川菜是怎样变辣的？追溯古川菜！

当今的四川人，其实与李白、苏轼相去甚远。如果没有明清时期传入的辣椒，川菜还能称为川菜吗？

川菜号称有超过2000年的历史。但很难说现在我们吃到的川菜，与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是，最早在400年前，川菜中还没有辣椒——没有辣椒，怎么能称为“川菜”呢？

古代川菜的断裂

老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。

明王朝在17世纪度过了内忧外患的最后40多年。在明末农民战争中，四川是战争持续到最后的一个省，也是经济、民生被破坏最为严重的一个省。张献忠部在四川建立了地方政权，在发现自己不再可能统治中国以后，在四川实行了焦土政策。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示，战乱使四川人口从高峰期的数百万，减少至60万~80万人，而四川的中心地区成都平原，老四川人已经是“百不余一”了。

杀戮，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化在这一过程中也遭到灭顶之灾。

川菜，据称起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟、兽、禽、鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就被作为川人“好辛香”的特征而驰名海内。

早在1000多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾以“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句来赞美川菜。

但在灭绝性的屠杀之后，谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢？对成都平原的屠杀之后，只在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的习气。

川菜为何独麻

川人自古“好辛香”，喜欢辛辣味的食物，但古来“好辛香”的并不仅仅是川人。

花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究，发现在辣椒进入中国之前长达2000年的历史中，有五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植。在食用花椒达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。

花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。

但自明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料。其中很重要的原因在于这一时期开始普及的胡椒的冲击，同时很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。

尽管个人的口味喜好常常变动不居，但总体来看，一个地区或者一个国家的人们不会无缘无故地创造或离弃一种饮食传统。花椒的衰落其实与中国人自明清以来肉食结构的改变有重大关联。

辛味调料的两大功能，一是压住食物中的腥膻，二是袪“寒湿”。在清代以前，中国的土地占有量一般在每人五亩以上，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，这为散养型的畜牧业提供了广阔的生存空间。牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，而其腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。

然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高产旱地作物，引发了持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊畜牧业因此萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中的比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。

于是在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23%。随着肉食结构的这一变化，很多地区开始退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。

到清末的时候，花椒入谱仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。

今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道，中间还有一百多年的时间。

溯江而上的辣味

早在16世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在1591年成书的《遵生八笺》中，称为“番椒”。这可能是因为辣椒从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料来命名的。

浙江的辣椒传入，有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一，其他可能的路线还包括沿丝绸之路传入西北地区，荷兰殖民者传到台湾等。和浙江出现辣椒差不多的时期，东北地区也确实在17世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒，这可能是后来华北地区乃至今东北地区的朝鲜族人吃辣椒的一个源头，但这些猜想都难以得到史料的最后证实。

辣椒注定不可能拥有花椒曾经的地位。辣椒虽然最早传入浙江，但浙江的北方近邻江苏直到嘉庆七年（1802）才在《太仓州志》中出现关于辣椒的记载。

江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后，南边的广东倒是从乾隆年间开始一直对辣椒有些记载，但广东人素来口味清淡，直到民国时期辣椒种植也不是很普遍。据调查，民国二十年（1931）广东省各县中只有紫金、平远两县蔬菜中有辣椒。

不过，尽管辣椒在南北的传播受阻，但长江中上游地区对辛辣味的爱好锲而不舍，这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的。这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”之说。

湖南人认为，吃辣与湖南人的性格有着特殊的关系。吃辣椒能够促进血液循环，除了可以袪寒除湿，还具有一定的兴奋作用，但长期吃辣会不会影响一个人的性格养成，现在还尚未得知。处在食辣核心地带的湖南，近代以来出了不少不怕被砍头的革命人物，毛泽东认为吃辣椒使人性格冲动，脾气火爆， “不吃辣子不革命”。不过，尽管成都人也吃辣却温、良、恭、俭、让，东北人不吃辣却往往脾气冲动，这说明，这种“辣椒的性格印象”或许只是食辣人群的一种自我暗示。

