什么是乳糖发酵(Lactose Fermentation)？

发酵是通过细菌、酵母菌或其他微生物将有机物质分解成厌氧的、能产生能量的过程，赋予乳制品一种独特的甜味。它是由葡萄糖和半乳糖这两种化学结合的单糖组成的双糖。乳糖发酵，取决于所涉及的微生物，可以产生不同的产品，但...

发酵是通过细菌、酵母菌或其他微生物将有机物质分解成厌氧的、能产生能量的过程，赋予乳制品一种独特的甜味。它是由葡萄糖和半乳糖这两种化学结合的单糖组成的双糖。乳糖发酵，取决于所涉及的微生物，可以产生不同的产品，但其中最常见的是乳酸，一种具有化学式的粘性酸CH3CH（OH）COOH。发酵可去除食物中的乳糖，对乳糖不耐受者有益；乳糖发酵不应与乳酸发酵混淆。

乳糖不耐受是由于缺乏通常存在于十二指肠的乳糖酶造成的乳糖发酵的机理还不如人们所预期的那么广为人知，这可能部分是由于备受尊敬的生化学家埃米尔·费舍尔提出的一个假设和理论，即乳糖酵母发酵首先从双糖的裂解开始在它的取代糖中；这个假设几十年来基本上没有受到质疑。现在有证据表明这个假设可能是不正确的。事实上，在肠道内细菌乳糖发酵的例子中，其机制随细菌的选择而变化，其中大多数途径是多步骤的，复杂的：更多细节见引用文献

乳糖不耐症目前在中欧或北欧血统的人群中非常罕见。乳糖不耐症是由于缺乏乳糖酶，通常存在于十二指肠或小肠的第一部分，由于不能通过小肠直接吸收，所有剩余的乳糖都会传递到结肠，在结肠中被一些细菌发酵。结果是大量的气体，导致疼痛的痉挛，腹胀和腹泻患者。解决困难的一种方法是吃天然低乳糖的食物，或者从中去除乳糖的食物。另一种处理方法是在饮食中添加使用真菌制造的β-半乳糖苷酶健康研究人员估计，多达5000万美国人对乳糖不耐受，牛奶制品富含乳酸还有酪蛋白。乳糖发酵成乳酸会增加食物的酸度；酸与酪蛋白结合，两者凝结沉淀。然后沉淀从牛奶中去除，从中提取的乳制品乳糖含量低或不含乳糖。另外，还有乳制品，植物基大豆，大米、杏仁和其他食物替代品含乳糖的非乳制品食品包括加工肉、一些肉汁、薯片和酱汁。不耐受通常不是绝对的；患者通常至少可以摄入一些乳糖，因此他或她的饮食可能包括至少一些含乳糖的食物，而不必使用补充剂

乳糖不耐受是指小肠不能吸收乳糖，当乳制品中的乳糖分解时，就会发生发酵。