春节期间，如何处理剩菜剩饭？

春节期间，菜肴总比平日丰盛，尤其年夜饭更是隆重，不仅菜品要丰富，菜量上更要“年年有余”。不过“有余”的饭菜，“年年”也让人们有点为难：全部扔掉实在可惜，不扔掉又担心安全问题。到底年夜饭的剩菜、剩饭如何处理呢？

1.剩菜原则：多剩荤菜，少剩蔬菜，不剩凉菜

由于蔬菜比荤菜便宜，所以每次吃不下时，大家习惯优先消灭荤菜，把蔬菜留着下顿吃。其实，这种做法是不明智的。从营养角度分析，蔬菜的营养价值主要体现在丰富的维生素和抗氧化物质上，其中的水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热，抗氧化物更是容易损失，因此重新加热的蔬菜，营养损失严重。而肉类除了富含优质蛋白质外，还是获取钙、铁等矿物质的主要来源，矿物质是不怕热的营养素，所以再次加热，荤菜的营养损失不会非常严重。另外，从安全角度分析，剩菜亚硝酸盐过量很让人担忧，亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。而荤菜适当加热，不会产生有害物质，况且味道仍然不错。所以，吃饭的时候最好优先消灭蔬菜，而吃不完的荤菜，可以下次留着吃。

除了蔬菜外，凉菜最好也当餐吃完，因为凉菜在制作过程中未经加热，很容易感染细菌，保存不当容易造成食物中毒。而在荤菜中，最应先吃完的是水产品，因为水产品蛋白质特别容易被微生物所分解，而且水产品也更容易滋生有害微生物。

最后需要提醒的是，即使是荤菜，剩菜的存放时间以不隔餐为宜，最好能在5至6个小时内吃掉它，尽量早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃。因为年夜饭的剩菜基本上都被动过，难免会有细菌污染，如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素。虽然100℃的高温可以杀灭大部分致病菌，但是对毒素无能为力，吃了仍然会危害身体健康。

2. 保存原则：菜品分装后放入不同位置

加热后的食物突然放入低温环境，食物带入的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，甚至影响整个冰箱的食物。所以饭菜最好冷却到常温后，再尽快放入冰箱。至于盛放的容器，由于春节剩菜数量和种类较多，用盘子来储藏剩菜往往不能有效利用冰箱空间，建议提前准备一些容积较小的方形、长方形保鲜盒，把剩菜分类装进小保鲜盒，然后整齐地排列在冰箱中。

不同的剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染，而且放置的位置也很重要。最容易变质的食物，如豆制品和海鲜，应当放在冰箱下层深处，或者保鲜抽屉当中，因为这里的温度最低。水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类，则可以放在略微靠外的部分，因为这里温度相对较高，特别是冰箱开门时温度不够稳定。剩的果汁之类可以放在冰箱门的部位，因为果汁比较酸，细菌不易快速繁殖。另外，筷子踊跃翻动过了，保质期就会缩短。这时候要注意，把它铺平一点，尽量放在冰箱下层的最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度。

最后需要提醒大家的是：如果明知道这一餐吃不完，尽量在用餐前把部分食物分装贮藏，因为食物翻动得越多，它沾染的细菌越多，越容易有安全问题。

3. 加热原则：剩菜必须回锅

冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们。所以剩菜剩饭必须回锅。如果没有加热的话，食用之后就会造成不适，例如痢疾和腹泻。尤其是春节常见的鱼和海鲜类菜肴，其所含的营养也是大肠杆菌最好的温床，所以一定要彻底加热。其中鱼的加热时间以四、五分钟为宜，畜、禽肉类再次加热时最好加些醋，可以提高身体对营养物质的吸收和利用；贝类、海鲜类加热时最好加一些酒、葱、姜等作料，这样不仅可以提鲜，还具有一定的杀菌作用，避免肠胃不适。

不过，食物反复加热极易损失营养，所以切忌反复加热。如果知道第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱深处。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。

4.翻新原则：改刀、加配料、改调味

剩菜翻新，不仅可以让食物更美味，还大大提高了家人的心理接受度。至于翻新技巧，可以考虑改刀、加配料、改调味这三个妙招。比如剩了一些大块的肉类，就可以把它切成小片，配上一些香味的蔬菜，做成蔬菜炒肉片，酱肉还能剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。再者原来是红烧味道的肉，可以考虑加点咖喱粉，配点土豆胡萝卜，改造成咖喱风味。煎炸鱼类也可以加入彩椒、胡萝卜丁，重新红烧。另外还可以把剩菜改造成汤，比如剩排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面；剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩汤之类。如果剩了米饭就更简单了，加黑芝麻红枣燕麦莲子之类一起煮成粥，味道真的很不错，而且相当健康。

发表于 2014-02-01 00:00
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