食肉族，怎么吃才科学？

知识点：动物性食品是指动物来源的食物，每种食物所含的营养成分各有其特点，我们可以根据动物性食品的营养特点，结合自身身体所缺的营养，进行选食。

顾名思义，动物性食品是指动物来源的食物，是很多无肉不欢的食肉族的心头好。鱼、禽、蛋、肉，就是一类营养价值很高的动物性食品，每种食物所含的营养成分各有其特点，如何合理选择呢？总的来说，它们是优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源。

首先比较下蛋白质。鱼类蛋白质含量为15%~22%，平均18%左右；禽类蛋白质含量为16%~20%，其中鸡肉和鹌鹑肉的蛋白质含量最高；各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12%左右，蛋黄高于蛋清，并且从氨基酸组成来看，与人体需要最为接近，因此优于其他动物性蛋白；畜肉的蛋白质含量一般为10%~20%，其中牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉的。

其次是脂肪。鱼类脂肪含量约为1%~10%，平均5%左右，不同鱼种含脂肪量相差较大，突出的是，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，也就是通常人们认为的“好脂肪酸”，比如亚油酸、亚麻酸、DHA等；禽类脂肪含量差别也较大，火鸡和鹌鹑在3%左右，鸡和鸽子在9%~14%之间，鸭和鹅达20%左右；蛋类以鸡蛋为例，脂肪含量约10%~15%，其中有98%存在于蛋黄，蛋清中脂肪含量极少，蛋黄还是磷脂的极好来源；畜肉中猪肉脂肪含量最高，平均为18%，羊肉次之，牛肉最低，但应注意的是，同样是瘦肉，脂肪含量也有较大差别，如牛里脊脂肪含量0.9%，而猪里脊可达7%，另外畜类内脏都含有较高的胆固醇，以脑最高。

再看看维生素。鱼类有一定数量的维生素A、D、E，维生素B2和烟酸含量也较多，但维生素C含量很低，大家都知道，鱼油和鱼肝油是维生素A、D的重要来源；禽类提供的多种维生素中主要以维生素A和B族维生素为主，而且在肝脏中含量最多；蛋类中维生素含量十分丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素，以及维生素A、D、E、K和微量的维生素C；畜类肝脏中，维生素A、B族维生素含量很高，比如每100g羊肝和牛肝中维生素A含量可达2万微克以上。

最后是矿物质。鱼类矿物质含量为1%~2%，其中硒和锌的含量丰富，钙、钠、钾、氯、镁等含量也较多，另外海产鱼类富含碘；禽类内脏中矿物质含量普遍高于肌肉，又以鸭肝含铁最为丰富，铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高；蛋类的矿物质主要存在于蛋黄部分，含量约为1%~1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等较多，但铁的生物利用率较低；畜类中铁同样也是以血红素形式存在，有较高的生物利用率。

综合上述各类营养成分特点，又当如何选择呢？我们通常将鱼、禽类称为“白肉”，与称为“红肉”的畜类相比，其脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较高，特别是鱼类，含有较多的不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心脑血管疾病等具有重要作用，因此以作为首选食物。

对于肉类的摄入，绝大部分人是以猪肉为主。由于猪肉的脂肪含量较高，饱和脂肪酸较多，不利于心脑血管病、超重、肥胖等疾病的预防，建议降低其摄入比例。瘦肉中脂肪含量相对较低，因此提倡吃瘦肉。蛋类的营养价值较高，蛋黄中维生素和矿物质含量丰富，且种类较为齐全，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的作用。