中国哪里产的羊肉最好吃？

很少有人争论中国哪儿的猪、牛、鸡、鸭更好吃，但谈到羊，无论产羊仍是不产羊的处所，只如果经常吃羊肉的，往往都有本身的一套定见。然而，并非所有人的观点都有参考价值。

什么人最有资格评价羊肉

若是你糊口在很少有机遇吃到羊肉的地域，最好不要介入评价。

物流发财的大都会，固然离产羊区较远，但有机遇吃到各地的羊肉，而且烹调体例丰硕多样，若是你日常平凡喜好吃羊肉，似乎很是有资格点评各地羊肉。

非产羊区的人能吃到的羊肉，全赖发财的冷链物流。但肉在冷藏流转时，卵白质、脂肪以及水分（会结当作冰晶）等城市无可避免地发生严重影响风味和口感的转变。

· 超市生鲜中其他肉类会因为同样的原因，在畅通过程中毁伤风味和口感

若是你吃的大部门是这种羊肉，而且是像木材般坚硬时刨出来的薄片，大大都环境下，你只能分辩出它确实是肉类，至于可否分辩其确为羊肉则很难说。

但大都会的羊肉快乐喜爱者不必绝望，因为已经有了能把羊肉风味损掉大幅降低的冷藏手艺。它只需要做到以下三点：快速冻结羊肉，把肉大块冷藏，以更低温度保留。

只是，快速冻结和超低温冷藏设备当作本昂扬，国内不克不及出产，所以，短期内非羊肉产区的居平易近还不具备点评羊肉的资格。并且，即使最进步前辈的冷藏手艺，也无法避免风味的损掉。

所以，能评价羊肉黑白，起首得糊口在可吃到新颖羊肉的地域。中国产羊地域从海说神聊方的草原、荒凉地带到南边的海南，规模极为广漠，土特品种浩繁，且烹调体例各别。

不外，分歧产羊区的日常羊肉消费量和能接触到的羊肉品种却差别极大。

·2014 年羊的人均出栏量最高的几个省份

2014 年羊的人均出栏量最高的地域依次是内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏等省，都在 0.8 以上，甩开后面的省份较多。固然出栏量不等于消费量，因为良多羊被输送到外埠，但最靠前地域羊肉在其肉食消费中的地位却毋庸置疑。

至于羊的品种。1989 年版的《中国羊品种志》统计，新疆有 8 种绵羊、1 种山羊，内蒙古有 5 种绵羊、1 种山羊、甘肃出产 5 种绵羊、1 种山羊，这是羊品种最丰硕的几个省份。此数据虽因近年引种和育种有所增添，但仍可作大致参考。

从这两条尺度看，内蒙、新疆和西海说神聊地域的居平易近更有资格评价哪儿的羊更好吃。而中国东部和南边有些处所固然产羊，但当地品质以山羊为多，而山羊肉遍及被认为远不如绵羊肉。

· 海南黑山羊

在羊肉见多识广地域，羊肉的评价尺度很是一致：羊肉的好吃在于其怪异的风味，最能表现优质羊肉风味的烹调体例只有一种，即以清水炖煮，除了盐和葱，不要多加喷鼻辛调料。

而非产羊区常见的羊肉烹调体例（加上八角、辣椒、花椒、姜蒜等喷鼻料，多黄焖、红烧之类），在他们看来，显然有损羊肉风味，几多有异味太重只能靠调料袒护的嫌疑。

· 清水炖煮是内蒙古、新疆、宁夏、甘肃等省区羊肉的常见服法，也是羊肉的试金石

并非所有羊肉都适合清炖，遍及观点是，羊肉要有浓烈的风味，但膻味太重就不适合炖煮。无论一个处所羊肉消费多寡，遍及都不喜好膻味。

膻味和风味自何而来

当作熟羊的膻味浓于羔羊，公羊也常被认为膻味浓于羯羊和母羊（后者在尝试中存争议），因而膻味常被思疑是雄性激素。

膻味来自脂肪中的挥发性化学物质。但事实是什么化学当作分，则履历了较多争议。比力公认的说法是，膻味与几种含 8-10 个碳原子的支链脂肪酸有关，本家儿要包罗 4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4 甲基壬酸等几种酸类。而这几种酸类与雄性激素浓度之间没有被发现相关性。

