发芽食物有剧毒？可有些食物发芽后却营养翻倍

我们常常遇到这样的小困扰：准备做饭，突然发现前几天买来的蔬菜啊瓜豆啊长芽了，这时候该怎么办？

纠结着扔掉会浪费,

把发芽的地方抠掉就能吃了吧？

可是吃了会不会中毒呀？

其实，这个问题不能一概而论。有些食物发芽易产生有害物质，不能吃。有些食物发芽了并无害处，甚至有些好处，那么今天我们就来一一细数这些常见的发芽食物应该如何处理。

【土豆必须扔掉！】

土豆可以产生一种叫龙葵碱的有毒物质来保护自己，抵抗害虫的侵袭。正常成熟土豆中龙葵碱含量很低，不会对人体有害，而土豆一旦开始发芽、变绿，龙葵碱就会大量生成，其含量是正常土豆中的50倍，超过安全食用的范围。

龙葵碱对胃肠道有较强的腐蚀性，还有中枢麻痹及溶血作用。人大量误食后，会口中发麻、口干，进而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状；严重者甚至会发热、呼吸困难、抽搐等，如不及时治疗，可能有生命危险。如果出现这种情况，一定要及时就医。

更可怕的是，龙葵碱是种对冷、热都较稳定的物质，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，削也不一定能去除干净！刚开始发芽的土豆，龙葵碱还只在土豆芽附近的表面，如果想吃，可挖掉芽，并且削掉周围厚厚的一层。但建议为了自己健康起见，最好还是直接扔掉！

【花生建议扔掉】

虽然花生芽本身是可以吃的，但自己家放了很久的花生若发了芽，就会使花生外壳被破坏，进而易受霉菌污染，生成可怕的、具有强致癌作用的黄曲霉毒素。所以看到花生发芽，扔掉比较安全。

【红薯发芽可以吃，但要小心发霉】

发芽本身并不会产生什么有害物质，但发芽的红薯往往有霉变问题。如果表皮呈褐色或黑色斑点，这是受黑斑病菌污染所致，称为黑斑病。黑斑病菌会产生一些毒素，例如甘薯酮，这才是红薯发芽可能存在的危险，甘薯酮等即使经过水煮、火烤，其生物活性也不会被破坏，所以这样的红薯就不能再吃了。

【这些食物发芽了，不用担心】

葱姜蒜、萝卜、洋葱等发芽没有安全问题，只是一些营养物质用来“供芽”，比较影响口感和营养价值，还是可以吃的。但是一定要注意腐烂的姜绝对不要吃，其含有黄樟素，可以使肝细胞变性、坏死，诱发肝癌。

Tips 葱姜蒜如何保存?

1.葱主要是干藏。一般市场上出售的葱，在收获后已经进行过晾晒。买回家后，先剔除老叶、病叶及病株，根据干湿程度决定是否还需要继续晾晒。约7成干时，单层放在干燥通风处，储存期间要注意防热、防潮。

2.姜分为老姜和嫩姜。老姜不适合冷藏保存，可放在通风处或沙土里。嫩姜应用保鲜膜包起来放在冰箱中冷藏。

3.大蒜可放在网袋中，悬挂在室内阴凉通风处，或放在有透气孔的陶罐中保存。

【这些发芽食物有益】

1. 发芽糙米：发芽糙米首先在日本风靡，现在被认为是一种对人体有益的新型功能性食品。人们逐渐认识到糙米相较于丢失了大量营养物质的精白米的好处，但糙米口感欠佳、不易消化、烹煮费时，而发芽糙米弥补了这些缺点，而且γ-氨基丁酸（GABA）等对人体有益的功能性成分得到显著提高。因此食用发芽糙米可能有减肥、美白、消除便秘等效果。

2. 发芽黄豆：黄豆营养价值虽高，但内含妨碍营养元素吸收利用的物质。不过经过发芽，这些妨碍物质都会被大量分解（如植酸），增加了营养利用效率。研究表明发芽后脂肪和糖含量下降，而蛋白质、维生素C和异黄酮等有益营养因子含量显著增加，其中维生素C增加最多，到发芽第3天时含量是未发芽大豆的11.42倍。从口感上讲，发芽黄豆更鲜美、细腻，吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人。

3. 豌豆苗：豌豆苗非常值得推荐，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的瓜果类蔬菜，其胡萝卜素含量均在100微克/百克以下。

作者：汤圆

北京大学第三医院