火锅店老板薛之谦，绝不会告诉你这5个秘诀 | 维他狗
半年前，老薛在重庆开演唱会时，开演前用重庆话说了句：
你也许以为这是一句入乡随俗的玩笑话，但可能很多人不知道，他在最落魄的时候，用全部积蓄开了一家火锅店——上上谦，亲自设计店里的装修，甚至还端盘子。
在那段被大众遗忘的时光里，火锅给了他很多动力。
相信很多人都和薛之谦一样，对火锅有一种莫名的喜爱，可在这里面又有一种纠结：喜欢吃，却又不敢放胆吃、频繁吃，总担心发胖、不健康。
今天维他狗就来给你们讲讲吃火锅的秘诀，掌握这些技巧，保证你天天吃火锅都没问题。
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内容提要：
1. 选什么汤底
2. 食材如何搭
3. 蘸料如何调
4. 下菜的顺序
5. 温度如何控
小知识：好好的火锅里，为啥有亚硝酸盐？
因为火锅中会下蔬菜啊，蔬菜本身就含有亚硝酸盐。
随着涮煮时间增长，菜中的亚硝酸盐就会进入到汤中，伴着水汽蒸发，浓度会越来越高。
看到这里你可能要吐槽，你说的我都知道。按你们砖家的说法，不就是要选健康一点的清汤吗？
这个说法确实没错，不过我们绝对绝对和其他的养生账号不一样，不止告诉你怎么做，还用一个实验来告诉你，为什么要选清汤。
下面这个实验数据，本狗保证你吓得丢掉了手中的筷子。
国内的一篇研究论文，测定了4种火锅汤共24个锅底中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集了4个时间点的数据：开始涮时、涮后30分钟、涮后60分钟、涮后90分钟。
结果发现，开始涮时，各种汤底的亚硝酸盐浓度相差不大，在1.3-1.8mg/L之间，但随着测定时间的延长，涮锅汤中亚硝酸盐的含量不断上升。而到90分钟用餐结束的时候，测试人员发现了这个结果：
不是狗狗吓你，亚硝酸盐摄入0.3-0.5g即可引起中毒（注意，是中毒，不是致癌）。
不过也不要慌张，吃火锅引起亚硝酸盐中毒的情况还是比较少的，因为这相当于你要喝20L（1桶桶装水）左右的锅底汤。
虽然基本不可能导致中毒，但也不要掉以轻心，还是老老实实选择骨头清汤和鸳鸯汤，小心驶得万年船嘛！
附加一条干货：聪明的宝宝可能也发现了，实验人员测到90分钟，就没有继续测亚硝酸盐含量了，所以这也告诉我们：火锅涮得越久，越不健康，大家最好能在1个半小时内把火锅吃完。
少吃肉可降低发胖的风险大家都能理解，那么致癌又是怎么一回事呢？
原来，鱼、肉类中有氨基酸（组成蛋白质的基本构成单位）和胺类物质。这里的胺类物质可以这么理解，当鱼肉腐坏后，胺物质就会释放出臭味。
随着火锅越煮越久，火锅中鱼、肉类及动物内脏等高蛋白食物在烧煮过程中，蛋白质分解，会与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等致癌物。
而如果肉类涮得少，那么这两类致癌物相对来说也会少一些。
掌握了搭配的技巧，也要注意生熟要区分，以免引起细菌交叉感染。照着下面这样做吧：
你们万万想不到，芝麻是一个补钙高手吧？要知道，100g芝麻酱的钙含量高达1170mg，而中国居民膳食指南推荐成人每天钙的摄入量为800mg哦！
除此之外，蘸料也要记得少盐少辣，因为麻辣的调味料会强烈地刺激消化道，有消化道疾病的朋友（如胃病、便秘或腹泻），最好不要吃。
同时，患有呼吸道疾病的朋友（如肺结核、咽喉炎症、过敏性哮喘等），也最好别吃。
?StepⅠ. 先喝汤（仅针对骨头汤底）
