做出一碗好米饭，需要这3个条件？

米饭是否好吃叫食味，是五官对米饭的综合评价。

一碗食味上乘的米饭应该这样：外观油光发亮、清澈透明，饭粒整齐胀而不破；气味清纯不刺鼻，近闻具有新米米饭清香；味觉清淡香甜，反复咀嚼味道不变；吃到嘴里成团具有黏性；硬度适宜，具有弹性。

天津农学院教授崔晶博士告诉优恪君，做出好吃的米饭需要三个条件：好米—好锅—好做法，具备了这三要素才能做出香甜可口的米饭。

好米：来自于品种的种性

“决定好米的三个条件分别是，品种（遗传性或种性）、生产技术（生产的各个环节）、生长期间环境条件（出穗到成熟期间的光温），但首要是品种。”崔晶说。

若按地区分，北方的多为粳米，米粒短胖；南方的则多为籼米，米粒细长。粳米食味好于籼米，因为籼米直链淀粉含量高，煮饭时淀粉糊化性不好，米饭缺少黏性，饭硬，吃到胃里会感觉不适。这种米适合做炒饭、咖喱饭。而粳稻米直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，米饭黏度好于籼米。

就粳稻米而言，因品种不同，食味差异很大。日本由于早期启动优质食味米研发，其大米食味水平被公认为世界第一。我国水稻随着市场对吃好需求的增加，食味米的研发应开始。

好锅：电饭锅专为制作米饭而诞生

正所谓“巧妇难为无米之炊”，选好了米后，接下来就要下锅了，俗话说“饭以火为先”，选择对的锅才不会事半功倍。

相比于过去常用的普通电饭锅，如今密封性好，锅内胆的材质优异和360度加热的高级电饭锅更受消费者青睐，这种电饭锅做出的米饭，熟化程度均匀一致，口感一致。

评价米饭的食味，要看饭凉后的口感如何。在一定时间内，食味越好的米饭，放置时间越长，这也是做寿司和饭团等需要食味好的米的要求所在。

好做法：焖前浸泡半小时，饭好后再焖15分钟

淘米的目的主要是洗去米粒表面附着的米糠、杂质和异味，直到淘米水清澈为止。因为米质比较干，防止吸水之后把米表面的异物吸进去，所以淘米要快速。

但是现在比较流行的一种说法是淘米次数不宜太多，以防洗去大米最外层——糊粉层中的B族维生素而造成营养成分的流失。

对此，崔晶表示食用稻米的问题绝不是营养问题，而是食味问题，精米（白米）的主要成分是淀粉（75%），蛋白质（8%）、含水量（15%），其他成分极少，而且随着精密加工而去除。所以说，稻米的主要成分是淀粉和少量蛋白质，淘米本身不存在养分流失的问题。现代人营养不求多，但讲平衡和全面最重要。

一般而言，在煮饭之前应让米吸足水分，这叫浸泡吸水，浸泡时间要在30分钟以上，理论上应浸泡2小时，浸泡之后再开启电饭锅电源。

当电饭锅电源自动弹起后，先不要断电，继续焖15-20分钟，口感更佳。

保存：储存时间越长，米饭越缺黏性

储存时间直接影响米的口感，通常储存时间长的陈米做出的米饭缺乏黏性，饭香味弱，品质较差；而储藏时间越短、温度保持在低温干燥条件下时，大米的品质较好，口感也更佳。一般情况下，一年以后的就算陈米了。

买米时眼口鼻手并用才不会被无良商家蒙蔽了双眼。

新米米粒有光泽，透明度好，腹白应该是乳白或者淡黄色的；有一股稻谷的清香味；手抓大米时，有少许白色粉面，轻吹即掉，硬度较陈米大。

陈大米米粒光泽深暗，透明度较差，无大米应有的清香味，手抓大米时，手上会粘满米糠，且颜色深。另外，有霉味、虫蛀粒的大多也是陈米。

（作者：郭婷；责任编辑：杨清晓）

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