蛋黄月饼能吃到蛋黄，水果月饼咋就吃不着水果？

最爱吃五仁月饼的值班编辑/马马马

中秋节快到了，为什么各种草莓、菠萝月饼的配料表里都有冬瓜？

一口月饼胖十斤的中秋节又快到了。除了甜咸两党谁是异端、五仁月饼算不算黑暗料理、牛肉巧克力馅和韭菜鸡蛋馅哪个更适合报复老板这些话题之外，月饼届还有一个生产厂商见怪不怪，吃饼群众三观尽碎的事实：你买到的绝大多数“水果月饼”，馅料都是用冬瓜做的。

我国传统上是没有“水果月饼”这种东西的。无论是内蒙像大火烧一样的混糖月饼、河北张家口造型惊悚的娃娃月饼、爱掉皮的苏式月饼、还是能印字的广式月饼，原材料基本都是糖、油、干果、枣泥、豆沙、莲蓉、蛋黄、鲜肉之类。

●喜气洋洋的白糖青红丝馅儿月饼

相比之下，年轻的水果月饼算是商家扩大市场的新尝试。它们主要出现在超市里、散装点心铺里、低端月饼盒里，价格也大多十分工薪，很少有百元级天价。

如果你仔细看看水果月饼的配料表，就会发现和糖油、小麦粉并列的，是一种叫做“冬瓜蓉”的东西。再往后数几个，看见的是真水果，还是果味添加剂，就全靠运气了。

●芒果月饼配料表：第二位就是冬瓜

虽然可能在心理上对大家造成了暴击，但是冬瓜馅的水果月饼，并不算欺骗消费者。

根据2015年12月开始实施的《月饼国家标准》，馅料中水果含量必须超过25%才能叫“水果月饼”，否则就只能叫“水果味月饼”。

所以，如果一块月饼里加了三成真草莓？那已经算是厂家非常有良心了。只有冬瓜配香精？那种月饼的包装上，草莓、凤梨、橘子、蓝莓旁边，八成写着写一个小小的“味”字。

●“香芋味”月饼

也没毛病。

那么，为什么水果馅非要让冬瓜瞎搀和？

首先，冬瓜做馅，经济实惠。2017年5月，北京一斤冬瓜的批发价才六毛钱，而即使最便宜的菠萝也要一块四，草莓更贵，十块钱一斤。更何况冬瓜出馅率很高，三斤鲜冬瓜，就能出一斤冬瓜蓉，葡萄蓝莓之类鲜嫩多汁的水果，根本比不了。

●经济实惠的冬瓜

本来水果月饼就不是什么高级品种，厂家如果不想赔本，是把价格翻好几倍，还是把成本压一压？答案很明显了。

另一方面，用冬瓜做馅料主体，也是造福吃货的好事。相比不少水果，冬瓜最大的优势在于纤维细腻，做成馅料口感更好。而且这个创意，最早可能诞生在台湾著名土产——凤梨酥身上。

●凤梨酥

“凤梨”在闽南语里和“旺来”谐音，因此十分吉祥。做成糕点以后，更是婚嫁必备品。早期的凤梨酥馅料是用纯凤梨加糖熬出来的，但是台湾上世纪前半期的土凤梨品种“开英2号”有一个问题：味道偏酸，纤维感又太重，做成糕点以后，馅料口感过于淳朴，并不是所有人都能接受。

●凤梨

在这种情况下，糕点师傅们灵机一动，发现如果用冬瓜配凤梨，熬出的果酱口感绵软，酸甜适宜，推广起来，可就容易多了。不过台湾师傅们也没抛弃凤梨本尊，大约十年前，台北业界联合拟定了凤梨酥行业标准，规定凤梨果肉必须占到馅料的20%以上，产品才能叫凤梨酥。

和台湾标准比较一下，大陆的《月饼国家标准》其实更严格。但是到了现在，台湾凤梨酥分为两种：含有五分之一果肉的，百分之百果肉的。大陆水果月饼也分两种：含有四分之一果肉的，没有果肉的。

●哈密瓜味月饼

今年中秋节，货真价实的水果馅儿当然存在，只不过在太多“橙子味月饼”和“芒果味月饼”中间找到它们，实在是有点难度。

参考资料：

1.张延杰、曾昭：《水果月饼馅料生产工艺研究》，《食品科技》，2000年第4期。

2.严朝阳：《月饼种类的开发和创新》，《科技视界》，2013年第26期。

3.陈绮珊：《台湾菠萝的社会生命史——食物、政治经济与象征的商品化》，《第五届海峡两岸经济地理研讨会》，2014年。

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