臭鸡蛋为什么要叫“臭”鸡蛋？

知识点：鸡蛋含有丰富的蛋白质，而蛋白质含有硫元素，细菌在享用了这顿蛋白质大餐之后，就会经过一系列代谢把硫元素转化成硫化氢释放到空气中。而硫化氢则是化学界著名的恶臭气体。

在日常生活中，您一定遇到过这样的现象，打开鸡蛋后，蛋黄已经不在原来的位置而是贴在蛋壳上，蛋清、蛋黄混在一起；鸡蛋已经变黑发臭，让人感到恶心。为什么会出现这些现象呢？让我们进入微观世界去瞧一瞧。

我们都知道食物会变臭是因为有细菌繁殖的结果，鸡蛋虽然看上去无懈可击，但在放大镜下观察，你就会发现它的蛋壳上有无数的小孔。这是因为鸡蛋最初的作用是给小鸡提供一个孵化的场所，既然是孵化，就必须要和外界有气体交换以供应新鲜的氧气，所以蛋壳上才会有无数的小孔，而这些小孔也就成了细菌进出鸡蛋的通道。为了防细菌滋生，除了蛋壳，鸡蛋还额外设置了很多道关卡，从外至内依次有壳上膜、壳下皮和壳膜，这些膜一层又一层的包裹住蛋清，除了阻止细菌之外，还兼顾着控制水分蒸发、营养流失等一系列工作。虽然鸡蛋有这么多层保护，但也架不住细菌一轮又一轮的攻击，假以时日，细菌必定会攻破这些防线，抵达蛋清处。这时候，鸡蛋就已经坏了，可它还没臭。

等到你闻到臭味的时候，细菌已经在鸡蛋里面逍遥快活一段日子了。前面说过，鸡蛋是为了孵化小鸡而准备的，无论鸡蛋有没有受精，蛋白和蛋清的营养物质都是丝毫不差的，并且可以说是营养全面，美味可口，对于贪吃的细菌来说，这里简直就是天堂。在众多的营养物质中，又以蛋白质的含量格外出众(这个出众，是和其他食物相比)，而很多蛋白质都含有硫元素，细菌在享用了这顿蛋白质大餐之后，就会经过一系列代谢把硫元素转化成硫化氢释放到空气中。

硫化氢，化学界著名的恶臭气体，它有多臭呢，有人做过实验，只要硫化氢的含量达到了0.00041ppm(1ppm就是一百万分之一)，人们就可以感觉到臭味，而达到0.41ppm的时候，大多数人就要捂鼻子逃跑了。如果鸡蛋被细菌吃掉后只产生硫化氢倒也还不至于臭到提神醒脑的地步，关键是鸡蛋还有别的元素，比如蛋白质里的氮元素，就有可能被转化为氨气，你问氨气是什么味啊，以前露天厕所里那刺鼻的气味，就有氨气的贡献。除此之外，不同的细菌还会把鸡蛋消化分解出不同的气味，当然，和硫化氢加氨气的气味比，它们只能算是小巫见大巫了。

所以鸡蛋是特别容易臭，而且特别臭的一种食物，一次最好不要买太多，储存的时候也尽量放在一个细菌少的地方。放冰箱之前不要洗它，如果清洗的话，会破坏鸡蛋的保护层。

作者：单少杰