什么是回火巧克力(Tempered Chocolate)？

回火巧克力是一种经过加热和特殊冷却的巧克力，它能形成精确的晶体结构。大多数出售的巧克力都是经过回火处理的，当巧克力被打碎或咬入时，它的外观很光滑，发出悦耳的"啪"声。一般来说，家庭厨师不需要回火巧克力，除非他或她是...

回火巧克力是一种经过加热和特殊冷却的巧克力，它能形成精确的晶体结构。大多数出售的巧克力都是经过回火处理的，当巧克力被打碎或咬入时，它的外观很光滑，发出悦耳的"啪"声。一般来说，家庭厨师不需要回火巧克力，除非他或她是在制作巧克力，而且大多数厨师都使用巧克力调质机。用手来调质巧克力是可能的，但这一过程是非常艰苦的。

大多数商用巧克力已经回火。
回火巧克力的主要原因是改变质地，使其更稳定。回火巧克力的可能性较小由于暴露在过冷或过热的环境中而形成难看的花。它也有吸引人的光泽和独特的质地。未经回火的巧克力往往是有嚼劲的，而不是脆的。回火巧克力和用它制成的糖果，只是味道更好。

巧克力的结构是由巧克力中的可可脂形成的当巧克力融化后凝固，可可脂会形成一种独特的晶体结构。在冷却时保持在一定的温度，这种结构会完全不同，从而产生回火巧克力。回火是一个两阶段的过程，将巧克力融化，然后在冷却和加工过程中保持在设定的温度下。
巧克力会发脾气，这就是为什么厨师会重新加热巧克力来制作巧克力糖果，比如蘸水果和填充巧克力。使用回火机，回火巧克力非常容易制作在搅拌已经回火的巧克力种子之前，巧克力被粉碎并融化。混合物通过电子方式保持在合适的温度，可以随时使用。
要手工制作回火巧克力，首先要将巧克力切成块，然后在双锅炉中加热，直到融化，不允许超过133华氏度（45摄氏度）。接下来，把巧克力从锅里拿出来，加入几块"种子"巧克力，在搅拌时用热垫子把巧克力保温，这样巧克力就不会凝固。如果你没有热垫，就把巧克力从双层锅里舀出来。对于黑巧克力来说，将温度保持在88华氏度（31摄氏度）左右。牛奶巧克力应该保持在86华氏度（30摄氏度），而白巧克力则喜欢80华氏度（27摄氏度）。在一个平坦的表面上撒上一层薄薄的巧克力，然后冷却它来测试它的脾气。它应该是干的，坚硬的，有光泽的。如果不是的话，重新回火巧克力。
回火巧克力可用于制作各种糖果和巧克力甜点。在任何情况下，您都需要在巧克力处于温暖和熔融状态时使用它。如果巧克力冷却变硬，则重新回火。回火巧克力也更喜欢保持完全干燥，即使是少量加水也会导致巧克力会凝结并"抓住"，使其无法用于巧克力糖果。

回火巧克力中的可可脂具有独特的晶体结构。