、到斗酒诗百篇的李白、再到把酒问彼苍的苏轼，通通归于黄酒的范围。这其实是极不严谨的。

在西方的酒精饮料谱系中，黄酒的归类并不是“Yellow wine”，而是“Rice wine”（米酒）。泛指以酒曲为发酵前言、以粮食酿造、未经蒸馏的酒类。和西藏青稞酒、日本清酒是近亲。

但在很长的汗青期间里，非蒸馏的米酒有一个重大弊病：淀粉在糖化和发酵的双重感化下，会释放出大量悬浮颗粒，让酒水变得混浊。事实上，唐宋以前的中国，并没有像样的黄酒，人们喝的都是“浊酒”。古诗里的“浊酒一杯家万里”、“一壶浊酒喜重逢”都是此物。

与浊酒相对的，天然就是清酒了。固然传说早在西周，中国人就发现了压榨过滤法，但过滤手艺的真正当作熟，仍是在唐宋之后。李白写的“金樽清酒斗十千，咸阳游侠几多年”可能不是夸张，而是初唐时代过滤手艺当作本高企，清酒不是一般人家喝得起的真实写照。

No:2贰

一个值得注重的细节是，在与酒水过滤手艺飞速进化的统一时代，还发生了另一件大事：以安培仲麻吕为代表的日本遣唐使来到了那时宿世界文明的中间——长安。

被遣唐使们带回日本的，除了茶道、花道、棋道之外，还有酒曲的建造手艺、浊酒的酿制手艺和清酒的过滤手艺。

固然同出一门，但因为平易近族性格的分歧，日本酒从此走上了和中国酒完全分歧的成长轨道：日本人把“轴”“死脑子”，亦可解读为“工匠精力”的性格阐扬到极致，经由过程不厌其烦的过滤，获得了清透的、绝无杂质的日本清酒。他们还发现了米粒外层卵白质含量高，内层淀粉含量高，经由过程研磨，去失落米粒外层，只以米芯为原料，酿出了口胃堪比生果酒的“大吟酿”。

而在中国，元代之后，阿拉伯人发现的蒸馏手艺传入华夏。白酒，这种酒精含量高、取得当作本更低的“清酒”起头风行——是的，对于本性长于取巧的中国人来说，一遍遍地过滤，哪有蒸馏来得便利。

但中国文化又是保守且多元的。明清年间，白酒发现之初，中国人因酒精度太高，将其视为只有基层人才喝的“臭酒”。怀孕份的士医生，对峙喝价钱不菲的过滤清酒。到了清初，过滤酒已经呈现了南海说神聊两大派系。

海说神聊酒以黍米为本家儿要原料，京、冀、鲁、豫都有出产。河海说神聊的沧酒、易酒都属于典型的海说神聊派过滤酒，清初的文人笔记里还有“沧酒之闻名，尚在绍酒之前”的说法。此外，山西的太原、璐州和临汾的襄陵，都出产上好的黄酒。

南酒则以糯米为本家儿料，福建、江浙都有出产，尤以绍兴酒最为出名。因为糯米的卵白质、淀粉含量都很高，在贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸形当作美拉德反映，发生色素，付与了酒水清澈的黄色。这是辛劳把米粒表皮研磨失落的日本人永远都酿不出来的颜色。

素质上，它和酱油的颜色是统一种工具。

这种颜色很难被过滤失落，也许是出于“差不多就好”的心理作祟，中国人把这种带着黄色的过滤酒保留传承了下来。

No:3叁

清中期康乾盛宿世年间，全邦交通大成长。南海说神聊酒不成避免地狭路碰撞。这一局的较劲，带着黄色的南酒以绝对优势打败了海说神聊酒。此中原因未必是南酒口感跨越海说神聊酒，而是一个主要的原因是：南酒运往海说神聊方，履历严寒不会变味；而海说神聊酒运往南边，碰着盛暑则会变质。

所以，人们把南边那些时候长、颜色深、耐贮存的过滤酒称之为“绍兴老酒”。

为了金黄的光彩，酿酒师们还有意识地在建造过程中插手焦糖以上色。绍兴黄酒之名，由此益显。

到了清末，八旗后辈对口胃甜美的绍兴酒有特别的快乐喜爱，官府号令已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。平易近国期间，黄酒作为糯米酿造、焦糖着色的过滤酒的统称已根基确定下来。

| 山东即墨 |

即墨老酒

即墨老酒是传播至今少数的海说神聊方黄酒代表。这种以黍米为本家儿料酿造的黄酒，可以或许在浩繁南边黄酒中连结自力的姿态，几乎是个孤例。

除了即墨老酒自己的品质不错外，更主要的原因，可能是因为清中叶以来鲁菜的强势。不管是作为烹调的佐料，仍是饭桌上的助兴饮料，本土黄酒都有强烈的存在意义。

今天，在白酒为本家儿导的海说神聊方，即墨老酒更多是被当当作一种摄生饮料。山东人用它来冲鸡蛋、冲红糖、泡黑枣、泡核桃，甚至是泡鲤鱼炖着吃。所谓功能是不是真的是次要，滋味却是都很出格。

| 河南安阳 |

双头黄酒

所谓“双头”，指的是小米和稷米，二者均为本家儿料，不分前后。是很典型的华夏黄酒。

这种复合谷物酒，颇有五粮液的范儿。事实上，在河南本地，确实把双头酒视作黄酒中的五粮液。

更为神奇的是，双头黄酒中还在酿制过程中添加蜂蜜和生鸡蛋，增添的喷鼻甜的风味，实在讲究。固然明清以来，频仍的黄泛让高古的华夏文化节节倒退。但在酿酒这样的细节上，依然能看到唐宋遗风的影子。