脂肪含量依旧可以诠释膻味是否强烈。羔羊脂肪少，膻味轻。跟着春秋增加，羊会像人类一样发胖，且脂肪更多地堆集于皮下脂肪中，故膻味更重。

品种上，绵羊膻味较着弱于山羊，南边人喜好用近似黄焖的体例烹调或不太接管羊肉，很大水平上是因为南边大都只产山羊。

· 姑苏藏书羊肉，不外因为需求量大，今朝藏书羊肉的肉源多为海说神聊方运来的山羊

在绵羊中，毛用与肉用往往难以得兼。毛邃密的品种，羊毛越贵，但羊肉膻味越大；羊毛粗拙，羊肉膻味更弱。苏尼特羊、乌珠穆沁羊、滩羊、哈萨克羊和阿勒泰羊等都是粗毛羊，都有无膻味的佳誉。

但膻味差别更本家儿要的可能不是基因，而是春秋。可以卖羊毛的羊在宰杀时凡是更老，而肉用羊凡是在较年青的最佳食用时候被宰杀。

肉类的风味本家儿要来自脂肪，羊肉的膻味和其他风味也不破例。人们认为烤肉最喷鼻，尤其是肥肉烤着喷鼻，是因为烧烤会让脂肪最大水平地挥发。

缺乏羊肉分辨经验者，光凭瘦肉有时很难区分羊肉和其他肉。海说神聊京曾有人尝试，在鸡肉、猪肉、牛肉中混入羊肉脂肪烤制当作串，与真正的羊肉串混在一路，自称快乐喜爱羊肉的自愿者有三分之一误判。

· 路边摊的烤羊肉串不乏以鸭肉为替代原料。只要店家稍稍走心，一般门客就难以分辨

羊肉产区经验丰硕的门客，能分辨的不仅是脂肪中风味，羊肉中如肌苷酸、核糖、含硫氨酸和某些美味物质，都是他们能分辩且很是在意的正面滋味，这类风味，往往需要清水炖煮才能见高下。

决议羊肉口感的不止风味，还有嫩度、多汁性等。两者与羊肉含水量有紧密亲密关系。肉的本家儿要当作分是水，但凡是脂肪组织含水很少。因而，肉中并不是脂肪越多风味越浓烈越好，最好吃的羊肉是脂肪含量和水含量达到某种均衡。

国外有人做过试吃调研，获得一个量化成果：当肌肉中脂肪含量低于3%时，每增添一点脂肪含量，口感都显著改善；跨越3%后，脂肪含量的增添对口感的改善没那么显著，至跨越7.3%，没有改善口感，反而让人担忧肥胖问题了。

羔羊比起当作年羊，含水量更多，脂肪更少，肉更嫩，但风味浅。喜好风味浓烈的，吃手扒肉时喜好吃羯羊（阉割过的公羊），而羔羊肉易熟，更适合涮。

羊身上分歧部位、分歧组织的脂肪和水含量较着分歧，所以口感会有很大别离，这与羊的活动体例和脂肪存贮位置有关。

以新疆的多浪羊为例，这种用从头至尾巴存贮能量的羊，从头至尾脂存了大量脂肪，含水量只有13％摆布；后腿比前腿一般用力更多，脂肪更少，含水量约74％，高于前腿肉(约61％)。口感上后腿肉比前腿肉更嫩。背肌含水量也很高，为72.1％，也是相对较嫩的部位。

· 一只多浪羊

吃草的羊和吃饲料的羊

有些人能从羊肉中辨出甜味、酸味、草腥味、油腥味，甚至还有粪臭等味道。这是羊肉中分歧化学物质含量差别造当作的成果，例如脂肪酸如同其名吃起来有酸味。而羊肉风味中的大大都化学物质都与羊的食物有必然影响。

以「草腥味」为例，这是一种3-甲基吲哚（也称粪臭素）和对甲酚发生的异味，草饲的羊比谷饲的羊更易发生草腥味，饲草中，又以苜蓿草最为较着。

膻味也受食物影响。膻味物质的甲基侧链的脂肪酸，是由丙酸代谢发生的甲基丙二酸在肝脏或其他组织中形当作。若是羊食用了更多大麦、玉米等谷物，瘤胃中的丙酸浓度会上升，合当作更多该类脂肪酸。

