牛扒是从牛或猪肩上切下来的肉。大多数人一想到这类牛排就会想到牛肉,为了避免混淆,有时人们会把猪排称为"猪排"。这种肉排很硬,比快速烧烤或烤制更适合腌制和炖制,但它也可以是相当美味的,有时非常嫩,这取决于它是如何处理...
牛扒是从牛或猪肩上切下来的肉。大多数人一想到这类牛排就会想到牛肉,为了避免混淆,有时人们会把猪排称为"猪排"。这种肉排很硬,比快速烧烤或烤制更适合腌制和炖制,但它也可以是相当美味的,有时非常嫩,这取决于它是如何处理的。

如果处理得当,刀锋牛排也可以烧烤。
这片肉来自最初被称为"chuck"的切块基本上覆盖肩部的动物。它被归类为横切牛排,因为它是通过切割卡盘来制作牛排的。有两种类型:上刀刃牛排和下刀刃牛排。顶部的牛排更嫩,而下面的牛排则更硬,更难加工。
刀片牛排很容易识别,因为有一条软骨状结缔组织沿着牛排的中部延伸。这是牛排的一种变体,扁铁牛排,它是通过在上刀刃牛排的结缔组织周围切割而成的一块肉,味道非常鲜美。一旦结缔组织被切掉,肩胛骨的顶部也很嫩,这使得平铁牛排成为一些肉店垂涎的商品。
,对于厨师来说,弄清楚是从上切还是从下切是很重要的,因为上牛排和下牛排需要不同的处理方式。更嫩的顶部切肉是一种用途更广的肉块,对于喜欢中等和稀有肉类的人来说,它可以轻煮。下牛排通常需要更多的工作来使它变嫩,例如慢炖或烤在这两种情况下,过度烹调都会产生坚硬的、有弹性的牛排,而过度的腌制可能会导致肉变得柔软、糊状。
厨师也会看到顶级牛排,称为book steak、top chuck牛排、petite牛排或Little牛排。对于一些屠夫来说,下切牛排被称为bottom牛排或California牛排。与任何肉制品一样,牛排应该冷藏直到可以使用。厨师可以把冻好的牛排放在冰箱里过夜解冻,因为室温解冻可以促进细菌的生长。