白酒、威士忌、伏特加有什么区别,中国酒为什么在世界上不流行?

放假回家,你爸、你爷爷、你老丈人,老是免不了饭后掏出一瓶白酒,然后笑靥如花。

无力抵挡他们的热情号召,辣酒穿肠过的你,不由得回忆起三里屯、五道口的威士忌兑可乐和假龙舌兰。

或许会跳出一批白酒快乐喜爱者否决以下说法,但白酒在中国的消费者确实是越来越老龄化,看出口量也很难说活着界规模内广受接待。

● 1949—2008白酒年产量

为什么都是蒸馏酒,白酒就不克不及像它的姊妹花金酒、朗姆、威士忌、伏特加、白兰地一样,走标的目的年青人,走标的目的全宿世界?

接下来你将看到:

● 都是蒸馏酒,为什么白酒和威士忌伏特加们的差距那么年夜?

● 白酒的喷鼻型是怎么来的?

● 要让全国人平易近都有酒喝

● 白酒到底是谁发现的?

半瓶朗姆睡一天的值班编纂/马马马


▼都是蒸馏酒,为什么白酒和威士忌伏特加们的差距那么年夜?


几年夜蒸馏酒之间的差别,无非是原料和酿造方式。

蒸馏酒的原料要么富含果糖,要么富含淀粉。

酿造方式总体来看,都是发酵蒸馏贮存,有时辰还需要一点勾兑技巧。

先看看,除白酒以外的五年夜蒸馏酒:

威士忌一般用年夜麦、黑麦、燕麦、小麦或玉米做原料,分歧国度尺度纷歧样,不外威士忌最广为人知的特色,是需要在橡木桶里放一段时候。

伏特加的本家儿料是马铃薯或玉米,比拟其他几年夜蒸馏酒,最本家儿要的特点是“味道纯净”。

也就是说,一口下去,除了敏捷弥补酒精带来的知足感,你很难尝出此外什么谷物生果。

金酒降生之初,其实是 专供东印度船员商人续命的利尿剂。

它的特别风味来自杜松子,也有厂商会在酿造时插手橙皮、豆蔻、甘草、荽子等特别原料,以求更令人难忘的味道。

● 瑞士金酒

从原料上看,朗姆和白兰地比力近似。

朗姆的原料是甘蔗,算是一种制糖业的副产物。

白兰地一般用葡萄做原料,也有效樱桃、苹果等生果的。

白酒理论上也是粮食酿造的,可是只要喝过酒的人,就绝对不会把白酒和同样无色又度数高的伏特加弄混。

白酒和以上几种“西方”蒸馏酒最本家儿要的区别,在于白酒是六年夜蒸馏酒中,独一本家儿动插手霉菌介入发酵的品种。

● 酒曲

酒曲的原料是发霉谷物。

酒曲酿酒,使白酒中含有年夜量的醛类,醛类和醇类发生酯化反映,也就形当作了复杂的,分歧于其他蒸馏酒年夜类的浓烈喷鼻味。

当然,在不会喝酒的人,或者不克不及接管白酒的外国友人看来,这个味道说是抹布味或者馊米饭味,也不是完全没理没据。


▼ 白酒的喷鼻型是怎么来的?

白酒除了广义上的“味道浓烈”,还有一个问题就是分歧喷鼻型之间,气概差别太年夜。

在不懂酒的人看来,白酒味道略奇异,即使在白酒快乐喜爱者内部,也很少有人对所有喷鼻型年夜爱无疆。

酒鬼言必称的酱喷鼻、清喷鼻、浓喷鼻型分类,在开国之前,至少在国度层面上,是不存在的。

之前几百年,固然各地酒厂各有风味,但根基上是茅台不犯老白干,你喝你的酒,我喝我的酒。

平易近国时代,以胡适、鲁迅、闻一多为代表的常识界,年夜多青睐温柔细腻度数低的黄酒,以宋美龄、陆小曼、陈立夫为代表的名媛绅士界,则多爱好时髦宝贵的洋酒。

开国后,喜爱白酒的人平易近当家做了本家儿,中心也就起头把白酒作为重点成长对象。

1952年,第一届国度级评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四年夜名酒,别离代表了四年夜喷鼻型:酱喷鼻型、清喷鼻型、浓喷鼻型、凤喷鼻型。

● 50年月的茅台

1963年,轻工业部在海说神聊京召开第二次全国评酒会,因为那时的白酒没有明白的喷鼻型划分, 喷鼻气重的酒老是更占优势。

所以1963年的八年夜名酒是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴年夜曲酒、茅台酒(酱喷鼻)、西凤酒(凤喷鼻)、汾酒(清喷鼻)和董酒(董喷鼻),浓喷鼻型占了四个。

到了1979年的评酒会,白酒起头按分歧喷鼻型分类,各喷鼻型也有了各自的归纳综合语:

酱喷鼻型酒:酱喷鼻凸起、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长;

浓喷鼻型酒:窖喷鼻浓烈、绵甜甘冽、喷鼻味协调、从头至尾净喷鼻长;

清喷鼻型酒:清喷鼻纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净;

