什么是氢化(Hydrogenation)？

加氢是一种化学过程，在催化剂（通常是铂或镍等活性金属）存在下，氢气通过液态油鼓泡。由此产生的反应迫使不饱和脂肪酸接受额外的氢原子并至少部分饱和。在实际烹饪中，氢化能将不饱和植物油（通常用于油炸）转化为部分固态的形式...

加氢是一种化学过程，在催化剂（通常是铂或镍等活性金属）存在下，氢气通过液态油鼓泡。由此产生的反应迫使不饱和脂肪酸接受额外的氢原子并至少部分饱和。在实际烹饪中，氢化能将不饱和植物油（通常用于油炸）转化为部分固态的形式，如人造黄油。完全氢化的植物油的厚度与动物猪油一样，但大多数食品制造商并没有采取氢化工艺那么远。植物油加氢通常比使用饱和动物脂肪便宜，部分氢化使加工食品的货架期更长。

氢化是一种在活性金属催化剂存在下使氢气鼓泡通过液态油的化学过程。
了解氢化作用的关键，至少对于食品工业而言，不饱和脂肪酸是不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的概念。不饱和脂肪酸主要是液态食用油，因为它们不含有它们可能含有的所有氢原子。在多不饱和植物油中，它们所含的一些氢原子以双键形式粘在一起，在氢原子通常是键合的。

简单地说，氢化将不饱和植物油转化为部分固体形式。
可能有助于把脂肪酸链想象成一只脚上穿着氢靴的蜈蚣以不饱和脂肪为例，蜈蚣完全缺失了一些氢靴，在同一氢靴中也有两只脚，进入的氢原子附着在可利用的支腿上，并迫使双氢键分裂。如果这个过程持续到所有蜈蚣或分子链都有氢靴为止，固体油可以说是完全饱和的。

人造黄油是最常见的部分氢化油。
饱和脂肪在食品领域有很多用途，但是，当它们与氧气相互作用时，它们有迅速腐臭的倾向。不饱和脂肪和食用油一样工作，但它们不能为加工食品提供太多的结构。许多加工食品理想的油只是部分氢化。这意味着加氢过程在某个时候停止，从而产生了一种新的一种比不饱和脂肪油更固体的脂肪，但不如完全氢化或饱和脂肪那样固体。
部分氢化油最常见的例子是被称为人造奶油的黄油替代品。人造黄油的固体含量足以用于许多加工食品，而且它的保质期也比完全饱和脂肪长。这种稳定性和室温下延长的保质期是许多食品制造商倾向于在货架上使用部分氢化油的原因。
部分氢化脂肪酸的问题在于氢化过程。因为在所有的分子链都被氢原子完全饱和之前，这个过程停止了，产生了第三种形式的脂肪。这些脂肪酸链既不是不饱和的，也不是饱和的，而是处于不稳定的过渡状态因为这些脂肪酸处于两种存在状态之间，它们被认为是反式脂肪，反式脂肪可以自然产生，但人体并没有完全准备好大规模地处理它们的影响。一方面，反式脂肪分子形状不规则，不能像不饱和脂肪一样进行处理或饱和脂肪。反式脂肪对人体健康的高密度脂蛋白胆固醇水平也有负面影响，同时会增加不健康的低密度脂蛋白胆固醇水平。
氢化本身并不被认为是一个特别危险或不健康的过程，但由于需要活性贵金属，如铂，所以价格昂贵。非贵活性金属如镍也可以用作加氢催化剂，但结果往往不定。加氢也用于生成化合物，如氨，反式脂肪酸是氢和氮与催化剂金属反应的结果。为了生产更稳定的碳氢化合物燃料，石油工业中也采用了氢化工艺。

反式脂肪对身体和健康的高密度脂蛋白有负面影响胆固醇水平同时增加不健康的低密度脂蛋白胆固醇水平。