过了保质期的食物，吃还是不吃？

有些超市喜欢把一些快过期的食品拿出来打折促销，或者和新鲜的捆绑销售，不少人（尤其老人）因为便宜就会买很多，买时不注意保质期，一不小心还吃到过期。那么，过期食品究竟还能不能吃？吃了又会怎样呢？

▍什么是食品的保质期？

根据2011年卫生部发布的《预包装食品标签通则》，保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。也就是说在这期间，厂家会承诺食品的外观、口感、风味等不会发生明显变化，也不会发生腐败变质，安全性方面是有保证的。如果过了保质期，厂家就不敢保证了，但不代表食品就变得不安全了。

▍食品保质期和什么有关？

和食品的保质期有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件。水分含量高、蛋白质丰富的食品是微生物优良的培养基，微生物的快速增殖很容易使食品腐败变质；

为了延长保质期，厂家会根据产品的化学组成添加一些防腐剂、抗氧化剂等，或是应用超高温、高压、辐照等杀菌或无菌包装技术；

以牛奶为例，如经过巴氏杀毒，在2-6℃条件下，保质期一般在3-10天，而经过超高温（UHT）灭菌，在常温密闭条件下一般可以保存6-12个月。

▍如何确定食品保质期？

厂家确定食品保质期一般通过稳定性试验，在接近真实储存条件的恒温恒湿试验箱中，每隔一段时间记录和判断食品质量的变化，主要通过感官指标、微生物指标和理化指标。对于一些配方、工艺经过改进的产品，如超高温灭菌乳，则通过在短时间内加速破坏条件下得到的实验数据来外推估计可能的保质期。

在产品上市后，再继续通过实际货架条件下随机抽取样品的方式来验证保质期，还可以根据消费者的质量投诉来了解保质期的状况。此外，厂家设置保质期时会给自己留余地，通过乘以“保险系数”来降低遭投诉的风险。

▍吃了过期食品会怎样？

食品过期后会因为微生物的生长繁殖、化学反应以及食物自身的代谢作用而发生变质，食品变质会产生不同的结果：

一类是对人体相对无害的变质，例如外观、结构和香味的变化，某些营养素的消耗等；

另一类则是对人体有害的变质，如某些微生物、霉菌大量生长繁殖产生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸败，或某些食物发生分解产生有害成分等，这一类变质常常产生有毒有害物质。

如果吃了第一类食物，一般不至于引起中毒，或可能只是轻微的不适。如果吃了第二类食物，则容易引起中毒或潜在危害，轻的多发生如呕吐、恶心、腹痛、腹泻等消化系统症状，重的可以在呼吸、循环、神经等系统出现症状。有些过期食品因为有毒物质比较少，并不会引起急性中毒，但如果长期吃，很可能造成慢性中毒，甚至致癌等。

▍保质期内就一定安全吗？

根据《食品标识管理规定》，食品标识应当清晰地标注食品的生产日期、保质期，并按照有关规定要求标注贮存条件。乙醇含量10%以上（含10%）的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类，可以免除标注保质期。

如果不按照厂家标注的贮存条件，食品同样可能提前变质，而变得不安全。比如巴氏杀毒奶低温冷藏可以保持3-10天，但如果打开了包装，放在常温下，很可能比保质期提前变质。此外有些厂家因为加工时杀菌消毒不彻底，或是食品在运输中因为压力、温度、湿度等因素，以及储藏过程中因为虫咬等，也可能导致食品提前变质。

▍过了保质期就一定不能吃吗？

食品过了保质期，不代表就不安全了，也不一定就不能吃了。在已作废的2004年版的《预包装食品标签通则》，有“超过此期限，在一定时间内，预包装食品可能仍然可以食用”的说法，到了2011年版的食品标签通则不再有这种建议。

一般情况下，对于正规厂家生产的食品，我们如果能按照厂家标注的贮存条件，在包装完好、色香味没有发生显著变化的前提下，有些时候仍然是安全的，还是可以吃的。比如有些蜂蜜在低温冷藏下味道和口感正常，还是可以吃的。

▍哪些食品过期了就不能吃？

一些鱼、禽、蛋、乳类等动物性食品含有丰富的蛋白质，容易滋生细菌而发生腐败，粮油米面开封后也容易导致保质期缩短。这类食物过期后一般都不能再吃了，如果继续食用容易对人体健康产生危害。
鱼类：变质鱼通常表现为体表发暗无光泽；鳞片不完整，易脱落；鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝黏连；眼球浑浊或凹陷，角膜混浊；肌肉松弛，弹性差，这类鱼不能购买来吃。
畜禽肉类：过期的畜禽肉类一旦出现肉色发暗，脂肪缺乏光泽；外表干燥或粘手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；有氨味或酸味，甚至有臭味时都不能再吃了。
蛋类：蛋类过期后如果变成贴壳蛋、散黄蛋、浑汤蛋、臭鸡蛋、黑斑蛋时都不能吃了。
乳类：过期的乳类不管变不变质都不建议吃，尤其当发现有异味、沉淀或凝块出现，或乳中混杂粘稠物时，应当丢弃；酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时也不能再喝了。
粮油米面：粮油米面开封后容易导致保质期缩短，如果出现发霉、酸败等情况时都不能再吃了。

▍选购食品时在保质期方面应注意什么？

选购食品尽量到大型商场或连锁超市，选择那些有信誉的商家和知名品牌的食品，并注意食品包装上的标示，如是否有生产日期、保质期、贮存条件等；对于那些打折促销、或捆绑销售的食品，注意看清是否临近保质期，避免盲目消费而导致不必要的囤货。
尽量买接近生产日期的食品。对于一些速冻食品，因为没法保证在运输和销售过程中都严格低温冻藏，而且超市的冷柜常处于开放状态或食品经常被翻动，更加容易变质，买速冻食品最好不要买临近保质期的；同样道理，一些需要冷藏的酸奶如果放在常温下销售，也可能导致保质期提前。
因为食品开封后容易变坏，尽量选择小包装，而不是大包装。
正确认识食品添加剂，警惕非法添加物。按国家标准合理使用的食品添加剂有重要意义，而且食品的保质期越长，不一定添加的防腐剂就越多，有些食品不需要防腐剂也可以实现保鲜；此外在采购食品时还要注意色香味的鉴别，例如看起来特别白净鲜亮的鱼虾、鱿鱼等可能用甲醛浸泡过。
总而言之，食品过期并不代表不安全和一定不能吃了，只是出问题的可能性增大了，厂家也不再担保了。一方面，我们要理性消费，避免一些不必要的浪费，另一方面，我们仍然提倡吃新鲜卫生的食品，尽量选择接近生产日期的食品，这样健康才更有保障。

参考资料

食品安全国家标准.预包装食品标签通则.GB 7718-2011.

预包装食品标签通则.GB 7718-2004.

《食品标识管理规定》（国家质量监督检验检疫总局令）.2009年第123号.

中华人民共和国食品安全法（主席令第二十一号）【2015-10-01实施】.

陈锋.食品腐败变质的常见类型、危害及其控制.法治与社会.2010.

刘玲.确定食品保质期的理论和技术.乳业科学与技术.2004.

李梦怡,任国谱,张人明,贺武明.乳制品保质期的确定.乳品加工.

中国营养学会.中国居民膳食指南.西藏人民出版社.

（本文作者：刘萍萍，国家高级营养师，高级健康管理师）