好喝的淡啤酒从何而来？

不论是奥地利的修道士还是美国的手艺人，酿造啤酒的质量都取决于使用的酵母。但这种最好的酵母菌株的起源一直困扰了科学家和淡啤酒酿造者几十年——这一谜题直到现在才解开。通过使用最先进的基因测序技术，研究人员追踪了当今获奖淡啤酒所使用的酵母的起源，追溯到15世纪德国巴伐利亚州。

高度万能的酿酒酵母(Saccharromyces cerevisiae)一直被用来制作麦酒、红酒和面包，但是淡啤酒所使用的酵母的起源则要神秘的多。淡啤酒产生于15世纪，当时巴伐利亚人首次注意到冬天存贮在洞穴里的啤酒会继续发酵，产生一种更清淡更润滑的啤酒，在分享给附近的波希米亚人后，这种啤酒继续主导了19世纪和20世纪，尤其是当时的美国。

2011年，科学家发现淡啤酒酵母是混合菌株，是由两种不同酵母物种S.cerevisiae和S.eubayanus组成的。虽然淡啤酒现在占据了世界啤酒市场的94%，不同混合脉络的起源一直是淡啤酒制造商争论的焦点。

美国威斯康星大学麦迪逊分校的科研小组利用一种新描述的、来自巴塔哥尼亚的野生酵母物种酵母属真贝酵母(学名为Saccharomyces eubayanus)，利用最新测序技术完成了对S.eubayanus基因组的测序。

他们将它与用于酿造淡啤酒式的啤酒的驯化混合物种进行对比，首次完成了对产生淡啤酒的亲代酵母物种基因组的测序。结果显示用于酿造淡啤酒的酵母S.cerevisiae和S.eubayanus混合体具有独立的“起源”。这展示了啤酒制造的驯化过程中酵母曾经历了多次相似的进化轨道。

结果表明萨兹酵母(Saaz)和弗罗倍尔酵母(S.frohberg)的血系——以它们在巴伐利亚州起源地区为名——是由至少两种不同的杂交时间产生的，使用的是几乎相同的S.eubayanus菌株，而相对多样化的是S.cerevisiae菌株。

“淡啤酒酵母并不是起源于一次结合，”研究作者克里斯·托德·海廷格（Chris Todd Hittinger）解释道。“两个物种——基因上差异很大，类似于鸟类和人类——之间不太可能的联姻至少发生了两次。尽管这些结合体与最初的差异很大，但它们在驯化过程中也以可以预测的方式发生了一些改变。”

酵母细胞能量室的蓝图线粒体基因组序列证明了S. eubayanus是弗罗倍尔酵母血系里淡啤酒酵母DNA的主要贡献者。这项发表在期刊《分子生物学和进化学》上的文章提供了未来研究淡啤酒酵母驯化的地图。

发表于 2015-08-18 00:00
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