辣不是味觉，但各种辣“口感”为何不一样？

所谓“五味杂成”，大多在说酸、苦、甘、辛、咸一起涌上心头，体会不出是哪种味道。古语告诉我们的是人有五味，然后现代科学告诉我们，古语中的“辛辣”并不是味觉，取而代之的味觉“五味”之一是“鲜”。

味觉是化学物质刺激机体的舌苔味蕾味觉感受器，释放神经递质激活神经通路，传导到大脑的味觉中枢，经大脑的综合神经中枢分析而产生味觉。味觉使用的是神经的味觉通路，来对化学物质感应，如氢离子对应酸，蔗糖、果糖对应甜，奎宁对应苦，钠离子对应咸，氨基酸对应鲜。

但，辣是辣椒素刺激人的舌、口、鼻，机体对这种刺激产生的感觉，与你的舌苔味蕾无关，它行走的神经通路是痛觉的传导通路，是作为一种痛觉而存在，而不是味觉。辣椒素由14种辣椒碱类化合物组成，激活TRP（瞬时感受器电位）通道（TRP是一类在外周和神经中枢系统分布很广的阳离子通道蛋白，参与生物体内感觉信息传递如视觉、温度觉、痛觉、触觉等多项重要生理功能）。辣椒素刺激辣椒素受体TRPV1和TRPA1，舌、口、鼻粘膜受此刺激会分泌粘液，产生刺痛、灼热等感觉。

每个人对辣的痛觉的感受不同，忍受力也不同。那是因为痛觉存在比较大的心理因素以及个体差异，如灼痛、刺痛、麻通等，同时痛常常伴有心里情绪反应，同一种且等量的辣椒素的刺激，个体差异的痛感觉差别较大，有人能忍受印度魔鬼辣，能称霸“吃辣冠军”，而有人却一点辣都碰不得。为什么小朋友小时候抗拒辣椒，长大后却可能很能吃辣？原因是长时间训练自己心理上去接受辣的痛觉，在生理上去忍受辣的痛觉，逐渐练就出来的。这与运动员能承受一定程度的撕拉扭伤痛，长久生病的人对于打针并不十分在意，是类似的道理。

更为有意思的是，有人能吃尖椒，却不能吃芥末，有人爱吃生姜，却对大蒜很抗拒。为什么？其实是因为辣椒素刺激的两个受体的不同，TRPV1是被热刺激激活，TRPA1是被冷刺激激活。辣椒、生姜、樟脑等是作用于TRPV1，而芥末、山葵、大蒜等主要作用于TRPA1，自然“口感”不一样，辣椒辣到我们的时候会有很强烈的灼热感，而芥末却是冰冷的辣感。