什么是潘酱(Pan Sauce)？

锅底酱汁是将肉、菜、鱼等烹调后留在锅底的浓缩香精制成的酱汁，味道浓烈，操作方法多样，是许多菜系的基石，不仅味道鲜美，而且方便，因为它们能有效地去除锅底上的结壳物质，使其更容易清洁。可以用烤盘制作锅酱。平底锅在烹调...

锅底酱汁是将肉、菜、鱼等烹调后留在锅底的浓缩香精制成的酱汁，味道浓烈，操作方法多样，是许多菜系的基石，不仅味道鲜美，而且方便，因为它们能有效地去除锅底上的结壳物质，使其更容易清洁。

可以用烤盘制作锅酱。
平底锅在烹调时，往往会焦糖化，尤其是在高温下烹调时。结果是锅底有一层厚厚的黑色硬皮。不熟悉锅底酱料的厨师可能会犯错误，在努力清理掉这些外壳后，将其丢弃，但事实上，一道菜的大部分风味往往集中在剩下的原料上，它被称为"found"。酱汁利用这种香味为刚在锅里烹制的食物制作酱汁。

平底酱料是烤鸡的绝佳佐料。
制作锅底酱的方法有很多种，有些方法非常复杂。最基本的方法是用酒、水、汤或果汁等液体将锅脱胶。当锅脱胶时，将液体倒入锅中，保持适度的温度，液体会放松焦糖的味道，将其溶解，制成一种风味浓郁的酱汁，通过还原浓缩，将酱汁煮至浓稠
也可以在锅酱汁中添加一些东西，例如黄油或油、浓缩料、具有浓缩风味的干蔬菜、以及烹饪时从食物中提取的盘状物和其他撇渣。有些厨师还会在他们的锅酱中添加香草、奶油和香料，以产生特定的风味。
锅底酱含有食物的浓缩精华，许多厨师喜欢保持简单，让自然的味道散发出来，而不是用冗长的配料表来掩盖它。平底锅可以用平底锅做，也可以用烤盘做；平底锅酱汁和烤鸡、火鸡等食物搭配很好，浓缩菜肴的风味，有助于保持肉的湿润。

发表于 2020-07-14 04:30
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分类：食物

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