什么是快速冷却过程(Quick-Chill Process)？
速冻法是一种旨在限制细菌生长的食品制备技术。实际上，速冻法是从短时间烹调食物开始，然后迅速降低温度。该工艺具有保存食物以备日后准备的作用有助于防止食源性疾病在实际食用时发生。 厨师开始速冻法，首先将食物烹调...
速冻法是一种旨在限制细菌生长的食品制备技术。实际上，速冻法是从短时间烹调食物开始，然后迅速降低温度。该工艺具有保存食物以备日后准备的作用有助于防止食源性疾病在实际食用时发生。
厨师开始速冻法，首先将食物烹调到不超过40华氏度（或4.4摄氏度）的温度，因为在超过这个温度的温度下，细菌滋生的可能性会增加，所以严格控制最高温度对速冻过程的成功至关重要不同食物的烹调时间可能略有不同，但通常持续时间很短。接下来，熟食的实际冷却过程发生。快速冷却过程中的这一步可以用几种不同的方法来做。一种常见的方法是把食物切成小块，均匀地放在一个浅平底锅里。用一层薄薄的一层可以使食物更快地冷却，即使是在室温下另一种方法是用冰和冷水快速冷却。将切片或切碎的食物放入浅平底锅后，将平底锅放在冰床上冰块可以放在一个更大的碗里，甚至可以放在厨房的水槽里，可以用冷水代替冰。要注意确保锅会浮起来，而且水不会真正接触到食物。一种常见的快速冷却方法是在汤和凝胶的制备过程中改变稍微开一点。通过减少烹饪过程中用水量，烹调完成后，可以在准备好的食物中加冰。冰会很快溶解在汤或明胶中，在很短的时间内开始冷却食物。快速冷却过程的这种特殊应用通常用于制作调味明胶菜肴，因为它能让凝胶更快地凝固。
厨师开始速冻法，首先将食物烹调到不超过40华氏度（或4.4摄氏度）的温度，因为在超过这个温度的温度下，细菌滋生的可能性会增加，所以严格控制最高温度对速冻过程的成功至关重要不同食物的烹调时间可能略有不同，但通常持续时间很短。接下来，熟食的实际冷却过程发生。快速冷却过程中的这一步可以用几种不同的方法来做。一种常见的方法是把食物切成小块，均匀地放在一个浅平底锅里。用一层薄薄的一层可以使食物更快地冷却，即使是在室温下另一种方法是用冰和冷水快速冷却。将切片或切碎的食物放入浅平底锅后，将平底锅放在冰床上冰块可以放在一个更大的碗里，甚至可以放在厨房的水槽里，可以用冷水代替冰。要注意确保锅会浮起来，而且水不会真正接触到食物。一种常见的快速冷却方法是在汤和凝胶的制备过程中改变稍微开一点。通过减少烹饪过程中用水量，烹调完成后，可以在准备好的食物中加冰。冰会很快溶解在汤或明胶中，在很短的时间内开始冷却食物。快速冷却过程的这种特殊应用通常用于制作调味明胶菜肴，因为它能让凝胶更快地凝固。
- 发表于 2020-07-19 08:45
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- 分类：食物
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