虽然吃火锅要先喝汤、后涮菜，这已经是老生常谈，但本狗作为一个学霸，还是想让你彻底弄懂里面的原理，而这些知识是其他账号懒得说的，狗狗却愿意耐心地解释给你听。
这样你和对象约会去吃火锅的时候，也可以向TA娓娓道来，个人魅力自然溢于言表。多跟维他狗学知识，你会成为恋爱高手哦！好了，言归正传。
为什么要先喝汤？
1. 不易发胖
先喝汤，汤比较清淡，没什么油，如果涮肉、涮菜之后再喝汤，汤上有一层浮油，喝了容易发胖。
2. 不易痛风
肉中含有很多嘌呤（肉可真烦人，老是出来搞事），在涮煮的过程中，嘌呤也会迅速溶进汤中，先涮了肉之后再喝汤，那么嘌呤自然也到了你的体内。
当很多很多的嘌呤被代谢后，产生的废物不能及时排出体外，就会变成结晶体藏在你的关节里，这样就引发了痛风。
3. 不易结石
如果先涮菜再喝汤，一些具有涩味的蔬菜如：菠菜、苋菜、韭菜等，它们里面的草酸含量非常高，会溶进汤里，而草酸最容易和我们体内的钙结合，形成结石。
?StepⅡ. 下富含淀粉的根茎类食物
为什么要先吃富含淀粉的食物？
1. 不易发胖
富含淀粉的食物可以代替主食，增加饱腹感，避免过后吃更多的食物。
2. 易消化、保护胃肠道，避免受刺激
高淀粉类的食物经过煮制后，淀粉会充分糊化，这样你的胃肠道不用费很大劲就可以轻松消化，从而保护了胃肠道，不受刺激。
从另一方面说，如果你真的忍不住想吃吃麻辣的口味，建议你可以先下富含淀粉的食物，让胃肠道先加固。
?StepⅢ. 涮蔬菜和菌菇
为什么要先涮菜后涮肉？
原因：这样吃不发胖、不易引发痛风
可能一些吃货要拍案而起了，难道正确的方法不是要先涮肉吗？这样汤才浓啊！
汤浓味更美，这点是没错，但不记得我前面说的嘌呤吗？这时候先下肉，嘌呤煮进汤中，下蔬菜的时候，菜叶会吸附很多嘌呤，随着你的口进入你的血液，再析出钻石般的晶体，亲吻你的关节......
?StepⅣ. 涮肉
?StepⅤ. 吃水果
为什么吃完火锅后要吃水果？
原因： 补充维C，能阻断致癌物的产生。
再来回顾一下：
错误：趁热吃?
正解：凉1分钟后再吃?
原因：防止损伤消化道
我们的消化道是非常怕烫的，口腔的耐热温度是65℃左右，食道黏膜的耐热温度只有45℃至50℃。如果总是受到高温伤害，再加上麻辣的刺激，非常容易引发炎症、溃疡。
另外，吃火锅的时候也不要喝冰镇饮料，一热一凉，对胃肠道刺激更大哦！
掌握这5个吃火锅的秘诀，你就可以放飞自己的天性，想吃就吃啦！
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总结：
1.汤底选择
可选择清汤or鸳鸯汤。
2. 食物搭配
①蔬菜和荤类的比例是2或3：1；
②要加入菌菇、海带、豆制品。
3. 蘸料调制
①可用芝麻酱代替红油、香油，钙含量高；
②有消化道疾病和呼吸系统疾病的人不宜过辣。
4. 下菜顺序
①先喝汤；
②含淀粉的根茎类食物；
③菜和菌菇；
④下肉类；
⑤吃水果。
5. 温度控制
食材涮好后凉1分钟再吃，不喝冰镇饮料。
参考文献：
[1]王苏雯.火锅烹调过程中亚硝酸盐含量的调查[J].上海预防医学,2005,17(8):364-365.
[2]孙长颢,主编.营养与食品卫生学.第八版,人民卫生出版社,2017.
[3]杨保刚.火锅底料熬煮过程理化指标动态变化研究[D].重庆:西南大学,2006
[4]杨月欣.中国食物成分表2004第二版[M]:北京大学医学出版社,2004.
[5]王旭峰.健康吃火锅[J].家庭医学,2015,2:005.
- 发表于 2017-11-22 00:00
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