贵州至今仍是一个常常被忽略的辛辣重区。辣椒从江浙传至贵州，中间间隔好几个省，贵州却极可能是中国最先普遍食用辣椒的地区。因为贵州缺盐，古来如此，康熙时田雯的《黔书》中说，“当其（盐）匮也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也”。康熙时期的《思州府志》，在药品类中也有记载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。“海椒”这一辣椒的别称来自湖南，这似乎说明了贵州辣椒的来路，但将其归在药品之中，也显示了辣椒在之前的主要用途并不是作为调味品。

到乾隆时期，贵州吃辣椒已成风尚。此时邻近贵州的周边地区也开始普遍食用辣椒，湘西地区吃辣也有了正式记载。乾隆时期的《辰州府志》称此时“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品”，不过，湘东和湘南普遍食用辣椒的记载却是嘉庆以后才出现的。

重塑川菜

四川人虽然以吃辣出名，但是他们接触辣椒要晚得多。直到乾隆十四年（1749）在成都郊区大邑县的县志中，才第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这比湖南晚半个世纪以上，但四川的吃辣习俗几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食中。辣椒在四川地区称“海椒”的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州直隶州志中都有了关于辣椒的记载。辣椒的广泛分布证明了它在川人的饮食习惯中的地位日重。

光绪以后，除民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。

在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已成为川菜中的主要佐料，回锅肉也在这里第一次被写上了菜谱。辣椒从此就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记，“川菜”被重新塑造了。

今天四川人引以为豪的川菜，都仅仅是这300余年来的智慧结晶。今天的川菜按照传统流派划分，有上河帮（成都、绵阳地区为中心），下河帮（重庆、万县地区为中心），小河帮（自贡、宜宾），资川帮（以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、仁寿、井研、富顺）等分法，但无论怎么划分，都离不开对辣和麻的运用。虽然极尽巧妙和多变，但自东晋而下，千年来美名盛传的川菜，也许只有其“中庸、精细”的指导思想上的雷同了。

辣椒版图

辣椒的势力范围终于基本划定。最迟19世纪初，中国的大多数省份的文献都对它的出现有所描述。它在康熙年间由浙江传入中西南地区的湖南和贵州，从朝鲜传入的辣椒也从东北传到华北地区的河北；雍正年间又增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山东；乾隆年间华东地区扩大到安徽、福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北，西部扩展到甘肃；嘉庆年间华东区又扩大到江苏；道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部。

历经200余年，辣椒遍布中国。此时华东、华中、华南、西南（除云南）、华北、东北、西北的辣椒栽培区域都已连成一片。

相比种植地区的迅速扩张，食辣地区则显得稳定得多。西南大学教授蓝勇按“辣度”划分了中国的辣椒地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西及新疆的北方微辣区和江苏至广东，基本不吃辣椒的东南沿海淡味区。这其实与将近200年前的吃辣版图并无太大差别。

蓝勇教授认为，在无须辛辣香料祛除腥膻的情况下，必须是日照少，冬季寒冷，气候潮湿，才会因为袪寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。此阴、冷、湿为食辣三要件，缺一不可。长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，是当然的重辣区；而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈，大部分属内陆较为干燥，因此辛辣取向较重辣区弱得多；至于东南沿海地区，虽然湿度大但冬季温暖，且日照较为强烈，因此没有食辣需求。

浙西千岛湖一带或许可以为这种判断提供一个佐证。千岛湖多山，雾大，冬季阴冷，气候潮湿，此地颇为嗜辣，俨然沿海淡味区的一个异数。

气候因素类似于地质学中决定基本地貌形态的内力作用，它雕刻了辣食还是淡食的基本疆界，而辣文化的优秀产品，水煮鱼、毛肚火锅、剁椒鱼头等，则类似于流水堆积、风化侵蚀等外力作用，让吃辣的疆界越来越模糊。一道新式的川菜或湘菜，或许比一个漫长的雨季更令人亲近辣椒。

四川人未必不吃淡，浙江人未必不吃辣，当一个四川人知道自己在口味上不仅与李白、苏轼相去甚远，甚至难以亲近杨升庵或者秦良玉，再想想其实已经与杜桑·卢维杜尔和阿兹特克人在口味上暗通款曲，就让人觉得在吃饭的问题上，怎么能相信文化决定论，毕竟商业社会的世界是平等的。