米喷鼻型酒:蜜喷鼻清雅、进口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

● 扇贝听了想拍手

后来官方又认心猿意马了馥郁喷鼻型、芝麻喷鼻型、兼喷鼻型、董喷鼻型、豉喷鼻型、凤喷鼻型等更多喷鼻型,考语也都是近似的适意气概。

固然描述语只可领悟不成言传,但从化验成果看,分歧喷鼻型之间当作分确实不年夜一样。

中国白酒复杂的喷鼻型划分系统,总算就此形当作。

至于分歧喷鼻型区别到底在哪?相信良多天天喝酒的人也未必清晰。

其实白酒里98%都是酒精和水,判定喷鼻型也好,区分好坏也好,看的其实只是2%的芬芳物质,也就是看带着微生物的酒曲,和分歧粮食里的淀粉脂肪卵白质,反映出了些什么醛酯醇。

● 豉喷鼻型白酒

问题在于,不管是哪个喷鼻型的白酒,都很难像金酒威士忌一样加冰、空口喝,也不年夜能兼容果汁饮料、雪碧、冰红茶。

老一辈人喝白酒总需要点下酒席,最不济也得来根酱油桶上拔下来的铁钉子。

这对于入门选手来说,完满是新的喝酒范畴,抛却,也不是不成理解。


▼要让全国人平易近都有酒喝

开国后白酒地位被拔高、全国男性爱喝酒这件事,也曾碰到过阻碍:粮食欠缺。

为领会决人平易近的喝酒问题,专家们在传统的固态发酵法之外,斥地了液态发酵的新形式。

固态发酵顾名思义,酿酒的原料呈固态,一般有五种粮食:小麦、年夜米、玉米、高粱、糯米。

把这些粮食洒水掺和,再掺入酒曲,节制温度湿度和空气量,调节微生物的繁衍生息速度,就叫发酵。

发酵过程中,粮食里的淀粉分化当作糖,再转化当作酒精,脂肪分化当作脂肪酸,再转化当作有机酸,卵白质先分化当作氨基酸,再转化当作醇类、醛类、酮类和含氮化合物,这些工具区分了“酒”和“酒精”。

固态发酵酒万般好,解决不失落的一个问题就是贵。

液态发酵,简单粗暴不负责任的说法就是酒精勾兑。

这个发酵方式始于1959年,当作品几乎就是纯酒精,和此刻的洁净能源差不多,然后再人工加喷鼻精调味,包管它喝着像酒。

因为最后总要和谐一波,所以液态发酵法对粮食原料的要求没那么高,红薯、玉米、豆腐渣、甘蔗渣都行。

再退化一些,也可以用食用酒精加喷鼻精,如许当作本更低,在坚苦期间知足了劳动群众们的酒瘾。

直到今天,你在街上看见的那些价钱喜人的塑料桶装,甚至软包装白酒,一般就都是液态发酵的。

● 桶装酒

液态发酵比起固态发酵,最本家儿要的问题倒不是不敷传统,而是红薯等原料里果胶含量过多。

若是酒厂手艺不外关,很可能当作品酒里甲醇超标,固然不至于像假酒一样一口闷进急救室,长年累月喝下去,仍然是十全年夜补看得见。

好喝的太贵,廉价的不平安,白酒地位越来越尴尬。


▼白酒到底是谁发现的?

现代的“白酒”一词,凡是指谷物蒸馏酒。

而从汉魏到晚清,中国人一向把米酒叫做“白酒”,把白酒叫做“烧酒”、“火酒”、“烧刀”。

汉魏时代酿酒,有清酒和浊酒之分,浊酒曲量少,酒精度低,混浊度高,清酒则曲量多,酒精度高,也相对清亮。

浊酒又叫浊醪、白醪或者白酒,《承平御览》就说:“太祖时禁酒,而人窃饮之,故难言酒,谓酒清者为圣人,浊者为圣人。”

白酒是哪来的这个问题,其实也是一桩公案。

从明代李时珍《本草纲目》写“烧酒,非古法也,自元时始创其法”起头,西方专家和中国粹者都认为,白酒是元代蒙前人从阿拉伯人处学来的蒸馏法今后才呈现的酒,固然近年来一向有学者试图把中国白酒的诞辰上推到唐宋甚至东汉,但证据并不确凿。

总体来说,以我们此刻对白酒起码要三十八度以上,最好能有五六十度的期许来看,年夜规模出产烧酒,仍是元代的工作。

● 元代烧酒作坊遗址

白酒风行了几百年,而真正代替黄酒的地位,当作为中国酒文化象征, 确实要比及开国今后。

白酒的风行路径有两条,一条是茅台上桌,一条是辣椒下酒。

就今朝的青年人喝酒趋向来看,白酒什么时辰掺上了苏吊水加进了冰酒石,才算是迈入了走标的目的宿世界的新征程。

● 冰酒石

不外话说回来,白酒持久作为国酒用来招待访华的美苏领袖,当作为交际的酒,友情的酒。

在这种环境下,白酒都没能全宿世界风行,这和酒曲带来的风味过于“东亚”关系很年夜。

若是昔时换当作没什么风味当作分可言的液态发酵酒,白酒说不心猿意马早就和伏特加一样,就酿成鸡从头至尾酒最常用的基酒之一了。

参考资料:
1. 李华瑞:《中国烧酒肇端探微》,《汗青研究》,1993年第5期
2. 王赛时:《中国烧酒名实考辨》,《汗青研究》,1994年第6期
3. 沈怡芳:《中国白酒感官品质及批评手艺汗青与成长》,《酿酒》,2006年第4期
4. 范文来、刘永光:《酒精勾兑白酒与非谷物白酒应该淡出汗青舞台》,《酿酒科技》,2012年第8期
5. 冯恩学:《中国烧酒发源新探》,《吉林年夜学社会科学学报》,2015年第1期


  • 发表于 2018-01-03 00:00
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