夏至：细数各地夏至凉面，你最爱哪一款？

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在中国北方地区有“冬至饺子夏至面”的习俗，夏至为什么要吃面？古时夏至人们通过祭神以祈求消灾，而夏至正好已收割新麦，人们以新麦做成的面食敬神，故有夏至吃面的传统。

夏至吃面的另一层含义是夏至吃的面条则是用一年的新麦子收获以后做成的面条，夏至吃面则有尝新之意。从营养角度来看，新麦刚刚收获后的营养成分较高，新麦做成的面条麦香扑鼻、营养丰富。

因此“夏至面”一方面寓意庆祝丰收，另一方面可以从新鲜美味的新麦做成的面条中获取丰富的营养之意。

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夏至虽不是夏天最热的时候，但表示炎热的夏天即将到来。人们从夏至开始改变饮食，以热量低、便于制作、清凉的食品为主要饮食。

面条简单易做，所以在烈日炎炎的夏至中午，来一盘清凉酸甜爽口的凉面是一件非常幸福的事情。夏至面也叫做“入伏面”，我们国家地大物博，不同地区也有自己当地的美食，比较有名的凉面有：东北地区的冷面，华北地区的凉面，北京的炸酱面……

延吉冷面

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冷面是起源于高丽朝时期，后随着朝鲜民族的迁入，进入了我们国家，是朝鲜族最具代表性的饮食。而朝鲜族的居住地是在东北，所以很多人将朝鲜族的冷面直接称为“东北冷面”。

冷面因其清凉酸爽的独特风味而闻名中外，冷面的面条的主要原料是小麦、莜麦和淀粉，还有玉米面、高粱米面和土豆淀粉，因为淀粉的存在，使得冷面面条晶莹剔透，令人食欲大增。

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朝鲜冷面的汤是用牛肉汤或鸡肉汤，然后在面条上放一些胡椒、辣椒、牛肉片、鸡蛋、苹果片、香油等调料。经过朝鲜族后来的改良在汤中加入了清热解暑的中药或是食材，在炎炎酷暑的夏至，吃一碗冷面不仅可以让我们倍感清凉，还可具有解暑功效。

而随着餐饮行业的飞速发展，现在不仅仅是东北地区可以吃到朝鲜冷面，在北京、沈阳、哈尔滨等全国各地都可以品尝到既清凉馥郁，又甜美新鲜的冷面。

华北芝麻酱蒜泥凉面

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在华北地区，尤其是在山东地区，把大蒜捣成蒜泥，然后与芝麻酱、酱油、食醋以及少许盐调成芝麻酱蒜泥的吃法非常普遍。这种芝麻酱蒜泥可以凉拌黄瓜、莴笋、生菜、豆角等蔬菜，为炎炎夏日的餐桌上增色增香不少。

芝麻酱蒜泥还经常用来做凉面的调味品使用，面条清汤煮熟以后过一遍凉水，将黄瓜、胡萝卜、彩椒或是青椒等蔬菜切丝，将面条与这些蔬菜丝，调好的蒜泥一起搅拌均匀，一碗喷香扑鼻的凉拌面就可以开吃了。

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此外，还可在面中放上到了夏季家家户户都会腌制的香椿芽咸菜，面条最好选择手擀面，手擀面筋道有嚼劲。

一碗芝麻酱蒜泥凉面可以让我们既能享受黄花的清凉爽脆，又可品尝香椿的独特滋味，在回味芝麻酱的浓香的同时，又能品味面条的新麦清香。

北京炸酱面

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提到面条，不得不提北京驰名中外的炸酱面，北京人不仅会在夏至吃炸酱面，在立春时也会吃炸酱面，寓意咬春。

炸酱面对于面条的要求比华北芝麻酱凉面要高，做芝麻酱凉面如果来不及擀手擀面的话，还可用普通面条代替，但是炸酱面的面条只有筋道的手擀面才能吃出北京炸酱面的滋味。

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炸酱面的炸酱环节也至关重要，炸酱时可放入牛肉、猪肉，切成小丁块，容易熟，炸酱还可放入香菇、杏鲍菇、胡萝卜等蔬菜丁。

传统的炸酱面的配菜是黄瓜丝和心里美萝卜丝儿，还可添加青椒、干豆腐皮、彩椒、海带、豆芽等自己喜欢的蔬菜作为配菜。

四川凉面

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四川的凉面是四川的传统小吃，随着各地饮食文化的交流，川菜早已走进了全国各地的餐饮行业，并且一提到川菜，让爱吃辣的朋友口水直流。

四川凉面虽然使用的是最平凡的食材，却能做出淳朴而又令人心醉的味道。川菜是以麻、辣、香而出名，四川凉面恰恰采用了川味的精华，只要掌握了川味的几种调味料，制作出的四川凉面就会令人食之神魂颠倒，大呼过瘾。

四川凉面选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不粘连且已冷却为止，才能称之为凉面。再拌上佐料和黄瓜等蔬菜，一碗四川风味的凉面便可让我们食指大动，回味无穷。

编辑：胡小雨

（作者：徐娟，国家二级公共营养师，原创作品）

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