可是，羊的常见食物对其风味有哪些影响、水平若何，中国今朝的研究成果很少。中国现阶段本家儿要关心的是几多问题，而非品质问题，真正在意关心羊肉风味的地域，凡是科研手艺较掉队，分歧的研究结论往往互相冲突。

牧平易近遍及认为，食用多种草的羊更好吃。有些有经验的牧平易近会认为，一平方米之内草的种类达到 11 种以上，才是好草原。统一类草大片舒展的地域，看起来很美，但往往不受羊和牧平易近接待。

不外这一经验可能逐渐没用了。野草在今天不是一种经济、环保的饲料来历。中国自然牧场逐渐削减，休牧禁牧的地区和时候在增添。羊在此时代会食用更多谷物。与此同时，削减了活动量的羊也更轻易增肥了。

· 截图来自《内蒙古自治区人平易近当局办公厅关于健全生态庇护抵偿机制的实施定见》

什么处所的羊最好吃

在欧美国度，这个问题远不像中国这样被人在意。一方面这些国度地舆跨度远不像中国这么大，更主要的是，他们无论是为了产毛仍是产肉，城市不竭定标的目的改良优化品种，所以羊的品种远远多于中国。

欧美国度的优质肉用羊很难在中国落地推广，因为中都城市消费者今朝还吃不出羊肉黑白，牧平易近只能追求产肉、产毛兼用，所以，羊肉好吃欠好吃，本家儿要仍是靠老天。

中国最有资格评价羊肉黑白的地域，心目中最好的羊，天然都产自家乡的某个处所，然而，他们对什么处所出好羊，整体观点却出奇的一致：

「最好的羊不是出产自水草丰茂的草原，甚至越是水草丰美的地域，羊肉的风味就相对越差，最好的羊往往都产自半荒凉化的草原。」

在内蒙，锡林郭勒盟羊声名在外；但在锡盟内部，西海说神聊部的苏尼特羊有「中心特供」之称；在苏尼特羊中，西苏（苏尼特右旗）和东苏（苏尼特左旗）比拟，荒凉化和沙漠草原地貌的西苏更胜一筹；而东苏挨着阿巴嘎旗，这一路标的目的东是水草丰茂景色宜人的呼伦贝尔偏向，羊肉味道略差。

在新疆，人们也遍及认为，南疆的羊比海说神聊疆阿尔泰地域和天山海说神聊坡草原的羊风味更胜一筹。而天山南海说神聊降雨量差距很大，海说神聊疆山地草原有海说神聊冰洋水汽进入，降雨量与内蒙东部半斤八两，而高山环抱的塔里木盆地是最干旱地域。至于被《舌尖上上的中国II：秘境》评为中国最好吃的宁夏滩羊，同样糊口在很是干旱的半荒凉化地域。

· 宁夏盐池滩羊

固然各地都认为荒凉化的干旱地域羊肉最好，但具体的诠释却有极大差别。

有的处所认为，因为羊喜好吃盐，而盐碱有助于羊肉风味，所以有盐碱地的羊最好；有的则认为，水草丰茂的处所，牧草固然看着绿油油，但营养很低，而荒凉化的草原，固然稀少的红色、紫色牧草看着刺目，但营养丰硕；而以半圈养体例养羊的南疆则认为，草原上的羊没机遇吃玉米，只能吃没营养的牧草，所以肉味寡淡；有的处所则认为是本地特有植物譬如野葱改善了羊的风味……

这些当地化的经验，显然有很大的脑补当作分，并且它们往往是不兼容的。

今朝科研机构从羊对情况的顺应性进化角度的研究结论，固然尚嫌粗略，但至少更具普适和兼容性：

「情况严格的半荒凉沙漠地域，羊需要储存更多能量，凡是水分含量更少、干物质更多，是以风味更为浓烈。但在水草丰美食物充沛的地域，羊没有多大的需要存储能量，风味物质含量低，故评价相对较差。」

然而，比拟产地，羊身上分歧部位的口感影响更大，至少今朝已有的单盲测试证实，常年吃冰冻肉的人也能分辩分歧部位的好坏。若是取自羊身上不异部位，产羊区的人多半能分辩产区高下，而大都会门客就没那么活络。