月饼的变革：年年岁岁花相似，岁岁年年饼不同

“但愿人长久，千里共婵娟。”苏大诗人在千年前赏月时发出这句感慨，不求共聚一堂赏月谈天，但盼人长久，然而终究还是“年年岁岁花相似，岁岁年年人不同”。古往今来，家族意识浓重的中华民族传人每每中秋佳节，皓月当空之时，都尽可能地奔回家中，阖家团聚品饼赏月，尽享天伦之乐，算是再浪漫不过的事。发展至今，根据口味和地域的不同月饼分成了几大派系，分别为苏式、广式、京式、滇式和潮式等。苏式月饼饼皮酥软，油而不腻；广式月饼皮薄馅香，中外闻名；京式月饼以糖馅为主，有嚼劲颇为北方人青睐......经年累月中，月饼是如何扩展为如此庞大的家族呢？

^{苏轼把酒问月（网络图）}

根据民俗学资料，团圆过中秋的习俗源自上古，《书舜典》中记载的“六宗”包括“天宗”，而“天宗”就是祭拜日、月、星之神灵，而赏月应该就源自远古时代先民的“拜月”，当时只有仪式并没有品食月饼这一说，而当人们齐聚一堂，侃侃而谈之时，来写点心填肚子则更能促进气氛，吃什么呢？文人雅士钟爱的自然是精致的茶点，所以有学者认为“月饼”最早指的是唐宋时代饮茶用的“茶饼”，唐代陆羽《茶经》中富有制作工序：蒸熟、捣碎、入模子压制成形、焙干、串起来、封装。称”月饼“源自”茶饼“也有几分道理，赏月之时，墨客们饮茶品饼，抬头望见皎洁明月，低头发现形状和手中的饼很是相似，一思量改名为”月饼“也是有可能的。

关于月饼起源，还有其他说法，流传较广的说法之一是月饼起源于唐朝，传说高祖李渊欢度中秋佳节之时品尝吐蕃商人进献的圆饼，望见明月不禁畅怀”应将月饼邀蟾蜍”，于是中秋赏月吃月饼就沿袭成俗，后来由他的后人爱美人不爱江山的李隆基发扬光大，将品酒赏月定为制度下令执行；还有人说月饼是明初刘伯温所创，用其来传播消息，起义军将反元计划写在纸条上藏于饼中互赠，并于八月十五造反，功成之后为了纪念这一日子，每年八月十五家家户户都会吃麦饼；还有说月饼之所以风靡于世，这得归功于清朝乾隆皇帝，据传他游览杭州之时正值中秋，在晚上和众学士们赏月品饼后对美味的月饼赞不绝口，引得世人纷纷效仿尝食。

^{元代月饼模具（网络图）}

月饼的来历众说纷纭，难以辨别真假，但是月饼确是流传下来了，而且据史书记载始于宋代，那时称为“圆饼”、“糖饼”或是“麦饼”，顾名思义，麦子做的里面含有糖浆的圆饼，苏轼曾作诗称赞“小饼如嚼月, 中有酥与饴”，这是苏氏月饼的元祖，苏氏月饼起源于苏州，又称“姑苏月饼”，备受江南人民的喜爱。利用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油加水制作皮，又用小麦粉、食用植物油或猪油制酥，随后包入馅、入模成型、烘烤而成，吃起来酥松易化。

到了南宋，已出现油面做饼皮的月饼，馅是果仁、糖和油酥等，然而品种并不多，制法也较为单调，南宋周密在《武林旧事》中说:“'月饼' 是‘蒸作以食' 的饼食。”

到了清明之际，月饼种类越来越丰富，制作手艺日臻成熟，明代月饼的发展到了一个巅峰时期，《酌中志》记载，“八月宫中赏秋海棠，自初一起，即有卖月饼者，直至十五日，家家供月饼瓜果”，到了清代，各地不同风味的月饼开始形成，《燕京岁时记》中提到“ 至供月, 月饼到处皆有。大者尺余, 上绘有月宫蟾兔之形。有祭毕而食者, 有留至除夕而食者, 谓之团圆饼。”由此可见，“团圆饼”是“月饼”当时的称呼，明清时期，我国对团圆饼的要求有三：一是要圆，二是要大，三就是看厨艺了，如何利用坚果装饰月饼并且保证味道诱人。

^{明朝大型月饼模具，直径40cm}

明朝《帝京景物略?春物》中记载，“八月十五日祭月，其祭果饼心圆，饼有径二尺者”可见饼之大，据说慈禧太后在颐和园祭月使的彩绘大月饼足有20斤重，祭月过后，慈禧便让人把月饼切成小块赐给身边的嫔妃、太监宫女一同品尝。

由此看来，月饼好不好吃还在其次，一定要圆要大，原因很简单，主题是团圆当然要圆，而家人朋友齐聚一起分享，自然得大。这是典型的传统月饼，外形类似锅盔，饼径一尺多，饼的厚度约二寸，饼面上一般绘有图画，其内容大多是和月亮的传说相关，月饼的中心还会点上一个梅花形状的红心。

还有另一种月饼较小，像一般的茶点，一掌大，一指厚，一手便可容纳，中间有糖和各种干果坚果混合制成的馅，表面有各种花纹，模样大多差不多，饼中心点上一个红点。过去的月饼，无论是哪种大多是家庭手工制作的，很少是工业加工的。

^{制月饼(《太平欢乐图》清）}

在我国历史长河中，还有一个和月饼颇有渊源的游戏——“博饼”，将中秋、月饼、骰子、状元等元素结合起来，最早的记载见于清朝首任台湾知府蒋毓英主修的《台湾府志》，“是夜，士子逓为宴饮赏月，制大面饼一块，中以朱砂涂一元字，用骰子掷以夺之，有秋闱夺元之想。”用科举名称来命名等级不同的月饼，并通过掷骰子博取四红来决胜负，除了”状元“之外，”博饼“中的科名都有所不同，不是”状元、榜眼、探花、进士、会魁、举人、秀才“，而是“对堂”、“三红”、“四进”、“二举”、“一秀”。很是有趣的一个游戏，如今厦门仍有”博饼“的玩法。

^{雕塑：博饼}

随着人们生活质量的提高，追求健康食品的人也不断增多，根据顾客需求，厂家对月饼进行改良，制成了低糖低油脂的月饼。保健月饼也逐渐成为一道亮丽的风景线：果蔬月饼、钙质月饼、药膳月饼纷纷现身市场，丰富了月饼家族的队伍，真是应了那句话“年年岁岁花相似，岁岁年年饼不同”。不论外形和味道如何变化，月饼带给人们味觉的享受和浓浓的亲情都悠远绵长、历久弥香。

附图：

^苏式月饼

^{广式莲蓉蛋黄月饼}

^{滇式云腿月饼}

^{京式自来红月饼}

^{潮式酥皮月饼}

^{中秋节记忆}

_{参考文献：}

_{《酥和怡——苏式月饼》，郑武，《科学之友(上旬)》，2011-09-01
《“博饼”风俗的起源》，冯少波; 王毓红，《文化学刊》， 2012-07-15
《月饼史话》，袁远，《山西科技报》， 2000-09-14
《中秋节起源与形成新论》，王兰兰，《宁夏社会科学》， 2012-07-15
《中秋月饼考》，黄涛; 王心愿，《温州大学学报(社会科学版)》，2014-03-25}

发表于 2016-09-12 00:00
阅读 ( 619 )
分类：其他类型

月饼的变革：年年岁岁花相似，岁岁年年饼不同

你可能感兴趣的文章

相关问题

0 条评论

作家榜 »

推荐文章