什么是西班牙酱(Espagnole Sauce)？

埃斯帕尼诺酱是一种褐色的酱汁，是法国烹饪中最基本的酱汁之一。它的名字来源于法语中的"西班牙语"，尽管它与西班牙的烹饪和文化没有直接的联系。这种褐色酱汁的配方最初是由法国厨师、餐馆老板和食物标准化的19世纪晚期...

埃斯帕尼诺酱是一种褐色的酱汁，是法国烹饪中最基本的酱汁之一。它的名字来源于法语中的"西班牙语"，尽管它与西班牙的烹饪和文化没有直接的联系。这种褐色酱汁的配方最初是由法国厨师、餐馆老板和食物标准化的19世纪晚期的作家奥古斯特·埃斯科菲（Auguste Escoffier），从那时起就没有太大的变化。埃斯帕尼诺酱通常包括一种褐色的汤，如牛肉或小牛肉汤，黄油和面粉一起煮，直到它们变成中褐色，从而形成一种称为棕色或黑色的肉酱的增稠剂。食谱上有许多不同的做法，这种酱汁也可以作为许多其他著名的法国酱汁的基础，比如沙司沙司，一种包括蘑菇、青葱和白葡萄酒的变种。

丁香通常用来调味西班牙酱。
法国菜中最基本的酱汁，其他的，次要的酱汁配方也可能是基于这些调料。19世纪，法国厨师安东宁·卡莱姆（Antonin Careme）最初命名了四种调味料。这四种调料分别是贝沙梅尔（Bechamel），即白沙司，用牛奶和白奶油做成的；埃斯帕尼诺（Espanole），或棕色酱汁，用褐色的原料和褐色的奶油做成；veloute用浅色的奶油和金色的奶油做成；allemande是用鸡蛋和奶油做成的veloute的变种。后来，在20世纪，Auguste Escoffier扩大了母亲酱汁的范围，包括番茄酱、黄油酱、荷兰酱和蛋黄酱。

贝沙梅尔是法国菜的四大调味料之一。
尽管埃斯帕尼诺酱是以法语"西班牙语"命名的，但它没有明确的西班牙血统"有一些理论试图解释这个名字。第一种说法是路易十三的妻子安妮在她的工作人员中有西班牙厨师，帮助他们烹调新婚夫妇的婚宴，并通过添加一种典型的西班牙料理西红柿来更新法国的红酱。另一种理论认为，在路易十五统治时期，法国人把熏肉、火腿、熏香肠等熏肉与西班牙料理联系在一起，而埃斯帕尼诺酱则是加了火腿、培根或两者兼而有之的褐色酱汁的变体。最后一个理论提出了这样一个观点：酱汁的颜色决定了它的名字，因为法国人把金色的酱汁allemande和他们对德国人的刻板印象联系在一起，而深色的酱汁和他们对西班牙人的刻板印象联系在一起。
大多数制作埃斯帕尼诺酱的食谱都包括黄油和面粉，这些黄油和面粉是用来加厚酱汁的肉馅。所用的原料是棕色的，通常是小牛肉汤。培根或火腿，以及西红柿或番茄泥通常也会出现在菜谱中。大多数食谱还包括一些芳香蔬菜，如胡萝卜和洋葱，以及月桂叶和丁香等调味料。也可以添加其他配料，如红酒、大蒜、芹菜或辣根。
通常是把蔬菜和调味料放在黄油里煮制而成。然后把面粉加到锅里，搅拌成黄油，做成一个肉饼，煮到它变成中褐色。接着，加入汤料和胡椒粉和盐，用文火炖大约一个小时，调味料就可以滤出来了酱汁准备好了。

发表于 2020-07-14 02:48
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分类：食物

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