清明时节话河鲀,至毒耶?至美也!

作为“大吃货国”的子民,大年小节的,往往与美食脱不开干系,清明节也不例外。除了祭扫先人、出游踏青、插柳植树等最主要的习俗,特色的美食也不少,之前日报的文章《【清明节】全国各地有什么关于吃的习俗?》对此进行了一番介绍。而有一种颇具传奇色彩的食材,在我国也往往被人和清明联系在一起,那就是河鲀。


清明时节,河鲀当是时

“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”

北宋诗人苏轼的这首《惠崇春江晚景》,是他生活在常州(今江苏省南部)时所写。古人所说的“河豚鱼”,现在被称为河鲀,以便与哺乳动物河豚区分。恰如大文豪苏东坡所描述的,每到清明节时分,河鲀便会出现在沿海及长江中下游地区的水产市场上。

我国古人食用河鲀的历史可以追溯到先秦时期,古代文字记载中对河鲀的称谓五花八门,有鮧、赤鲑、鯸鲐、嗔鱼、鲃鱼等,到宋代逐渐统一为“河豚”。历代诗词中对河鲀的赞誉也数不胜数,例如“河豚当是时,贵不数鱼虾”、“女儿浦口山堆髻,一拥河豚千百尾”、“听说河豚新入市,蒌蒿荻笋急须拈”、“出网河豚美更肥”、“似闻江鳐斫玉柱,更洗河豚烹腹腴”、“岁暮何堪再惆怅,且持卮酒食河豚”等等。

河鲀是鲀科鱼类的统称,有一百多种,绝大多数生活在温带、热带的近海底层,少数种类生活在江河里。每年春季,许多种类的河鲀都游到江河入海口的海岸产卵,还有一些逆流而上,在河流里产卵,幼鱼在淡水中生长一段时间后再回到海中。我国江南一带俗称的“鲃鱼”,一般就是指暗纹东方鲀生活在淡水中的幼鱼。

正因为河鲀有在春季游到海岸或江河里产卵的习性,在古代又没有食物保鲜技术,河鲀就成了一道春季的时令美食,还有“过清明而不得食”等说法。而在现代,由于捕捞业、养殖业的发展,河鲀早已成了一年四季皆可得见的食材。

毒性惊人,拼死吃河鲀

河鲀有“扬子江中第一鲜”、“江东四美”的美名,却是一类常有剧毒的鱼类。如果处理不当,享用河鲀美味的后果可能就是一命呜呼。

宋代诗人梅尧臣曾在《范饶州坐中客语食河豚鱼》写道:“皆言美无度,谁谓死如麻。”宋人沈括则在《梦溪笔谈》中记载:“吴人嗜河豚鱼,有遇毒者,往往杀人,可为深戒。”

河鲀的毒性来自于它们体内所含的毒素,主要是河鲀毒素,有时还有蓝藻毒素、雪卡毒素等。河鲀毒素是一种小分子化合物,是自然界中毒性最强的神经毒素之一,毒性是氰化物的1200倍,约20-30毫克就能杀死一个成年人。河鲀毒素性质非常稳定,普通烹饪过程中的清洗、加工、烹调方法,或者晒干、长时间蒸煮、盐腌、醋泡等处理,都无法将河鲀毒素破坏。

河鲀毒素中毒发病很急,症状严重,一般进食后半小时至4小时左右发病。主要中毒症状表现为:初期面部潮红、头痛,先出现消化道症状,继而感觉神经麻痹、口齿不清、呼吸困难,然后出现运动功能障碍,如四肢肌肉无力、身体摇摆、运动艰难、眼睑下垂,甚至因全身麻木而瘫痪。中毒严重者可因血压下降、心律失常、呼吸困难及传导阻滞、昏迷,以至呼吸和循环衰竭而死亡。

目前针对河鲀毒素还没有特效的解毒剂,幸而不会长期留在体内。因此一旦发现中毒,应尽快去医院,用催吐、洗胃的方式去除毒素,再采用综合对症措施治疗,缓解中毒症状,待毒素代谢、排出后,患者就可康复。

河鲀体内毒素的积累和分布因不同季节和部位而异,不同品种河鲀体内的毒素分布也有差异,通常毒性从大到小依次为卵巢、脾、肝、血、眼、鳃耙、皮肤、精巢,肌肉中一般不含毒素,生殖季节的雌鱼是毒性最强的。河鲀必须现宰,快速利落地去除内脏,如果不慎弄破了内脏,或河鲀已经死亡一段时间,血液中的毒素就会渗入肌肉里。

河鲀的美味让人欲罢不能,毒性却又叫人退避三舍。在日本,有极其严格的河鲀厨师资格认证考试,只有通过考试取得资格证的厨师才可以购买和处理河鲀。在我国,过去的饭店有传统,河鲀菜肴端上来,厨师先吃一口,然后食客再下箸。

淡水养殖,美味又安全

虽然河鲀有剧毒,但其极致的鲜美却让古往今来的饕客们欲罢不能。一个好消息是,与令人胆寒的野生河鲀不同,人工养殖的河鲀是低毒甚至接近无毒的,可以放心食用。河鲀肉质细嫩、味道鲜美、蛋白质高、营养丰富,素来深受古今中外的食客们钟爱。现在有了人工养殖技术,享受河鲀珍馐再也不必担惊受怕、赌上性命了。

河鲀体内的毒素是由细菌产生的,除了河鲀,铜铸熟若蟹、花纹爱洁蟹、多棘槭海星、蓝环章鱼、橡子织纹螺、芋螺、渍蝾螈等多种动物体内也可能含有河鲀毒素。这些毒素被河鲀用来“防身”,那些对河鲀毒素没有抗性的捕食者,只好对它们敬而远之。

河鲀的毒性来源目前还没有被研究透彻,主流的观点是大部分来自食物,小部分来自共生细菌的合成。

河鲀的食性杂,小鱼、虾、蟹、贝类、藻类等都在它们的食谱上,能产生毒素的细菌被小动物摄食,小动物又被河鲀捕食,细菌及细菌产生的毒素就通过食物链进入河鲀体内。

除了通过食物来获取生产毒素的细菌,河鲀还能通过“内共生”的方式,把细菌“豢养”在自己的细胞中,并传递给子孙后代。1998年,有日本科学家取野生河鲀体内的成熟卵细胞,进行人工授精后培养,发现孵化过程中,胚胎中的河鲀毒素含量不断增加。

初步了解河鲀毒素的来源,人们就可以通过人工养殖来降低河鲀的毒性。目前河鲀养殖分淡水养殖和海水养殖两种,养殖的种类主要是暗纹东方鲀和红鳍东方鲀。淡水养殖的河鲀,体内只有痕量毒素,相当于无毒,全身各个部位都可以放心食用;海水养殖的河鲀,则通过严格控制饲料来降低毒性,属于低毒,一般还是只吃肌肉,不吃内脏。我国人工养殖河鲀产业已经具备相当规模,除供应国内市场,还大量出口到日本等国。

  • 发表于 2017-04-03 00:00
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