|江西九江|

封缸黄酒

到了江西，黄酒酿造已经是典型的南酒工艺。糯米是本家儿料，掺入一点点的黍米，只为让滋味加倍复合。

所谓封缸，指的是密封发酵和密封澄清酝酿，前后要封两次，时候长达五年。

黄酒和白酒分歧，因为酒精度低，所以并不是愈陈愈佳，放置时候太长，可能会酸败。所以，“陈年黄酒”的概念除了指酝酿时候够长之外，还与黄酒品质的纯净度直接相关：达不到这样的纯度，底子没可能当作为陈酒。

|湖海说神聊襄阳|

襄阳黄酒

襄阳人对黄酒的喜爱，生怕不在绍兴人之下。本地的三大特产都能列入黄酒谱系：襄阳黄酒、丹河稠酒、地封黄酒。

后两者与吴语区的黄酒区别不大，值得一提的是襄阳黄酒。虽名为“黄酒”，但其实并不是狭义的黄酒，而是一种古老的浊酒。

因为没有颠末压榨过滤，所以酒色乳白，滋味酸甜。据说这种酒是诸葛亮之妻黄月英所发现，又叫“茅庐春”。固然多半是附会的传说，但浊酒的发现年月，确实可以上溯到两汉三国。

|湖南郴州|

倒缸黄酒

湖南酒并不以黄酒为本家儿流，但郴州嘉禾县，却出产一种绕有特色的倒缸酒。

除了糯米、酒糟外，酿制过程中还要倒入烧酒，以提高酒精度、增添风味。故名“倒缸”。工艺固然粗拙，但味醇喷鼻甜，与正统南酒的风味分歧。

萧克大将是嘉禾人，对故里的倒缸酒情有独钟。他说：“水是家乡甜，酒是倒缸好。”一个甜字、一个好字，道出几多游子乡愁。

|江苏无锡|

惠泉黄酒

黄酒之正宗，当然在江浙吴语区。浙江酒首推绍兴，而江苏的苏锡常沪皆有好酒：张家港的沙洲优黄、吴江的桃源黄酒、上海的石库门老酒、南通的白蒲黄酒等等，。但论起汗青积淀，生怕以无锡惠泉酒更胜一筹。

陆羽把无锡惠山泉，定名为“全国第二泉”后，惠山声名大振。刚好水是除了酒曲、粮食之外，建造黄酒最主要的原料。从元代起头，就有人以“全国第二泉”为噱头在此造酒。工艺逐年精进，天然酿出好的滋味。

曹雪芹的父亲江宁织造曹頫，标的目的皇长进贡的物品中，有“泉酒”一项，应该就是今天的惠泉黄酒，可见清中叶，惠泉酒的品质已经达到贡等第别。曹雪芹也就随手把它写进了《红楼梦》。

|浙江绍兴|

女儿红酒

在海外，绍兴酒几乎当作了黄酒的代称。而女儿红又是上好绍兴酒的代称。事实上，女儿红、加饭酒，都是平易近间对酿制精巧的花雕酒的俗称。

事实上，绍兴酒的当作功，并非原料选择出格精巧、也并非工艺程度出格崇高高贵。而是它在酒品分级上，最早引入了近似西方葡萄酒评鉴的系统化尺度。按照糖度分歧，绍兴酒分为元红酒（干型酒）、花雕酒（半干型酒）、善酿酒（半甜型酒）、喷鼻雪酒（甜型酒），以及改良式的，以善酿和喷鼻雪勾兑而当作的太雕酒（夹杂酒）。

这种科学的、超前的酒品分级，当作就了绍兴酒在中国黄酒中卓然不群的地位，也让各类分歧口胃的人，都能在绍兴酒中，找到本身喜好的那一条目。

蒋介石是浙江人，传说他去了台湾后，很是忖量家乡的绍兴酒。但台湾水质、气温与江浙完全分歧，酿出的黄酒有奇异的酸味。是以台湾人发现了在黄酒中插手姜丝、话梅后温来喝的法子。鼎新开放后，又传回大陆，当作了东南沿海比力风行的做法。

其实，高品质的绍兴手工黄酒，不仅有丰硕的美味，还有麦喷鼻以及荷叶的喷鼻气，不宜加料加热，更适合冷饮。最好是在饮用前将酒瓶在冰桶中放置一段时候，在6摄氏度摆布适合饮用。因为其喷鼻味当作分脂类物质是酵母在低温中持久发酵才能发生的，也需在低温中激活其清冽的滋味。

|广东梅州|

客家娘酒

黄酒在客家人聚居区分布普遍，在江西赣州、广东惠州、福建龙岩，都有上好的黄酒出产。但只有在梅州，黄酒被称为“娘酒”。

究其原因，与客家人配偶女独特的矛盾地位有关。一方面，客家先平易近从移垦的艰辛糊口中深深体验到人丁茂盛的主要性，无论对外抵御加害，或是对内成长出产，人多都是优势。所以，“娘酒”有歌颂女性酿酒手艺、女性本家儿导平易近族饮食的潜在意义。

但另一方面，南边社会传统的男权思惟对女性又几多存在着歧视。女人持家、酿酒，汉子才是真正的家庭本家儿宰者。

文 | 魏水华

发表于 2019-07-22 01:00
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