想不到的进化利器——烹饪

早餐：粗纤维苦叶、水果

中餐：树皮、水果、生的猴肉和猴脑

晚餐：蛆、树叶、水果

这是与我们亲缘关系最近的近亲物种黑猩猩每天的菜单，难吃又单一，而人类却有成千上万的食物可以选择，并且通过各种方式加热，使它们的化学组成发生改变，即烹饪。

烹饪在人类社会中无处不在，从北极因纽特人到北撒哈拉沙漠的捕猎、采集者。这是人类历史上一项具有变革意义的伟大发明。然而，烹饪究竟于何时何地开始？

无火不食

烹饪不能没有火（有赖于科技的发展，现代的电磁炉确实没有火了），因此寻找人类控制火的证据可以帮我们找到答案。根据考古记录鉴定人类点火的证据是比较棘手的，证据一部分随着烟雾飘飞逝去，而余烬则难以从自然火中区分。因此，考古学家们进入洞穴中寻找迹象。他们在南非北开普敦省的奇迹洞（一个远古人类洞穴）中找到了火燃烧后的灰烬的痕迹。这一证据表明远古人类至少在100万年前就能燃火了，这正是现代人类的直接祖先直立人所在的年代。考古学家还在这里发现了烧过的骨头碎块，说明直立人烤过肉类。

灶台的出现为人类烹饪的开端提供了更进一步的证据，在英格兰东南部，考古学家找到了最古老的灶台遗迹，距今40万年。考古学家还在25万年前的尼安德特人的许多居住地发现了灶台，一些灶台中还留有烧过的骨头。通过分析尼安德特人的牙菌斑，考古学家发现，他们会用香草为食物增味。但考古学家无从得知他们是否已经形成了烹饪的习惯。

现代人类开始烹饪的最早证据是一批烹饪器皿——陶盆，距今2万年。那时第一批陶盆在中国制造，陶盆外侧的焦痕和油烟显示出它们是烹饪的器皿。

烹饪促进人类进化

但以上证据并未展示出人类烹饪的清晰画面，我们还需要从其他地方寻找线索。

在大约190万年前，古人类的身体开始发生一些重大改变。直立人（距今180万-50万年前）与其祖先相比，具有较小的牙齿和身体，以及较大的脑部。灵长类动物学家理查德·兰厄姆提出了一项尚有争议的假设：这些变化都是因为吃烹饪过的食物而产生的。这就意味着烹饪从190万年前就出现并大规模应用了。兰厄姆甚至相信，正是烹饪促使人种世系从类人猿（450万-100万年前）开始分叉，如果没有烹饪的食物，智人（包括3万年前的尼安德特人和现代人类）就不会出现。

因为脑部变大需要补充脑部能量，身体必须提供足够的热量，而生吃食物吸收的热量有限，所以可能会需要花费几乎一整天觅食和进食。黑猩猩差不多每天都连续不断地觅食，大猩猩和猩猩则一天花费9小时进食。而我们现代人的大脑是黑猩猩的两倍大小，如果只吃生的食物，要吃更长时间。而且由于未加工过的食物难以消化，我们的肠道又太小，无法让食物在肠道中停留足够长的时间充分消化和吸收。加上食物中的细菌未被除灭，细菌在肠道内会与肠道抢夺食物，致使吸收严重受限。

小型牙齿和下巴也使人类无法生吃食物。它们太小，无法磨碎大量生硬的植物或肉类。与能人（250万-180万年前）这样的早期远古人类相比，现代人类、尼安德特人和直立人的牙齿相对于他们的身体而言都较小。兰厄姆认为，他们这些形态上的特征正是190万年前烹饪兴起的结果。

然而，烹饪的技巧远比控制火要复杂。烹饪需要许多高级认知能力，如抵抗食材的诱惑，不然食物还没做好就被饥肠辘辘的“厨师”吃光了。耐心、记忆力和对烹饪过程的理解也是烹饪不可缺少的能力。最近科学家们对黑猩猩的能力测试发现，它们具有的许多认知能力和动作上的技巧可以运用在烹饪上，因此，直立人很可能也具有相当的烹饪能力。

烹饪使生活更美好

加热会软化食物，因此咀嚼的时间缩短。烹饪过程改变肉和蛋的性质，使蛋白质的结构便于被消化道内的酸和酶消化。加热也会使食物释放更多热量。在实验中，老鼠吃烹饪过的食物比生吃同量食物长得更胖。加热的食物也更安全。腐肉含有大量病菌，经火烤之后病菌会被除灭。烹饪还有一个好处是让原本无法食用的食物变得可食用，如土豆这样的块茎类食物，生吃可能会中毒。吃熟食也节约了许多觅食和进食的时间，多出的时间可以用来做更有意义的事情。烹饪过后的食物往往更美味，虽然我们无法得知我们的祖先是否能品尝到熟食的美味，但对猿的研究发现，它们更喜欢烹饪过的食物，大多数时候都会选择烤过的土豆和胡萝卜。

无论烹饪于何时发明，它都成为了人类文明中最多样、最具创造性的元素，也是界定文化特色的重要方面。我们用花样繁多的技巧和工艺烹饪成千上万种食材，包括动物、植物、真菌和水藻。我们花费在计划和制作食物上的时间远远超过了食用本身，但人类乐此不疲，享用美食一直都是人类生活中的重要内容。